Na mizi pred tristo leti

V Slavi vojvodine Kranjske je Valvasor med drugim pisal tudi o prehranski kulturi na Kranjskem v svojem času. Dr. Janez Bogataj je zapisano na to temo izvzel in zbral v knjigi Z Valvasorjem za mizo.

»Ajda še posebej dobro raste in je razširjena na Kranjskem, od enega zrna pa običajno pride osem drugih. Iz te ajde ali Buch-Weitzen (kot ji rečejo ponekod v Nemčiji) se peče navaden kruh, ki je čisto črn kot zemlja. Ta kruh običajno jedo kmetje povsod, v celotni deželi. Vseeno pa, četudi je črn, nimajo plemenita ali meščanska usta nobenega razloga, da bi ga zaničevala; ker je prav dobrega okusa in dober za jed. Edinole tam, kjer mešajo vanj veliko ovsa, se precej drobi. Sicer običajno ajdi primešajo ječmen in proso: iz tega nastane dober kruh.«

Ne, ne gre za novodobnega prehranskega svetovalca, besede je zapisal kranjski plemič in polihistor Janez Vajkard Valvasor in jih v branje ponudil v svojem znamenitem delu Slava vojvodine Kranjske, ki je izšlo pred natanko 330 leti. V založbi Hart so jubilej za Slovence ene najpomembnejših knjig obeležili s knjižno izdajo o prehranski kulturi na Kranjskem v drugi polovici 17. stoletja, ki ima duhovit naslov Z Valvasorjem za mizo. Kot je povedala urednica Maja Jug Hartman, je bil drugi razlog nedavno Sloveniji podeljeni naziv Evropska gastronomska regija 2021, o avtorju pa je dodala: »Kdo je bolj poklican, da nas povede za slovensko mizo v Valvasorjevem času, kot prav etnolog dr. Janez Bogataj, avtor več kot osemdeset knjig in strokovnih publikacij.«

Janez Bogataj se je tako podal v obsežno Valvasorjevo besedilo in iz njega izvzel vsebine, ki so povezane s pridelavo hrane in prehranjevalnimi navadami na Kranjskem. Slava vojvodine Kranjske namreč obsega kar 3532 strani v štirih zvezkih in 15 knjigah. Svoj prehod po shrambah, kuhinjah in jedilnicah Valvasorjevega časa je strnil v osem poglavij, od naravnih danosti, rodovitnosti in gospodarskih panog po deželah takratne Kranjske, do domače mize ali postrežbe v krčmi in prehrane ob različnih priložnostih. Slikovno gradivo dopolnjujejo grafike iz Slave in motivi jedi na starih slikah.

Hrana ob različnih priložnostih

Avtor najprej nekaj besed zapiše o Valvasorju, o tedanji vojvodini Kranjski, ki jo v skladu s temo knjige v čas in prostor umesti v poglavju o prehranski kulturi Evrope v 17. stoletju. »Francoska kuhinja je takrat že postajala pojem, še posebej po prvi (če temu rečemo) kuharski knjigi Le Cuisinier françois (Francoska kuhinja) iz leta 1651,« poudarja Bogataj in predstavi nekaj značilnosti takratne kuhinje: da je bila glavna maščoba tistega časa topljeno maslo, da se je ob kislem vedno bolj uveljavljal sladek okus, vinu je konkurenca postajalo žganje, pojavljajo se sladki likerji, največja posebnost tega časa pa so bili kava, čaj in čokolada. Še vedno se je največ jedlo z rokami, res pa je, da so za razkosavanje in razdeljevanje grižljajev in obrokov uporabljali tako vilice kot nož in žlico.

V nadaljevanju po posameznih poglavjih spoznavamo, katere jedi so bile najpogostejše v posameznih pokrajinah Kranjske, v Ljubljani, na Gorenjskem, Dolenjskem, v Zasavju in Posavju, na Kočevskem, v Beli krajini, na Notranjskem, Vipavskem, Krasu, v Trstu, Istri in Kvarnerju. Znamenita ugotovitev, da je v Kranju več vina kot vode (po to so se meščani morali spustiti vse do Kokre ali Save) je seveda z Valvasorjevega »zelnika«.

Poudarja, da je največ gradiva o prehrambnih navadah črpal iz Valvasorjevih zapisov o gradovih. Tako v Devinu pijejo vino prošek, gojijo oljke, Kvarner je znan po lovranskih maronih, v istrskih krajih je poleg vinske trte in oljk na mizi zelo pogosta pernata divjačina, neusahljiv vir prehrane je bilo morje z ribami, raki, školjkami …

Zanimiva so poglavja o tem, kaj je bilo na Kranjskem na mizi ob različnih priložnostih, kot so rojstvo, poroka, sedmina, kakšne so bile jedi ob prazničnih in svečanih dogodkih. Porodnice na Vipavskem so po porodu pogumno srknile kozarec vipavca, na Gorenjskem so v prvem ali drugem tednu po krstu otroka praznovali botrinje, kamor so prišli botri vsak z velikim kosom kruha, imenovanim pogača, za porodnico pa je bilo darilo tudi nekaj jajc, masti in vina. Ko gre za hrano na porokah, so v različnih pokrajinah na različne načine pripravljali kolače, prav tako ob praznikih povitice (potice). V nekaterih pokrajinah je bila tudi navada, da je krčmar prvi pokusil vino, ki ga je ponudil gostom. Z jedilnimi obroki, jedmi ob delu in navadah pri jedi dr. Bogataj tudi zaključi knjigo, za katero bi lahko rekli, da je butična, tako po vsebini kot podobi.