Taktirke, ampak kuharske

Ljubitelji glasbe vedo, da sta letos dve pomembni obletnici: dvestota obletnica rojstva Richarda Wagnerja in Giuseppeja Verdija. Poleg kulturnih dogodkov za sladokusce, ki uživajo v melodijah in arijah, se obetajo kulinarični vrhunci. V Nemčiji se na prireditvah gala kuharjev devet vrhunskih kuharjev sprašuje, kaj bi bilo po Wagnerjevem okusu. Znana restavracija v starem središču mesta Leipzig, imenovana Weinstock – Vinska trta ima celo Wagnerjev menu.

In kaj ponujajo? Za predjed juho iz grenkih zrelišč z rečnimi raki in krutoni ali pa tatarec na kislem kruhu, okrašenem s prepeličjim jajcem. Za glavno jed lahko dobite uležano govedino z gorčično-kaprino omako ali pa perutnino z leipziško mešanico. Sladica ima nenavaden naziv. Ewig in Bayreuth (večno v Bayreuthu) – pivska pena z nadrobljenimi beljakovimi poljubčki. Mojemu Izbranemu se zdi jedilnik sicer zanimiv, a ne tako, da bi povandrala v kraj velikega mednarodnega knjižnega sejma. Sicer sva pa slavno zelenjavno mešanico z raki že nekoč predrago poskusila. »Če bi že rada posedala tam, kamor je zahajal znameniti skladatelj, ni daleč do Benetk,« se glasi dobrohoten predlog. Wagner je imel Benetke zelo rad. Tu je zložil nekatere čudovite prizore svojih oper in tu ga je doletela tudi smrt. Vsak dan med peto in šesto uro popoldne je posedal v kavarni Lavena na Markovem trgu, ki ima temelje v 17. stoletju. Seveda se kavarna še danes ponaša z Wagnerjevo prisotnostjo, v njej pa posedajo tisti, ki imajo dovolj pod palcem, ali pa osmoljenci, ki si ne ogledajo cenika, preden sedejo. Seveda lahko uživaš v živi glasbi, a bolje je kupiti kakšno Wagnerjevo zgoščenko in se užitku prepustiti doma.

V palači, kjer je nazadnje bival Wagner, je zdaj beneški kazino pa tudi majhen muzej, ki si ga je vredno ogledati. No, še preden zavijeva v Benetke, sem se lotila leipziške variante.

Leipziška mešanica z zabajonom

Za 4 osebe potrebujemo: 300 g mladega korenja, 800 g mladega neoluščenega graha, 150 g mladega stročjega fižola, 200 g belušev, 1 šopek zelišč: peteršilja, drobnjaka, krebuljice, koprca, 200 ml zelenjavne osnove, 50 g ledeno mrzlega masla, 4 rumenjake, 100 ml suhega belega vina, 1 strok česna, sol, beli poper.

Očiščen korenček zrežemo na 4 cm dolge palčice, prav tako stročji fižol. Grah oluščimo. Spodnje dele belušev olupimo in narežemo na 5 cm dolge palčke. Zelenjavo naložimo v veliko cedilo in skuhamo v sopari, da je še na ugriz. Zelišča splaknemo, osušimo s papirnato brisačo in sesekljamo.

Zelenjavno osnovo vežemo s koščki narezanega masla. Zelenjavno dekorativno zložimo v z maslom namaščeno nepregorno posodo in zalijemo z omako. Rumenjake, vino, česen, zelišča, sol in poper zmešamo v loncu, ki ga postavimo v vodno kopel. Stepamo, da se omaka zgosti, zavreti pa sme. Gostljato omako prelijemo čez zelenjavo in damo posodo v ogreto pečico na 250 stopinj ali pod žar, da se zlatorumeno zapeče. Leipziško mešanico lahko postrežemo k rižu, mesu ali ribam.

V izvirnem receptu sodi v mešanico še 12 posušenih mavrahov in 12 rečnih rakov,
odpade pa omaka zabajon.