Šparglji, 1. del

Besedilo: Boris Bergant
Kategorija: Nasveti / torek, 29. april 2008 / 06:00

Šparglji so izbrana delikatesa s svojevrstnim okusom, so zelo cenjeni, hranljivi in vsebujejo veliko mineralov ter vitaminov.

Poznali so jih že stari Egipčani, cenili so jih stari Grki, v 17. stoletju pa so se pojavili na mizah evropskih vladarjev. Šparglji so ena prvih vrst spomladanske zelenjave. Njihova sezona se začne z aprilom in traja vse do sredine junija, vrhunec pa doseže ravno okoli prvomajskih praznikov. Špargelj je zelnata trajnica, ki ob dobri oskrbi uspeva tudi več kot dvajset let. Uživamo mlade poganjke, ki so lahko zeleni, vijolični ali beli, odvisno od načina gojenja oziroma pridelave. Če spomladi pred odganjanjem poganjkov nasujemo nad rastlino zemljo v grebene, bodo poganjki rasli v temi in zato ostali beli oziroma se ne bodo obarvali. Imenujemo jih beluši in so milejšega okusa ter vsebujejo manj grenčin kot zeleni ali vijolični šparglji, katerih mlade poganjke pustimo rasti na svetlobi in jih režemo, ko so visoki 20 do 30 centimetrov. Splošno poimenovanje te rastline z imenom 'špargelj' je bolj smiselno kot z imenom 'beluš', kar je pogosto v rabi. To ime se je v Sloveniji razširilo v glavnem zaradi nekdanje prevladujoče pridelave obeljenih poganjkov špargljev. Pri nas so najpogostejši beli in zeleni šparglji, na Primorskem tudi divji, medtem ko so vijolični pri nas zelo redki. Zeleni so običajno najcenejši, ker jih tudi najlažje pridelujejo, najdražji in najbolj cenjeni pa so zagotovo divji, ki rastejo na gozdnih robovih in med grmovjem, njegovi poganjki pa so mnogo tanjši od gojenih. Šparglji zelo slabo prenašajo transport in skladiščenje. Zares dobri so le povsem sveži, nato jim kakovost naglo upade, saj izgubijo večino blagodejnih snovi. Zelo hitro začnejo leseneti, oleseneli deli pa so povsem neuporabni. Kupiti jih je najbolje direktno pri pridelovalcih, ki jih je pri nas iz leta v leto več, naprodaj pa so tudi v vseh bolje založenih trgovinah z zelenjavo. Pri nakupu nam videz pove skoraj vse, biti morajo čvrsti in ne uveli, kar se najprej odrazi v spodnjem delu. Povsem svežim pa se, če jih z nohtom popraskate po površini, kjer je bil špargelj odrezan, iz praske pocedi sok. Kupimo lahko tudi zamrznjene šparglje, vendar ti razen arome ne ohranijo skoraj ničesar. Kupljene šparglje je treba porabiti čim prej, po možnosti že isti dan, drugače pa se ohranijo nekaj dni v hladilniku, toda izgubljajo na kvaliteti iz dneva v dan. Pred pripravo moramo bele šparglje povsem olupiti, razen glavice seveda, medtem ko zelene ali vijolične lupimo samo nekaj centimetrov v spodnjem delu. Za divje pa velja povsem drugače, ker so tako tanki, jih ne lupimo, temveč jih le lomimo od zgoraj navzdol, ko se ne prelomijo več, pomeni, da so oleseneli in preostali del zavržemo. Glavice špargljev so zelo občutljive, zato pazimo, da jih ne polomimo, kuhanje pa mora biti hitro, da ohranimo obliko, barvo in aromo. Ponavadi jih povezane v šopke in postavljene pokonci najprej skuhamo, zabelimo z oljčnim oljem ali z različnimi polivkami in omakami, poznane pa so tudi špargljeva juha, rižota, solata in špargljeva omleta, kar je le nekaj jedi iz te prvovrstne vrtnine. Pri pripravi špargljev običajno ne uporabljamo močnih začimb, s katerimi bi prekrili njihovo značilno aromo, lahko pa uživamo tudi presne in s tem preprečimo izgubo vitaminov in drugih snovi.

Špargljeva juha

Za 5 oseb potrebujemo: 0,7 kg poljubnih špargljev, 1 čebulo, 2 žlici masla, 2 žlici moke, 1 l piščančje juhe 0,5 dl sladke smetane, sol in sveže mlet poper.

Na maslu prepražite sesekljano čebulo. Ko porumeni, dodajte očiščene, po potrebi olupljene in 1 centimeter na dolgo narezane šparglje. Malo jih popražite, pomokajte in zalijte z juho. Kuhajte toliko časa, da se šparglji zmehčajo in na koncu zalijte s sladko smetano ter solite in popoprajte po okusu.

Rižota s šparglji in škampi

Za 4 osebe potrebujemo: 1 čebulo, 30 dag poljubnih špargljev, 2 žlici oljčnega olja, 20 dag arborio riža, 1 paradižnik, 20 škampovih repkov, 1 dl suhega belega vina, 4 dl zelenjavne juhe ali vode, 5 dag masla, 3 dag naribanega parmezana, sol, sveže mleti poper in 1 žlico svežega sesekljanega peteršilja.

Na oljčnem olju prepražite čebulo skupaj z očiščenimi, po potrebi olupljenimi in 1 centimeter na dolgo narezanimi šparglji. Dodajte riž, ga posteklenite, primešajte na kocke narezan paradižnik, olupljene škampove repke in zalijte z vinom. Premešajte, zalijte z juho in dušite, dokler riž ne vpije vse tekočine. Primešajte peteršilj, maslo, parmezan in solite ter popoprajte po okusu. Odstavite z ognja in mešajte, dokler se maslo ne raztopi, ter takoj postrezite.