Priljubljeni praznični paneton

Besedilo: Alenka Brun
Kategorija: Zanimivosti / četrtek, 29. december 2022 / 17:33

V nekem obdobju svojega življenja Šenčurjan Andraž Bajželj ni natanko vedel, kam ga bo zanesla pot. Potem je odkril peko z drožmi in danes je okus njegovega panetona s čokolado takšen, da ga lahko opišem le kot nebeškega.

Predoslje – Čeprav gre za osebno mnenje, lahko mirne duše rečem, da se bo vsak, ki je imel priložnost pokusiti njegovo v osnovi pravzaprav italijansko praznično dobroto, z menoj strinjal – morda bo odobravanje le drugače ubesedil.

Toda zgodba o Andraževem panetonu ni tako enostavna, niti ne gre za to, da »zmečeš« nekaj poceni sestavin skupaj, počakaš, da testo vzhaja, ga daš v pečico in – en, dva, tri – paneton je tu.

Andraž Bajželj prihaja sicer iz Šenčurja, trenutno pa ga najdemo v njegovi Androžarni, pekarni, ki je našla svoj prostor med Nežkino hišo in Gostilno Krištof v Predosljah pri Kranju. »Začelo pa se je pravzaprav v Nežkini hiši,« pripoveduje danes 29-letni gimnazijski maturant, ki je, ko je odkril svoje poslanstvo, opravil prekvalifikacijo za peka.

Kako se je začelo

Znana »drožomanka« Anita Šumer je imela v Nežkini hiši tečaj peke z drožmi. »Nanj me je pravzaprav prijavila mami. Naj grem vsaj pogledat, je rekla, saj sem tudi sicer vedno rad kaj ustvarjal s hrano. To je bilo v nekem obdobju, ko sem bil malce izgubljen v življenju. Ravno sem zaključil šestletno resno razmerje in sem potreboval nekaj, da mi zaposli misli.«

Droži je vzljubil. »Potem sem kar naprej pekel kruh. Na Instagramu sem začel objavljati fotografije: kruh, skorjo, sredico …« našteva. Najprej so bili sosedje tisti, ki so želeli pokusiti njegov kruh, potem pa je bilo takšnih ljudi vse več. Po dveh, treh letih peke doma je stvar tako prerasla okvire, da se je Andraž odločil, da če bo ostal na tej poti, bo treba začeti razmišljati o pekarni.

»In takoj ko sem se odločil, da bi imel pekarno, se je v dveh dneh name obrnila Anita Šumer in mi povedala za prostor v Predosljah. Pred 65 leti je bila to glavna trgovina na vasi, kmetijska zadruga z mlekarno,« pripoveduje. »Z lastniki smo se dogovorili, da lahko prostor, ki je bil v dokaj slabem stanju, z očetom obnoviva. In sva to tudi storila – lastoročno. Eno leto sva se posvečala temu. Uredila sva ga tako, da sedaj ustreza vsem standardom HACCAP.«

Tako je Andraž Bajželj odprl Androžarno, pekarno, v kateri v decembrskem obdobju med drugim pripravlja eno najbolj modnih in priljubljenih dobroto prazničnega omizja zadnjih treh let: paneton oziroma izvirno italijansko panettone.

Slasten, mehek, s čokolado …

Lično zapakirani v škatlah, zaviti v plastične vrečke, v katerih se ne posušijo, temveč v njih v dobrih treh dneh po peki razvijejo okus, so v času našega pogovora panetoni že čakali na svoje lastnike, da jih prevzamejo. » Včasih jih primerjam z dobrim steakom: ko ga spečemo, je dobro, da malo počiva, preden ga postrežemo,« se pošali Bajželj. »Zdržijo do tri tedne,« nadaljuje. »Večina je kilogramskih, sem in tja kakšna stranka želi določeno število stogramskih, želim pa si, da bi enkrat – ob kakšni posebni priložnosti – naredil trikilogramskega. Obstajajo tudi desetkilogramski, vendar zanje potrebuješ dovolj veliko peč,« razloži.

Torej drži, da je priprava panetona »cela znanost«, nas zanima. »Zelo je zahtevna,« prikima. »Po tradicionalnem načinu se paneton vedno dela z drožmi. Ampak to so posebne droži, t. i. pasta madre. Od navadnih se razlikujejo po tem, da imajo manjšo hidracijo, so bolj zbite, močnejše in lahko dvignejo tako obogateno testo,« pojasni Bajželj. »Ker toliko, kolikor je v panetonu moke, je tudi masla. In da ta mešanica vzhaja do določene mere, je treba droži hraniti skoraj tri mesece, da je na koncu rezultat takšen, kot sem si zamislil.«

Dobimo občutek, kot bi pripovedoval o svojih otrocih, o tem, kako skrbi zanje. Zasmeje se, da je primerjava kar prava.

Na začetku sploh ni razmišljal o panetonu, temveč je pripravljal neke vrste buhtelj, ki je pritegnil pozornost, se spominja. Pa koliko testa je zavrgel, da je prišel do tega, kar ima sedaj, na glas razmišlja. Omeni še, da je to pravzaprav kar draga »investicija«, glede na to, da je sam proces precej tvegan, saj gre lahko na vsakem koraku kaj narobe. Treba je paziti, da testo ne zakisa. »Testo vzhaja najprej 14 ur, potem še osem na temperaturi 28, celo trideset stopinjah Celzija – vsega skupaj pa proces traja čez trideset ur. Če imaš droži, ki niso sposobne tega, zakisajo. Dobesedno jih moraš natrenirati, da temu lahko sledijo. Testo sicer 'ponori', a tu je to potrebno, saj se šele pri tako visoki temperaturi aktivira, se začne dvigovati.«

Tokrat dva okusa panetona

»Sicer je paneton italijanski božični kruh, vendar ga – kolikor je meni znano – oni jedo vsak mesec po praznikih do aprila, a vsakič je drugačne oblike in zanj uporabijo drugačno testo.« Ravno to mu je bil navdih, da se je odločil, da se preizkusi v njegovi pripravi. Tudi sam bi ga delal do aprila in v različnih okusih.

Dva konca tedna pred božičem je imel Andraž Bajželj prevzem naročil. Do takrat je naredil skoraj tisoč panetonov. In ne boste verjeli: le trije so se »sfižili«. Tokrat je pripravljal dva okusa: čokoladnega s trojno čokolado in klasičnega s kandirano pomarančo, rozinami in vaniljo, čeprav je v preteklosti delal tudi že take s čokolado in kokosom, višnjami in temno čokolado ter malinami in belo čokolado, kavo in karamelo, pistacijami in suhimi marelicami, razmišlja pa tudi o kombinaciji cimeta, liofiliziranih jabolk in orehov. »Možnosti so tu neomejene,« z nasmehom zaključi.