Slovenski lan v svili opernega plesa

Ime mu je Lan Dan, doma je s Koritnega. Drugo leto študira na baletni akademiji Dunajske državne opere, kjer sprejmejo le najboljše. Je edem tistih, ki jih podpira zavarovalnica Triglav v projektu Mladi so naši upi. Kdaj pa kdaj si piševa. Zadnja korespondenca: egipčanska umetnost, podobe plesa. In potem kot strela z jasnega oznanilo. »Šestnajst z baletne akademije nas bo plesalo na otvoritvi opernega plesa, plesa vseh plesov, na Lajnarski valček Dmitrija Šoštakoviča! Koreografira Evelyn Teri, znana madžarska balerina in koreografinja.« Vse, kar napišem, je: »Srečno, Lan! Izkaži se in uživaj! Ko pridem na Dunaj, greva na dunajca.«

Dunajski zrezki

Za 4 osebe potrebujemo: 4 telečje zrezke, debele 2–3 mm, sol, poper, 2 jajci, 2 žlici sladke smetane, 50 g moke, 150–180 g drobtin, 250 g bistrega masla, 1 eko limono.

O tem, ali je dunajski zrezek privandral na Dunaj iz Milana ali da je avtentičen za avstrijsko prestolnico, še vedno tečejo pravde. A pravi dunajec (echtes Wienerschnitzel) je le iz teletine.

Na kuhinjsko desko damo večji list prozorne folije in vanj zavijemo zrezek. Previdno ga potolčemo s kuhinjskim kladivom, ki ima na eni strani popolnoma gladko površino, da ne ranimo nežnega mesa. Odstranimo folijo. Zrezke solimo in rahlo popopramo.

V trojček posod za paniranje damo v eno moko, v drugo jajci in rahlo vtepeno smetano in v tretjo drobtine.

Zrezek potegnemo skozi moko na obeh straneh, ga rahlo otresemo in spustimo v posodo s smetanasto jajčno zmesjo. Jajca s smetano razžvrkljamo le toliko, da se beljak še ne loči popolnoma od rumenjaka.

Pomokan zrezek potegnemo na obeh straneh skozi jajčno zmes in ga položimo na drobtine. Drobtin ne smemo tesno pritisniti na zrezek, ampak le narahlo. Dunajca nikoli ne cvremo v fritezi, ampak v ponvi, v kateri stopimo bistro maslo na 170 °. Da se prepričamo, če je temperatura prava, rahlo ovlažimo okrogli konec lesene kuhalnice in ga pomočimo v vročo maščobo. Če zacvrči in se okrog njega naredijo mehurčki, je temperatura prava. Zrezki morajo imeti v ponvi dovolj prostora. Z maščobo ne smemo skopariti, saj zagotavlja sočnost. Zrezke cvremo približno po 4 minute na vsaki strani, da postanejo zlato rjavi. Ponev pri tem nenehno potresamo, da nenehno plavajo v maščobi in se površina naguba ter se med mesom in panado ustvari zračna blazinica. Zato velja: čim bolj je nakodrana panada, tem boljše smo zrezek ocvrli. Ocvrte zrezke damo na papirnato brisačo, da odvečna maščoba odteče. Zrezke zložimo na ogrete krožnike, pridamo krhelj limone, ki mu odrežemo bel rob, in jih ponudimo bodisi s sočno krompirjevo solato, krompirjevo solato s kumarami ali s pečenim krompirjem in zeleno solato.

Maslo zbistrimo takole: v ponev damo 500 g svežega masla, ga raztopimo in pazimo, da ne porjavi. Počakamo, da zavre, nato znižamo temperaturo in kuhljamo, da izpari voda. Zbistreno maslo precedimo skozi sitasto cunjo, ga malce ohladimo in prelijemo v kozarec, ki ga lahko nepredušno zapremo, ohladimo do konca in spravimo v hladilnik.

Pa dober tek!