Predbožično ogrevanje brbončic

Kralj posebnih priložnosti in praznikov je zagotovo tatarski biftek. Božični večer lahko preživite tudi ob ribjih dobrotah, za Jožeta Godca in Admirja Jusića pa sta bila božič in novo leto delovna.

Tadej Pristavec je eden tistih, ki je tatarski biftek spoznal že kot otrok. »Z njim sem ''gor rasel'', kot pravimo po domače. Ogromno ga je pripravljal oče.«

Nadaljuje: »Če ga pripravljamo za domačo mizo, lahko uporabimo goveje stegno, drugače pa se zanj uporablja najboljši kos – pljučna. To potem seveda pomeni izjemno drag tatarski biftek. Pri stegnu pa pogledaš, da ni mastno in da meso ni zbito. Je kar dobro, da se malce spoznaš na meso, ker je res pomembno, da je meso za tatarski biftek dobro. Zlato pravilo pri njegovi pripravi je še uporaba trinajstih sestavin, začimb.«

Za štiri ljudi potrebuješ približno pol kilograma mesa. »Eni ga strgajo, drugi meljejo. V boljših gostilnah in restavracijah, kjer ga strežejo, ga pripravijo pred očmi gostov. Moj je bolj ''paštetni'', potem ga tudi namažemo na kos popečenega toasta kot pašteto, ampak pravi tatarski biftek ni tako drobno mlet.«

Seveda je v vsem tem času, odkar Tadej pripravlja tatarski biftek, jed naštudiral do potankosti. Ko je bil njegov oče še živ, se je včasih čudil sinovemu okusu, kako je lahko takoj povedal, ali je kupljeni biftek dober ali ne – včasih že samo po vonju.

Vrnemo se na sestavine: »Poper, sol, gorčica, kumarice, inčuni, kapre, jajčni rumenjak, olje, feferoni, čebula … Lahko uporabimo še papriko – eni jo dajo, drugi ne. Podobno je s peteršiljem in majonezo, pri tem je vseeno, če dodaš malce navadnega (rastlinskega) olja, ki pa ga na koncu ravno tako dodaš zmesi. Jed dobi svilnati videz in ne oksidira preveč. Bifteku že čebula da nekaj temnejše, rjave barve.«

Vsak, ki se loti priprave tatarskega bifteka, se drži svojega recepta. Tadej nam svojega ni mogel zaupati, ker tudi če izvzamemo kakšno njegovo skrivnost, ki na koncu da bifteku njegov podpis, sploh ne uporablja meric oziroma ga ne pripravlja po gramih. » Po okusu pač vem, kdaj je vsega dovolj,« pove še enkrat. Poudari pa, da je sicer za vsako meso dobro, da se uleže, a on tega pri tatarskem bifteku ne upošteva: »Mislim, da je najboljši svež.« Pod sveže meso šteje meso, ki je bilo v »paci« morda največ dva dni, ne ravno ves teden.

Njegov biftek je ravno prav pekoč. »Če vam tak ni všeč, boste naredili manj pekočega ali nepekočega. Le pri bolj pekočem moramo biti previdni, ker moramo ujeti celoto, zato je dobro, da mu dodajamo vse začimbe, ne da ga samo več popramo.« Zasmeji se: »Se mi je že zgodilo, da me je poklical kakšen prijatelj in me prosil, če bi mu pomagal ''popraviti'' kupljenega.« Izvemo tudi, da meso zmelje dvakrat.

Predme postavi skledo z ravno narejeno maso. »Pokusi.«

»Meni se zdi kar malce preslan,« komentiram. Meso samo mora biti malce bolj slano, razloži, a ima drugačni rešitvi: »Dodamo še malo olja, ki slanost razbije. Pa maslo, ki ga namažemo na popečen toast, čezenj pa biftek, ravno tako omili slanost.«

Sicer se težje zgodi, da bi tatarski biftek na družinski mizi – sploh pa v času božiča in novega leta – ostajal, ampak če že, ga lahko shranimo v hladilnik in pojemo naslednji dan. Če je v zatesnjeni posodi in narejen, kot je treba, potem bo zdržal tudi še dva naslednja dneva.

Riba v soli

Kljub temu da je tatarski biftek resnično ena tistih skoraj nujnih jedi, ki naj bi bila sestavni del božičnih večerij, smo v Kranju spoznali Vanjo Rupnik, ki pa nam je namignila, da bodo pri njih božič praznovali z ribo na mizi.

Vanja je bila namreč dolga leta omožena z Dalmatincem. Tako se je tudi naučila kuharskih veščin in osvojila ter izpopolnila svoje okuse do te mere, da danes tako s sardelicami kot postrvmi in še kakšno ribjo dobroto razveseljuje goste v svoji Zvezdi na Planini v Kranju. »Moja tašča je bila iz Šibenika in doma so bili kar gurmani, privoščili pa so si tudi lahko dobro ribo,« pripoveduje.

Ljubezen do rib in gostinstva je Rupnikovi približal že njen oče, veselje do kuhanja pa je odkrila, ko je bila še osnovnošolka. In zanimivo: izjemno rada kuha, a nikoli si ne pomaga s kuharsko knjigo.

Božična miza bo tako pri Vanji Rupnik obložena z ribjimi dobrotami. Božič bo preživela v družinskem krogu. »Pripravila bom ribji brodet, pečeno ribo v soli, za predjed pa hobotnico v solati.« Zadnji večer v letu pa bosta s partnerjem doma sama, takrat pa si bosta privoščila mesni meni, nam še zaupa.

Sladko-kisli okus malin

Za Jožeta Godca in Admirja Jusića smo mislili, da bosta božične praznike letos preživela kar v Mehiki, kamor sta se odpravila na zaslužen dopust. »Bohinjca, kdaj prideta nazaj?« je bilo takrat najpogostejše vprašanje, ko smo spremljali Admirjevo beleženje obiska Mehike na Facebooku. Oba sta namreč gostinca, ključni del ekipe penziona in gostilne Resje na Nemškem Rovtu nad Bohinjsko Bistrico. Jože je šef kuhinje, Admir dela v strežbi. In medtem ko ko nam je Admir pripovedoval zgodbo o deželi, ki sta jo obiskala, je šef kuhinje predlagal nekaj sladkega: malinovo rezino s sladoledom iz pehtrana in bele čokolade.

Izvedeli smo še, da sta bila zanju tako božični kot silvestrski večer delovna; Admir pa še doda, da je tudi že prednovoletno večerno dogajanje v gostilni pestro.