Hrana s temperamentom

Koliko povprečni Gorenjci poznamo mehiško kuhinjo? Ali pa drugače, ste znali naročiti jedi, ko ste se prvič znašli v mehiški restavraciji? Tu nam dela preglavice najprej jezik, ki ga razumejo le redki izmed nas, nato pa še sestavine.

Kaj bo šlo dobro skupaj, kako pikantno bo? Je vsa mehiška hrana pikantna? Skoraj vsa. Različne vrste pekoče paprike čilija so zaščitni znak južnoameriške kuhinje. Saj tudi mora biti pekoče. Snov, ki peče (kapsaicin), se, potem ko zaužijemo jed s čilijem, spremeni v telesno klimatsko napravo. Torej idealno za vroče dni, ki prihajajo. Botri današnje mehiške kuhinje so bili Azteki. Indijanci, ki so kultivirali koruzo, fižol, amarant, papriko, paradižnik, buče, sladki krompir, ananas, avokado, arašide in vaniljo. Vsekakor so jedli skrajno preprosto. Iz kuhane oluščene koruze so pripravljali prve tortilje, ki so jih nadevali z zelenjavo in mesom. Pili so zvarke iz kakava, fermentirane koruze in slajene s sokom agav in medom. Kot vse kuhinje tega sveta pa se je tudi mehiška kuhinja skozi čas razvijala pod vplivom številnih ljudstev, ki so zavojevali to bogato deželo. Kolumbovi španski zavojevalci so v mehiško kuhinjo vključili riž, pšenico, oljke, limone, svinjino, govedino, piščanca, vino, česen, čebulo, klinčke in cimet. Prinesli so tudi maslo, mleko in sir. Francoski okupatorji so v Mehiko prinesli kruh, sladki kruh in slane štručke bolillo, podobne francoskim štrucam. V zgodnjem 17. stoletju so "novi" Mehičani prenesli kuhinjo na sever, na območje zveznih držav Teksas, Nova Mehika, Arizona in Južna Kalifornija. Tamkajšnji Indijanci so mehiški kuhinji dodalisestavine, ki so bile pri njih zelo priljubljene. To so puranovo meso, orehi, divje jagode ... Več kot 200 let pozneje, po mehiško-ameriški vojni leta 1870, so jugozahodni del ZDAnaselili ameriški priseljenci,večinoma kavboji. Ti so sprejeli mehiško hrano in jo priredili svojemu okusu. Ustvarili so nove tortilje iz pšenične moke. Na ražnju so pekli piščance in govedino, kjer se je izpod lesa kadil dim. Njihova kombinacija mehiških in južno-zahodnih sestavin in sam način kuhanja sta postali znani kot kuhinja »Tex-Mex«. To je tudi kuhinja evropskih mehiških restavracij, a daleč od prave mehiške hrane, ki jo kuhajo doma.

Osnova mehiške kuhinje so še vedno tortilje in fižol. Tortilja (izgovarjamo »tortija«) je ploščat tanek okrogel kruh iz koruzne ali pšenične moke, značilen za Srednjo in Južno Ameriko in še marsikateri konec sveta, seveda v številnih različicah in poimenovanjih. Tortilje so praviloma narejene iz koruzne moke. A to ni navadna moka. Koruzo kuhajo skupaj z bazično snovjo tako dolgo, da se zmehča, da se ovojnice izluščijo. Nato koruzo zmeljejo v pasto in posušijo v moko, imenovano masa harina. Taka moka je bolj hranljiva, saj se med kuhanjem sprostita vitamin niacin (B3) in triptofan (esencialna aminokislina), tako da ju naše telo med presnovo lahko uporabi. Iz take moke so pripravljene najboljše tortilje, ki nimajo značilnega mokastega okusa. Vedeti moramo, da imajo v Mehiki številne sorte koruze, ki zrastejo tudi čez štiri metre in rodijo storže številnih barv, od bele, rumene, oranžne, rdeče do črne. V današnjem času so se zelo uveljavile tortilje iz pšenične moke, pa naj bodo iz bele ali polnovredne moke. Moke masa harina ne bomo našli v vsaki trgovini, zato se pri pripravi tortilj zadovoljimo z mešanico koruzne in pšenične moke. Tortilje so lahko velike kot krožnik ali majhne, ravne, oblikovane v skodelice ali zapognjene. Lahko so opečene na ponvi ali ocvrte v olju. Mehičani vanje zavijajo mesne, fižolove ali zelenjavne nadeve, po potrebi pa jih razrežejo in pomakajo v juhe in omake. Preden tortiljo uporabijo jo, osvežijo tako, da jo opečejo na olju ali segrejejo v navadni ali mikrovalovni pečici. Res je najbolj enostavno zaviti v trgovino in kupit že pripravljene tortilje. A pozor, med branjem deklaracije o sestavinah v tortiljah nas kar zmrazi ob številnih E-jih (umetnih dodatkih). Vsem jedem mehiške kuhinje je skupno, da so barvite, okusne, močno začinjene, torej jedi s temperamentom. Debela knjiga bi bila premalo, da bi opisali vse jedi mehiške kuhinje, saj se nove jedi z globokimi koreninami se rojevajo tudi ta hip.

Tortilla – tanek okrogel kruh

Potrebujemo (za 18 tortilj): 130 g bele pšenične moke, 470 g polnozrnate pšenične moke ali bele pšenične moke, 100 g svinjske masti ali olja, 1 žličko soli, 3 in pol dl vrele vode.

Priprava:V veliki skledi zmešamo moki, sol in maščobo ter mešamo tako dolgo, da dobimo kosmičasto maso. Nato počasi prilivamo vrelo vodo in mešamo z vilicami tako, da se voda vpije. Po potrebi poprašimo z moko, da testo lažje zgnetemo. Testo je dovolj trdo takrat, ko se ne prijema prstov, a je voljno. Iz testa oblikujemo žogice za velikost velikega oreha. Polagamo jih na pladenj in pokrijemo. Pustimo počivati vsaj eno uro. Ponev z ravnim dnom segrejemo in kroglice tanko razvaljamo. Pomagajmo si z dvema plastema peki papirja, da bomo razvaljali res tanke kroge. Tortilje pečemo na ognjevarni ponvi brez olja. Pečemo 10 sekund, ko nastane mehur, nemudoma obrnimo in pustimo peči 30 sekund. Pečene tortilje polagamo na krožnik in pokrivamo s krpo, da se ne izsušijo. Pečene tortilje lahko tudi zamrznemo.

Enchiladas – mesno zelenjavne tortilje

Potrebujemo - za nadev: 1 kos (500 g) piščančjih prsi, 1 žličko soli, 7 dl vode, pol žličke kumine, 1 žličko čilija v prahu, 1 strok česna ali žličko česna v prahu, 1 srednje veliko čebulo, nasekljano na kocke, 2 koničasti papriki, nasekljani na kocke, 3 žlice oljčnega olja, 1 (3 dl) pločevinko celih ali sesekljanih paradižnikov.

Omaka: 4 žličke koruznega škroba, 3 dl kisle smetane, 1 žlico masla, ščepec kumine, 1 sesekljan strok česna ali četrt žličke suhega popra, sol.

Osem pšeničnih ali koruznih tortilj.

Za okras: čilijev prah za dekoracijo, zeleno solato in na kocke narezano rdečo papriko.

Priprava: Osoljene piščančje prsi položimo v lonec, dolijemo vodo, zavremo in kuhamo 1 uro. Tekočino odlijemo in prihranimo. Pustimo, da se meso ohladi, sicer ga bomo težko rezali. Ohlajeno meso narežemo na trakove velikosti 0,5x2,5 cm. V ponev vlijemo olje, ga segrejemo in rahlo opražimo nasekljano čebulo, papriko in česen. Dodamo narezane piščančje prsi in pražimo še 4 minute. V sekljalniku skupaj s 3 dl prihranjene jušne osnove zmeljemo paradižnik iz pločevinke. Začinimo s čilijem v prahu, kumino in soljo. Omako prelijemo na praženo mešanico zelenjave in mesa. Segrejemo do vrenja in kuhamo 10 minut. Medtem pripravimo omako iz kisle smetane. Kislo smetano, prihranjeno jušno osnovo, maslo, kumino, česen in sol segrejemo do vrenja. Škrob, ki smo ga razmešali v hladni vodi,vmeš amo v vrelo mešanico in kuhamo nekaj minut, da se omaka dobro zgosti. Zdaj napolnimo tortilje. Ponev z ravnim dnom segrejemo, namastimo z žličko olja in osvežimo tortilje. Ponev segrejemo na srednjo vročino, nato pa eno za drugo polagamo v ponev tortilje, počakamo 15 sekund, obrnemo, popečemo še po drugi strani in preložimo na pokrit krožnik, da se ne posušijo. Nato tortilje nadevamo. Na sredino tortilje položimo 2-3 žlice nadeva, razporedimo in zvijemo. Za enega jedca predvidimo 2 enchiladas. Prelijemo z omako iz kisle smetane, dekorativno posujemo s čilijem, okrasimo s koščki rdeče paprike in drobno razrezano zeleno solato. Poleg lahko postrežemo riž ali pečen fižol.

Aqua fresca – osvežilna voda

Potrebujemo: 4 skodelice vode, 2 skodelici svežega sadja, četrt skodelice sladkorja, medu ali agavinega sirupa, 2 žlici limoninega soka, 4 rezine limone za dekoracijo.

Priprava: Vse sestavine, razen limon za dekoracijo, stresemo v sekljalnik in mešamo pri največji hitrosti tako dolgo, da nastane homogena zmes. Nalijemo v kozarce in okrasimo z limono.

Churros - sladke ocvrte paličice (ulična slaščica Mehike)

Potrebujemo: 1 skodelico vode, 2 in pol žlice sladkorja, pol žličke soli, 2 žlici olja, 1 skodelico bele pšenične moke, 3 dl olja za cvrtje; za posip: pol skodelice kristalnega sladkorja, 1 žličko mletega cimeta.

Priprava: V manjši ponvi segrejemo vodo, sladkor, sol in olje. Segrevamo do vrenja in odmaknemo od ognja. Vmešamo moko in napravimo kepo voljnega mehkega testa. Testo nadevamo v dresirno vrečko. Lahko tudi poenostavimo in med prsti zvaljamo palčke. Olje segrejmo na 190 stopinj Celzija. Palčke polagamo v vroče olje in cvremo toliko časa, da se zlato rjavo obarvajo. Polagamo na papirnate brisače, da vpijejo olje. Ocvrte paličice povaljamo v mešanici sladkorja in cimeta. Postrežemo toplo. Presenetljivo okusne so tudi, če sladkor na koncu opustimo.

Salsa rossa – osnovna paradižnikova omaka

Osnova številnih mehiških jedi, odlično tekne h koruznemu čipsu.

Potrebujemo: 12 paradižnikov za omake, 2 neolupljena stroka česna, 1 manjšo čebulo, narezano na četrtine, 1 jalapeno pekočo (čili) papriko, 2 žlici oljčnega olja, 1 žlico mletega kumina, 3 žlice limetinega ali limoninega soka, 4 žlice svežih sesekljanih koriandrovih ali peteršiljevih listov.

Priprava: Pečico ogrejemo nastavljeno na žar (200 stopinj Celzija). Paradižnik, jalapeno čili, česen, na četrtine narezano olupljeno čebulo in česen damo v nepregorno posodo in pokapljamo z oljčnim oljem. Postavimo v pečico, vključeno na žar, in pečemo 5 do 10 minut, odvisno od velikosti paradižnikov. Zelenjava je pečena, ko so paradižniki zgubani, kožica poči in se delno rjavo obarva. Pečeno zelenjavo vzamemo iz pečice, malce ohladimo, odstranimo stržen pri paradižnikih in pekoči papriki. Česen stisnemo med prsti, da izskoči iz lupine in vse skupaj stresemo v sekljalnik. Vključimo na srednjo jakost, odvisno pač od tega, kako homogeno omako želimo. Prelijemo v posodo, v kateri bomo postregli, in vmešamo sesekljane koriandrove lističe, limonin sok in sol. Če koriandra nimamo, ga nadomestimo s peteršiljem. Enako omako lahko pripravimo tudi iz surove zelenjave. Posebej dobro tekne v največji vročini. Morebitne ostanke omake shranimo v hladilnik za nekaj dni.

Frijoles refritos – Do konca kuhan fižol

Tipična priloga mehiške kuhinje.

Potrebujemo: 4 žlice svinjske masti ali olja, 2 skodelici kuhanega pinto (lisastega) ali črnega fižola, 2 žlički sesekljane bele ali rdeče čebule, 1 strok česna (po želji), četrt skodelice mladega sira, 1 žličko soli.

Priprava: V ponvi segrejemo maščobo, dodamo čebulo, česen (po želji) in kuhan fižol. Med praženjem ga mešamo in tlačimo tako dolgo, da nastane kosmičasto kremasta masa. Če smo fižol kuhali prav v ta namen, čebulo in česen dodamo že med kuhanjem. Če je masa presuha, na koncu dodamo nekaj tekočine od kuhanja fižola. Solimo in vmešamo zdrobljen mladi sir ali sirni namaz. Sir ni obvezen, lahko pa vmešamo tudi topljene sirčke, sir za toast ali kar nekaj oljčnega olja.