Droženje ob vinu (2)

Spajanje droži in vina

Droži so divji kvas, združba mlečnokislinskih bakterij in kvasovk iz naravnega okolja, s katerimi pripravljamo kvašeno testo. Ustvarimo jih iz moke in vode. Ko ju zmešamo, moka dobesedno oživi. Zmes začne brbotati in naraščati. V njej oživijo mikroorganizmi, mlečnokislinske bakterije, ki škrob razgrajajo v enostavne sladkorje. Zaradi tega sladkorja testo vzhaja in kruh je lažje prebavljiv, ne obleži v želodcu, kot radi rečemo. Je tudi polnejšega okusa ter strukture z lažje dostopnimi hranili in minerali za naše telo. Vendar iz droži ne delamo le kruha in pekovskih izdelkov, dodajamo jih lahko v različne jedi, če le vsebujejo moko in vodo – od testenin do juh, omak …

Droži za peko lahko pripravimo tudi z različnimi vrstami moke (in vodo ter žlico matičnih droži). In tako kot lahko menjamo moko, lahko tudi vodo zamenjamo ali dopolnjujemo z mlekom, kefirjem, pinjencem ali sadno kvasno vodo, izvemo.

V Restavraciji 1906 so tokrat spajali droži z jedmi na krožnikih in potem še z vinom, nastale pa so zanimive kombinacije. Najprej sta nas na mizah pričakala malce prirejena blejska posmodulja ter maslo z drožmi. Kot hladna predjed je na mizo prišel obloženi kruh naan. Pravzaprav trije kruhki v velikosti dveh, morda treh grižljajev z zajčjo pašteto z žajbljem, dimljeno postrvjo in lečo s porom. Sledila je prva topla predjed, in sicer hišni raviol, polnjen s svinjskimi lički, predvsem pa se nam je pogled ustavil na barvah raviola in dodani slani frutabeli. Kot druga topla predjed je navdušila izvirno postrežena mala bučna pita z govejim jezikom, lardom, emulzijo bučnega olja in bučno majonezo. Glavno jed so tokrat poimenovali preprosto Wellington – angus in jelen, mavrahi ter omaka s črnimi orehi. Po besedah glavne soustvarjalke tokratnega menija Jerice Klinar so na krožniku pripravili pravi sprehod po gorah. Ob ajdovem biskvitu, ki ga ni bilo enostavno narediti takega, kot si ga je zamislila, je še dodala Klinarjeva, pa sta bila med drugim na sladkem in tudi zadnjem krožniku tokratnega Droženja ob vinu še mandarinin mousse in sladoled iz kisle smetane z medom. »In jé se vse skupaj, vsak grižljaj mora vsebovati vse komponente,« je še poudarila Klinarjeva.

(Konec)