Priželjc je še vedno eksotika

Besedilo: Alenka Brun
Kategorija: GG Plus / nedelja, 30. december 2018 / 17:19

Igor Jagodic živi za kuhinjo in svoje goste. Prihaja z Visokega pri Kranju. Njegova kuharska pot se je počasi, a vztrajno vzpenjala. Od leta 2012 ga najdemo v grajskem stolpu Ljubljanskega gradu, kjer je prva kuhalnica restavracije Strelec. Letos je Slovenija dobila tudi slovensko samostojno izdajo svetovno priznanega kulinaričnega vodnika Gault&Millau, ki je Jagodicu podelil prestižni naziv chef leta 2019.

Že ko je bil Igor Jagodic v srednji šoli, še vedno ni bil preveč navdušen nad izbranim poklicem kuharja.

»Takrat še ni bilo neke visoke kulinarike. Ni bilo restavracij, katerih kuharji bi bili izpostavljeni, bi bili zvezdniki. Čeprav se mi je zdel poklic kot tak v redu,« pove.

Po končani gostinski šoli je takoj sledilo pripravništvo na JGZ Brdo, kjer je spoznal Andreja Goljata, ki ga je s svojim pogledom in kuhinjo navdušil. Igorjevo popotovanje v svet kuhanja je dobilo nov zagon.

Po odsluženi vojaščini je nadaljeval v tej smeri: odločil se je za študij na višji strokovni šoli, vmes pa pomagal še v piceriji. Pravi, da je bilo super.

Po končanem študiju se je vrnil na Brdo, ostal eno leto, potem je odšel v Ljubljano. Tu se je pri prvi ponujeni službi nekaj zalomilo in tako je sprejel delo pomočnika šefa kuhinje v takratnem hotelu InterContinental, današnjem Levu. Kasneje je nekaj časa kuhinjo tudi vodil. Potem je prišlo povabilo na Bled; najprej za šefa kuhinje šolskega hotela Astoria. Po dveh letih je sledil Grand hotel Toplice, zgodba se je nadaljevala z Vilo Bled, pred šestimi leti pa se je vrnil v Ljubljano: za šefa kuhinje v restavracijo Strelec na Ljubljanskem gradu, kjer »domuje« še danes.

Jedi po naročilu

Da so jedi Igorja Jagodica začele dobivati njegov podpis, je trajalo kar nekaj časa. Kot je omenil, se je nad kuhinjo resnično začel navduševati, ko je spoznal kuharskega mojstra Goljata.

»Izjemno je bilo spoznavanje, kaj vse lahko iz hrane narediš. Takrat pač nisem toliko spremljal tujine, bolj me je zanimalo, kaj se dogaja na domači kulinarični sceni. Potem sem sčasoma pokazal zanimanje tudi za tujino, in ko je prišla prva priložnost, sem jo izkoristil – tako v smislu študija kot tekmovanj.«

Meni, da je bil zanj največji preskok, ko je iz Toplic odšel v Vilo Bled. »V Grand hotelu Toplice smo imeli zelo dobro restavracijo, vendar je ponudba a la carte oziroma po naročilu predstavljala le njen majhen del. Še vedno smo se najbolj posvečali bifeju, skupinskim menijem. Takrat sem bil tudi še v slovenski kuharski reprezentanci. Razmišljal sem bolj o tem, kako mora biti hrana videti, kakšne so privlačne bifejske plošče; ko pa sem prišel v Vilo Bled, sem se znašel v hotelu, kjer je bila restavracija le a la carte. Pristal sem v popolnoma drugačnem svetu in začel intenzivneje spoznavati kuharski svet okoli sebe in izven naših meja. Prvič sem šel tudi na izobraževanje v tujino – k Alainu Ducassu, potem v Nomo na Dansko. Takrat sem bil star trideset let in sem bil za današnje čase kar pozen. Danes ima mladina že takoj po srednji šoli možnost, da spozna svetovno kulinariko do potankosti. Naša generacija je začela s tem kasneje. Ampak dobro; imel sem možnost, da vidim nekaj najboljših restavracij po svetu, naučil sem se veliko in kuhinja v Vili Bled je hitro napredovala, dosegla nivo ter postala prepoznavna.«

Recepte si zapisuje

»Najprej naredim jed v glavi. Ko že točno vem, kakšen bo njen videz, se je lotim in jo dodeljujem toliko časa, dokler ni dovolj dobra za na mizo. Tik preden pa gre jed na jedilni list, si zapišem še recept. Tako da si z njim lahko pomagajo tudi kuharji, ki delajo v moji kuhinji. Sploh kar se tiče omak in sladic je receptura pomembna, ker tam moraš biti res natančen.«

So pa tako recepti kot sestavljanje jedilnega lista časovno rahlo pogojeni z njegovim razpoloženjem. Včasih je dovolj le pot iz Ljubljane na Gorenjsko, včasih pa za eno ali drugo Jagodic potrebuje teden dni ali celo več.

Pozabljeni kosi mesa

Tisti, ki so okusili njegove jedi, radi povejo, da so bili navdušeni nad predjedjo, pa sladica je bila spet izvrstna; ali da so kot glavno jed okušali že pozabljeni kos mesa, ki ga jim je chef Jagodic postregel na moderen način – in da je bila pa jed res odlična. Sem in tja ga je včasih celo kdo primerjal z znamenitim kuharskim mojstrom Hestonom Blumenthalom, ki je znan po tem, da rad eksperimentira. Smeje pojasni: »Ko sem začenjal, je bila zelo modna molekularna kuhinja, a sčasoma spoznaš, da je včasih škoda posvetiti toliko in toliko ur dela v kuhinji, da nekaj oblikuješ, narediš do te mere, da je mogoče krožnik le malce lepši, na okus pa vloženi trud niti nima vpliva. Sedaj mi je bolj pomembno, da je hrana na krožniku okusna; pri samem videzu jedi na krožniku pa sledim občutkom.«

Ko je bil Igor v Nomi, se je srečal z zanimivimi mesnimi okusi. »Priželjc je pri nas še vedno lahko rečem bolj kot ne eksotika. Včasih je bil izjemno priljubljen, danes ga pa še v mesnici težko dobimo. Ko sem prišel v Nomo, lepih kosov mesa sploh niso prodajali. Imeli so goveji file in še tega le za neko njihovo značilno jed. Kar so stregli toplih jedi, so bile glavne zvezde svinjski rep, goveja lička, volovski rep … – same take svari. Tako sem videl, da če je vse to pravilno pripravljeno, je lahko izjemno okusno. Kar pa seveda pomeni, da tovrstne jedi zahtevajo veliko časa in znanja. Ni dovolj, da jed skuhaš in postrežeš. S tem je res veliko dela, a na koncu lahko nastanejo noro dobre jedi.«

Chef leta 2019

Restavracijo Strelec obišče ogromno tujcev, a tudi slovenskih gostov ne manjka. Večina se odloča za degustacijske menije, jedilnega lista sploh ne pogledajo. »Morda imamo srečo, da smo ena takih restavracij, kamor ljudje pridejo z namenom; vedo, kam pridejo.« Strelec pa spada tudi med restavracije, ki jim je Gault&Millau Slovenija 2019 podelil štiri kuharske kape, Jagodica pa izbral za chefa leta 2019. V vodniku so zanj zapisali, da je velik estet, njegovi krožniki pa ponazarjajo stičišča med Alpami, Jadranom in Panonijo – preteklost se združuje z moderno tehnologijo, saj Jagodic nenehno razmišlja o prepletanju tradicije in novega. Je velik kuharski mojster, ki živi za kuhinjo in svoje goste in pooseblja vse vrednote, za katere se zavzema Gault&Millau.

Igor naziva ni pričakoval, tako se ga je razveselil še toliko bolj, ve pa, da ta s seboj prinaša tudi precejšnjo odgovornost. »To je velika potrditev, da smo na pravi poti; a obenem tudi obveza. Mislim, da že prihajajo gostje, ki nas do sedaj niso poznali. Marsikdo pride ali bo prišel tudi zato, da bo z veseljem rekel, da vseeno nismo tako dobri, kot nas hvalijo. In ravno zato moramo sedaj dokazati, da smo dobri oziroma moramo biti še boljši.«

Zanj je kuhanje način življenja

Kuharski poklic s seboj prinaša prav poseben izziv: usklajevanje zasebnega življenja s profesionalnim. Jagodic poudari, da je izjemnega pomena, da te življenjski partner razume, te podpira. »Dobro je, da se veliko družimo s kuharskimi kolegi, tako da je žena v stiku z drugimi ženami kuharjev, da vidi, da vsi nekako živimo na podoben način, da drugače enostavno ne gre: da mi služba vzame ves dan – in tudi ko nisem v službi, se včasih pojavi ogromno dela, ravno tako povezanega s službo. So meseci, ko si prost kakšen dan več, in če imaš za seboj dobro ekipo, potem lahko načrtuješ dopust celo vnaprej.«

Jagodic sodeluje tudi s srednjo gostinsko šolo v Ljubljani, kjer enkrat na teden poučuje kuharstvo, če ga povabijo, pa preživi kakšen dan tudi v kuhinjah drugih strokovnih gostinskih višjih šol.

Silvester bo deloven

Tudi letos bo njegov zadnji večer v letu deloven, je pa božični večer preživel v krogu družine oziroma se prepustil taščini kuhinji. »Včasih, ko sem bil prost, sem veliko kuhal tudi doma, sedaj – če se le da – to prepustim drugim.«

Zanimalo nas je še, ali ga je kdaj zamikalo, da bi ostal v tujini; in tudi o tem smo ga povprašali, ali bi se na primer odzval na povabilo kakšnega hotela – recimo v tropih – če bi ga povabili v svoje vrste.

»Sicer rad eksperimentiram, okušam, rad imam vse kuhinje, a v tej smeri nisem nikoli razmišljal, ker uživam v surovinah, s katerimi delam v Sloveniji.«

Če bi nehal kuhati, ne ve, kaj bi počel: »Če ne bi bil kuhar, niti ne vem, kaj bi bil drugega ... Tovrstnega življenja se resnično navadiš.«