Kulinarična Andaluzija

Besedilo: Mateja Reš
ponedeljek, 7. april 2008 / 06:00

Kulinarika Andaluzije je zelo raznolika, tudi zaradi razgibane pokrajine. Kot pri nas v notranjosti dežele bolj uživajo meso in zelenjavo, na obali pa prevladuje mediteranska kuhinja, ki slovi kot najbolj zdrava kuhinja nasploh.

Kuharska knjiga jedi, ki izvirajo iz Andaluzije, je debela. Tu so doma odličen pršut, kozji siri, omaka iz presne zelenjave gaspačo, enolončnica paella, jedi z ribami, specialitete iz klobas in svinjine, sladice iz medu, mandljev ter jajčnih rumenjakov, odlična vina in pivo. Andaluzijci svojo gostoljubnost kažejo s prigrizki k vinu ali pivu, imenovanimi tapas. Skoraj vse jedi zaznamuje tudi odlično andaluzijsko oljčno olje. Jedi so preproste, zaznamovane z rodovitno deželo in temperamentom naroda. Izbor rib je velik, posebej so ponosni na rdečega tuna, ki ga dušijo skupaj s čebulnimi obročki in česnom. Če je morje prvi vir andaluzijske prehrane, je na njihovih tleh pridelano sadje in zelenjava drugi najpomembnejši vir. Izbor je neverjetno bogat, saj klima omogoča celoletno rastno sezono. Tam (tudi v rastlinjakih) raste visoko kvalitetna zelenjava in sadje. Od tam tudi na slovenske trgovske police v času, ko pri nas narava počiva, pride marsikaj. Od zelo zgodnjega krompirja, špargljev, artičok, jajčevcev in še in še. Odlične sladke pomaranče pridejo k nam iz hribovske pokrajine Kordoba, kakiji, nešplje, granatna jabolka, fige, sočne hruške, jagode, avokado, mango, papaja in mnogi drugi tropski sadeži pa z obale Granade in Malage. Še ena podobnost med Slovenijo in Andaluzijo. Mesne specialitete iz svinjine. Najboljše suho meso "jamon iberico de bellota" izhaja iz hribovitih predelov Kordobe in Huelve, kjer črne iberske prašiče hranijo z želodom. Ta pršut, ki ga narežejo tanko kot naš kraški pršut, ima neverjetno polno aromo in okus. Poleg tega je meso popolnoma naravno sušeno in zelo hranljivo. Polno je mononenasičenih maščobnih kislin, zato je tudi zdravo.

Preprosta jed, ki je iz Andaluzije preplavila skoraj ves planet, je gaspačo. To je mrzla juha ali tekoča solata, pripravljena iz sveže, presne zelenjave s številnimi različicami v dodatkih in gostoti. Od juhi podobnega gaspača, v katerega pomakamo koščke kruha, do omaki podobnega gaspača, s katerim prelijemo riž ali testenine. Danes je najbolj običajna oblika gaspača iz presnih paradižnikov, kumaric, paprik in čebule, pred odkritjem novega sveta pa so pripravljali gaspačo z mletimi mandlji, česnom in oljčnim oljem.

Druga značilna jed, doma v Andaluziji, so tapas, prigrizki, ki nam jih postrežejo pri vsakem kozarcu za Andaluzijo značilnega vrhunskega šerija, vina ali piva. V boljših gostilnah nudijo kar 100 različnih tapasov. Tapas špansko pomeni pokrivalo. S koščkom hrane naj bi pokrili steklenico, da vanjo ne bi padale vinske mušice. Na tak način so oštirji včasih vabili stranke na požirek in prigrizek. Tapasi so topli ali hladni prigrizki v velikosti grižljajev. To so miniaturna nabodalca, mini mesne ali zelenjavne pite, paštete, jedi iz morskih sadežev in podobno. Tapasi so tudi sladki, pomembno je, da jih lahko primemo v roko, sicer pa so lahko postreženi v miniaturnih posodicah.

In nikakor ne smemo mimo oliv, iz katerih stiskajo visoko kakovostno oljčno olje ali jih vlagajo v slanico, včasih aromatizirajo z začimbami ali česnom ali pa olive nadevajo z ribami. Andaluzijci z oljčnim oljem praktično začnejo dan, saj ob jutranji skodelici kave v oljčno olje pomakajo popečen kruh. Ker je oljčnega olja v izobilju, so za deželo značilne ocvrte jedi iz rib, mesa in sladkega testa.

V Andaluziji gojijo več vrst riža, iz katerega pripravljajo številne jedi, najznačilnejša izmed njih pa je paella. Pravijo, da je to najboljša riževa jed na svetu. Andaluzijci paello pripravljajo ob nedeljah in piknikih. Beseda paella pomeni veliko ponev z dvema ročajema. Jed je enolončnica, v kateri brbotajo skupaj z rižem, morskimi sadeži in piščančjim mesom še zelenjava, ribja jušna osnova in začimbe.

Uporaba mandljev, medu, sezama, rožne vode, cvetov oranževca, zvezdastega janeža, cimeta in drugih eksotičnih začimb v andaluzijski sladki kuhinji je ostanek nadvlade Arabcev in Barbarov v 15. stoletju. Znane so sladice iz sladkega testa, ocvrte v oljčnem olju. V sladice vpletajo sadje, tudi rumene jedilne buče, ki si pri nas šele utirajo svojo pot. Za vsak predel Andaluzije so značilne drugačne sladice. Tako so v krajih, kjer pridelujejo vino kot Jerez in Montila, za bistrenje vina uporabljali jajčne beljake. Pridne nune pa so ostanek jajc, torej rumenjake vpletale v številne sladice, kot karamelne jajčne pudinge, kandirane rumenjake in razne piškote.

»Ajo Blanco con Uvas« - beli gaspačo

200 g en dan starega kruha brez skorje, 200 g olupljenih mandljev, 3 stroke česna, 1 1/2 dl ekstra deviškega oljčnega olja, 5 žlic vinskega kisa, 2 žlici soli, 1 liter vode, 150 g grozdja brez pečk.

Kruh, mandlje, česen in malo vode damo v sekljalnik in mešamo tako dolgo, da nastane gladka masa. Med mešanjem dodamo oljčno olje in vse skupaj stresemo v lončeno ali leseno skledo. Prilijemo preostalo vodo in začinimo s soljo in kisom. Ohladimo in postrežemo okrašeno z grozdnimi jagodami kot juho.

Pinchitos Morunos – mali začinjeni tapas

500 g svinjskega mesa, narezanega na majhne kocke, 2 stroka česna, ½ žličke soli, ¼ žličke karijevega prahu ali posebne pinchito mešanice, ¼ žličke koriandra v prahu, ¼ žlička paprike v prahu, ščep suhega timijana, sveže mlet črni poper, 4 žlice oljčnega olja, 1 žlička limoninega soka, približno 16 lesenih nabodalc.

S plosko stranjo kuhinjskega noža na kuhinjski deski stremo česen skupaj s soljo, zmešamo skupaj s koščki mesa in ostalimi začimbami. Pustimo stati vsaj 2 uri, da se okusi premešajo in meso napoji arom. Po 4 do 5 koščkov mesa nabodemo na lesena ali kovinska nabodala in pečemo na žaru ali vroči ponvi, po 2 minuti na vsaki strani. Če bomo pekli predolgo, bo meso pusto in trdo. Postrežemo s koščki kruha ali solato. Namesto svinjine lahko uporabimo jagnje, piščančje ali kunčje meso.

Tortas de aceite - veliki andaluzijski piškoti

2 dl oljčnega olja, 1 kos tanke limonine lupine, 2 čajni žlički janeža, 2 žlički sezamovih semen, 1 dl suhega belega vina, 1 žlička naribanih limoninih lupin, 1 žlička naribanih pomarančnih lupin, 1 dl sladkorja, 6 dl moke, 1 žlička cimeta v prahu, 50 g narezanih olupljenih mandljev, sladkor v prahu za posip (po želji).

V manjši ponvi segrejemo olje in dodamo rezine limonine lupine, janež, sezam in pustimo, da se ohladi. Odstranimo limonino lupino in prelijemo v večjo skledo. Prilijemo vino, sladkor in mešamo tako dolgo, da se sladkor stopi. Postopoma vmešamo moko in cimet. Ko testo postane preveč trdo, da bi ga lahko mešali z žlico, ga zgnetemo ročno. Testo naj bo precej mehko, oljno. Počiva naj vsaj pol ure. Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. Testo razdelimo na 20 enakih kosov, iz katerih oblikujemo pol cm debele in 8 cm velike ploščate okrogle piškote. Piškote porazdelimo na s papirjem za peko obložen pekač. Na vsak piškot porazdelimo 6 do 8 mandljevih rezin in pečemo v pečici na srednji višini 25 do 30 minut oziroma tako dolgo, da se piškoti zlato rjavo obarvajo in so robovi piškotov trdni na otip. Po želji jih posujemo s sladkorjem v prahu, saj so piškoti bolj malo sladki.