Kruh z drožmi

Besedilo: Alenka Brun
Kategorija: GG Plus / nedelja, 7. januar 2018 / 09:30

Knjiga Kruh z drožmi je pravzaprav popoln slovenski priročnik za peko s kislim testom, z recepti za kruh ter slano in sladko pecivo. Izšla je decembra lani, njena avtorica Nataša Đurić pa nam poskuša na skoraj tristo straneh približati skrivnostni svet bakterij in kvasovk, ki moko in vodo spremenijo v kruh.

Nataša Đurić se je pred leti zaradi zdravstvenih težav odločila, da bo iz svoje prehrane izločila kvašene izdelke, ni pa želela opustiti misli na kruh. Lotila se je raziskovanja peke z drožmi in v njej postala prava mojstrica. »Gre za peko brez pekovskega kvasa, kjer njegovo vlogo prevzamejo naravno prisotne bakterije in kvasovke, ki v preprosti mešanici moke in vode povzročijo, da testo vzhaja. Droži so torej nadomestek kvasa, naravno vzhajalno sredstvo, ki ga uporabimo za pripravo testa. Same droži so biološko fermentirana mešanica moke in vode, lahko tudi jogurta, kefirja, sadne kvasne vode, ki jo pripravimo sami. Droži nam pravzaprav lahko nekdo tudi podari. Peka z drožmi pa v bistvu ni nič novega, je del naše tradicije,« razlaga Nataša. »Kruh ni prav nič kisel in zbit, temveč mehak, polnega okusa in s hrustljavo skorjico. Ko ga ob tem še lepo okrasimo z britvico, je prava paša za oči. Okraševanje oziroma zarezovanje pa ima dve funkciji: ena je funkcionalna, ko kruh zarežemo, da kontroliramo, kako se bo razprl; druga je estetska.« In tudi slednja gre Nataši dobro od rok.

Ogromno stereotipov

Avtorica knjige je sicer doma iz Poženika pri Cerkljah, čeprav sedaj s partnerjem živi v Sodražici pri Ribnici. Tu se je rodila tudi njena knjiga. »Leta 2011 v Sloveniji na to temo ni bilo neke prave literature. In peka z drožmi ima ogromno stereotipov: da je postopek zapleten, traja dolgo, da lahko le iz ržene moke naredimo kruh in da moramo zaradi tega skoraj vzeti dopust (smeh), ampak to ni res. Uporabimo lahko katerokoli moko, tudi moko brezglutenskih žit.«

Leta 2013 je Nataša začela pisati danes nagrajeni slovenski blog Zapečenega kruha se največ pojé, leto dni kasneje pa tudi nagrajeni angleški blog, ki ga je naslovila My daily sourdough bread. Odziv je bil pozitiven, ni pa še bil pravi čas za knjigo. Sedaj pa ljudi to vse bolj in bolj zanima.

Od belega hlebca do namazov

V Natašinem prvencu tako skozi besedo in njene fotografije spoznamo droži, njihovo zgodovino na Slovenskem, korake peke, žita in moke. Seznanimo se z izzivi tovrstne peke in nasveti, kakšna je uspešna, sproščena in ustvarjalna peka z drožmi. Nataša pravi, da moramo biti pri peki z drožmi potrpežljivi: »Včasih mislimo, da so umrle, ker testo ne vzhaja takoj ali tako kot smo vajeni. Moramo jim dati čas. Pa pozorni moramo biti na vonj, ker zdrave droži bodo dišale po žitu, moki in mlečni kislini. Glede na način življenja, ki ga imamo, pa si lahko med številnimi recepti izberemo tistega, ki ga s peko lahko umestimo v svoj vsakdanjik.«

V knjigi najdemo več kot štirideset receptov, ki nas popeljejo v svet kruha, sladkega kruha, brezglutenske peke z drožmi ter tudi vsakdanjih receptov z drožmi in kruhom ter namazi.

Pri peki z drožmi je najpomembneje, še poudari Nataša, da se naučimo prepoznati znake testa: »Kateri so tisti znaki, ki nam povedo, kdaj je recimo kruh dovolj vzhajan.« In z njeno knjigo je precej lažje. Celotno branje pa lepo zaokrožijo še dodana poglavja iz Francije in Sicilije ter zgodba o ajdi in mlinarju, ki skrbi, da ajda obstaja na slovenskih tleh.