Skozi kulinariko se ohranja naša identiteta

Radovljičan Uroš Štefelin skupaj z Marcelo Klofutar že dolgo vodi odlično restavracijo na robu podvinskega posestva v Mošnjah. Iztekajoče se leto je bilo zanj in za ekipo Vile Podvin zelo uspešno. Spomladi so bili uvrščeni med najboljše tri restavracije v okviru nacionalnega izbora The Slovenia Restaurant Awards, kjer sta jim družbo delala Hiša Franko Ane Roš in Dvorec Zemono Tomaža Kavčiča, jeseni mu je svetovni gastronomski vodnik Gault & Millau podelil nagrado za naj kuharja tradicije 2020 v Sloveniji.

Kakšen je v kuharstvu odnos do tovrstnih nagrad? Konkurenca je huda …

Nagrade nam predvsem predstavljajo potrditev, da delamo prav. Konkurenca v Sloveniji je res velika, veliko odličnih mladih kuharjev pa še prihaja in mislim, da tako nagrado lahko osvoji še marsikdo.

Tudi na slovenska kulinarična vrata trkajo Michelinove zvezdice … Ste na trnih?

Bom povedal po pravici: kot ekipi nam ne predstavlja nobenega stresa, tudi ne pričakujemo je še za zdaj. Najbolj pomembno je, da so naši gostje zadovoljni; ne le tisti, ki pridejo na tako imenovane gourmet večerje. Delamo na različnih nivojih, pripravljamo tudi kosila, ki so razmeroma enostavna, a na visokem nivoju in dostopna širšemu krogu gostov. Če torej dobimo zvezdico, bomo veseli, a svoje filozofije ne bomo spreminjali, saj bi jo dobili zaradi tega, kar pač delamo. Karkoli se torej zgodi, restavracija ostaja takšna, kot je zdaj.

V Podvinu ste znani po tem, da ustvarjate med domačim, tradicionalnim in modernim. Kaj je tisto v gorenjski domači kuhinji, kar vas je tako pritegnilo, da ste jo postavili za temelj svoje kuhinje?

Zame je bistveno ohranjanje identitete naroda skozi kulinariko. Skoznjo se odraža in ohranja to, kar smo. Pazljivi moramo biti, da nam globalizacija tega ne odnese. Temelj naše kulinarike so surovine, s katerimi delamo, ki so gorenjske, slovenske. Na ta način lahko pomagamo svojim dobaviteljem, kar mi je zelo pomembno. Sicer pa tako čiste in razgibane narave s toliko različnimi in res kvalitetnimi surovinami, kot jih imamo pri nas, ni daleč naokrog. Bilo bi nespametno, če tega ne bi izkoristili.

Spomladi ste z ekipo gostovali v ZDA, jeseni na Kitajskem in v Londonu. Kaj ste pripravili za vsega dobrega vajene goste na drugih koncih sveta?

Maja smo se odzvali povabilu slovenske ambasade v Washingtonu in Združenju Julijskih Alp, da promoviramo novo pohodniško pot Julijana. S kolegoma Jožetom Godcem iz Penziona Resje (Nemški Rovt) in Tomažem Sovdatom iz Dobre Vile (Bovec) smo ustvarili jedi, ki jih pohodniki lahko okušajo, ko uživajo po poteh Julijskih Alp. V Peking smo šli na povabilo slovenske ambasade, ki se je povezala z novimi lastniki Gorenja. Sodelovali smo na odprtju prvega Gorenjevega centra na Kitajskem ter za našo tamkajšnjo ambasado pripravili še pogostitev za gospodarstvenike in druge veleposlanike. Na drug konec sveta spraviti surovine je bil kar zahteven projekt. S pomočjo slovenske ambasade v Pekingu smo vendarle uspeli na Kitajsko dostaviti suhe tepke, gorenjske ocvirke, dimljene ribe in ikre. London je bil enostavnejši, tja smo surovine pripeljali s tovornjaki. Kot glavni akter za slovensko kulinariko smo v Londonu sodelovali na Svetovni turistični borzi; v letu 2021 bo namreč na področju turizma v Sloveniji izpostavljena prav gastronomija, saj bo Slovenija nosilka naziva Gostronomska prestolnica Evrope. Promocijske aktivnosti so že v teku.

V tujini ste bili torej odlično sprejeti. Kakšni pa smo Slovenci? Cenimo dobro hrano?

Slovenci imamo veliko srečo, ker smo ohranili tradicijo domače hrane. V primerjavi z ostalim razvitim svetom res veliko jemo in kuhamo doma. Zaradi tega jemo zdravo. Poleg tega ima vsaka slovenska hiša, celo skoraj vsak, ki živi v stanovanju, vsaj košček vrta, na katerem pridelujemo ogromno okusne in kvalitetne zelenjave. Za nas gostince pa je dobro to, da smo postali tudi zelo radovedni. Vedeti hočemo, kako je mogoče našo doma pridelano hrano še nadgraditi, zato postajamo tudi sladokusci. Smo kar zahtevni gostje, kar nam, kuharjem, ustreza, saj nas nekako sili v rast. Kvalitetno in idejno.

Prebrala sem, da je vaš prvi spomin na kuhinjo povezan s kroparsko žonto, jedjo, ki jo je pripravljala vaša babica. Kakšna je v vašem spominu?

Kroparska žonta je stara jed, ki smo jo jedli doma, pri babici v Kropi; še se spomnim, kako je kuhinja dišala po njej. Ta jed, pripravljena iz telečjih jeter, se je običajno kuhala v nedeljo po maši. Ohranila se je, kot vem, zgolj na območju Krope, kamor so jo prinesli poljski rudarji.

Iz medijev poznamo »peklenske« zvezdniške šefe ter izjemno napeto, tekmovalno vzdušje v kuhinjah najvišjega ranga in kuharskih šovih. Kakšno pa je vzdušje v vaši kuhinji?

Niti približno tako stresno in napeto kot v kuharskih šovih. Vzdušje, ki vlada v naši kuhinji, je predvsem kreativno, kar je meni zelo všeč. Imam daleč najboljšo in najbolj kreativno ekipo na Gorenjskem, če ne v Sloveniji. To so fantje in dekleta, ki so z mano že leta; so ambiciozni in praktično vsi prispevajo k uspehom, ki jih dosegamo s svojimi krožniki.

Zaposleni v gostinstvu – kuharji in natakarji – so pogosto med najslabše plačanimi delavci pri nas. Predstavljam si, da ni enostavno pripraviti in postreči večerje, za katero bo gost na koncu odštel četrtino natakarjeve plače ...

Kdor hoče obdržati dobro ekipo, jo mora tudi ustrezno stimulirati, kar pomeni, da morajo biti primerni tako plača kot delovni pogoji. Prav slednje je v Sloveniji pogosto problem: ljudje predvsem delajo preveč. Pri nas je delavnik strogo v mejah mesečnih ur, veliko dodatno stimulacijo pa poleg denarja predstavljajo tudi druge stvari, ki jih našim zaposlenim omogočamo: na primer izobraževanje v tujini, možnost rekreacije, če jo želijo, preizkušanje kulinarike v drugih restavracijah, kamor gredo po svoji izbiri ... Absolutno pa mora človek, ki dela, za to najprej dobiti dostojno plačo.

Biti »samo« vrhunski šef danes ni dovolj za uspeh, kajne?

Vile Podvin brez sodelovanja, kakršnega imava z Marcelo Klofutar, ne bi bilo. V Sloveniji in po svetu je danes ogromno dobrih kuharjev, a sama »kuharija« predstavlja zgolj kakšno desetino dela v restavraciji. Izjemno pomembna je celotna ekipa in seveda sposoben človek, ki pelje celotno zadevo. Ta človek je pri nas Marcela. Ona skrbi za marketing, je pa tudi tista, ki ima vedno nove ideje, ki nas priganja, da gremo vedno znova in ves čas naprej ... Brez nje restavracija ne bi bila niti pol tako uspešna, kot je.

Kuhate tudi doma, za svojo družino?

Ne, pri nas kuha žena, tudi mama nam kdaj pa kdaj, jaz le včasih kaj »vržem« na žar ...

Nekajkrat smo že na kakšnem dogodku videli, da sta vam na stojnicah pomagali hčeri. Se vam zdi, da bosta šli po vaših stopinjah?

Ne vem, vsekakor ju ne bom silil v nobeno smer. Mislim, da mora vsak človek sam začutiti svoj poklic in delati tisto, kar ga najbolj veseli. Sem pa zelo vesel, kadar mi prideta pomagat in tudi onidve radi sodelujeta, predvsem med počitnicami ali na dogodkih, ko smo med ljudmi.

Kaj pa Štefelinovi jeste za praznike?

Za novo leto smo vsi v Podvinu. Vedno pripravimo silvestrovanje za družine, kamor so povabljene tudi vse družine našega osebja. Pridejo tudi žena in hčerki.

Za božič nas pa k sebi povabi moja mama. Za mojo in bratovo družino kuha tisto, kar imamo res vsi radi: dobro juho, polnjene telečje prsi in obvezno gorenjski želodček. Pa tatarski biftek, ki ga, kar ga ostane, odnesemo domov in ga jemo še kakšen dan ali dva ...