Rdeče zlato in Zadnja večerja

Besedilo: Alenka Bole Vrabec
Kategorija: Nasveti / petek, 2. marec 2012 / 06:00

Milano žari v spomladanskem soncu. Ulica, ki vodi k baziliki S. Maria delle Grazie, je posuta s pustnimi, pisanimi konfeti. Pust pa je pred dobrim tednom minil! Moje oči postanejo vprašajčki, ko pride mimo mene urejena starejša ženska in rine pred seboj v vozičku dvojčka, oblečena kot pajacka.

Ob občudovanju in napetem ogledovanju ene najbolj znamenitih svetovnih umetnin, Da Vincijeve Zadnje večerje, ki ga je treba strniti v četrt ure, seveda pozabim na praznik norčij. Ljudje v nekdanji samostanski jedilnici so pobožno tiho. Spomnim se, kaj vse je ta freska doživela in kolikokrat so jo obnavljali. Med Napoleonovo zasedbo je bil dominikanski samostan spremenjen v konjušnico. Zadnje restavriranje ob koncu prejšnjega stoletja je trajalo več kot dvajset let. Na poti proti središču mesta pa spet karneval! Večji in manjši odri, glasna glasba, našemljeni otroci, pa tudi nekateri starši. Izvemo, da gre za karneval sv. Ambrozija ali Ambroža, enega najbolj uglednih cerkvenih očetov, rojenega 334 ali 339 v sedanjem nemškem Trierju, kjer je bil njegov oče rimski prefekt. Ambrozij je študiral v Rimu in postal guverner Ligurije in Emilie. Ljudstvo ga je zaradi njegove človeškosti in poguma zares občudovalo in ga 374 oklicalo za škofa. Ko je 4. aprila 397 umrl, je požrtvovalni dušni pastir postal patron in zavetnik Milana. Po njem se imenuje tudi ena najlepših milanskih bazilik s sijajnim muzejem. A želodec terja svoje. Zgodovino in trušč zamenjam za pogled na jedilni list:

In če že Milano, zakaj ne tudi znamenita lombardska rižota z žafranom, najdražjo začimbo na svetu, ki ima ceno okoli 15 tisoč evrov za kilogram in se ga je zato prijelo ime rdeče zlato. Prve omembe zlato rumene rižote najdemo v raznih zbirkah receptov že okoli leta 1700. Okoli 1900 se v receptih znajde tudi vino. O tem, ali kostni mozeg da ali ne, gastronomska debata še ni zaključena. V čast zlato rumene rižote je napisana tudi hvalnica v milanskem narečju. Tri tanke rdeče nitke na rižoti, okus in cena dokazujejo, da je bil žafran na mojem krožniku pravi.

Lombardska rumena rižota

Za 4 osebe potrebujemo: 1,5 l goveje juhe, 40-60 g masla, 30 g drobno sesekljane čebule, 400 g riža za rižote, 100 g belega vina, 200 g goveje mozgove kosti ali 40 g govejega mozga, 40-60 g parmezana, 1 ščep nitk pravega žafrana (če ga nimamo, je zgolj barvni nadomestek žafranika).

Juho segrejemo do vrelišča. Čebulo sesekljamo in damo na 20 g stopljenega masla. Dodamo riž in sesekljan kostni mozeg. Riž nekajkrat obrnemo z leseno kuhalnico. Najboljša je tista, ki ima v sredini luknjo. Dodamo vino in počakamo, da izpari, nato riž zalijemo s tremi zajemalkami vroče juhe. Ko riž vsrka tekočino, spet zalijemo z juho. Nitke žafrana namočimo v malo vroče juhe in jih dodamo rižoti, ko je napol kuhana. Kuhan riž mora biti na ugriz in rižota malce tekoča, ko na koncu zamešamo vanjo še 20 g zares mrzlega masla in nariban parmezan. Krepko premešamo, pokrijemo rižoto s pokrovko in šele čez nekaj minut postrežemo.