Legendarna gospa Aja

Petnajst gramov manj kot dve kili tehta moja zadnja praktična igrača, ki nosi naslov Das grosse Frankfurter Kochbuch/Velika frankfurtska kuharica – luksuzna oprema. Ob prelistavanju me spomni na spomenik, ki sem ga pred leti videla v frankfurtskem Parku palm, zelo idealiziran, na katerem ženska v romantični opravi drži v naročju otroka, na spomeniku pa piše: Goethes Mutter/Goethejeva mati. Vse lepo in prav. Goethe je res velik pesnik, a ona je imela tudi svoje ime: Katarina Elizabeth Goethe /1731–1808/. A zaradi svoje dobrosrčnosti, gostoljubja, prijaznosti in volje do življenja so ji pravili gospa Aja.

Po prvorojencu Johannu Wolfgangu je imela še sedem otrok, pet jih je morala pospremiti v prerani grob.

Imela je sedemnajst let, ko se je poročila z enaindvajset let starejšim dvornim svetnikom. Bila je vesele narave, humorna, sijajna gostiteljica in pred dvesto desetimi leti je v pismu prijateljici Gertrudi von Stein napisala: »Zabavaj se, zelo dobro in veselo, saj kdor se smeje, ne počenja naglavnih grehov.« Ohranilo se je pismo, v katerem je mogoče prebrati: »Po milosti božji še nobena živa duša ni od mene odšla zlovoljna – ne glede na stan, starost ali spol. Zelo rada imam ljudi.« Ob 200. obletnici njene smrti so biografi deloma zasukali njeno biografijo. Nadvse rada je brala, hodila v gledališče, bila gostoljubna, nikakor pa ne vdana samo štedilniku in peči, kakor so jo hvalili nekateri … Je pa natanko načrtovala, kakšna naj bo njena sedmina. Njen recept: palačinke s svežim jagodičjem bo počakal do pomladi. Tale je pa za veselo družbo!

Frankfurtska pogača s kislim zeljem

Za en pekač potrebujemo: vzhajano testo: 500 g moke, 1 jajce, kvasec, 40 ml oljčnega olja, sol; nadev: 1,5 kg kuhane svinjske krače, 300 g kislega zelja, 60 g sesekljane čebule, 200 ml jabolčnika ali belega vina, 200 ml smetane, 50 g sveže naribanega hrena, 1 strt strok česna, 2 žlici masti, 4 rumenjake, 2 žlici srednje močne gorčice, 150 g naribanega ementalca, 1 žlico sesekljanega peteršilja, 1 žlico peteršilja, pol žličke majarona, poper, sol.

Kvašeno testo naj bo gladko in počiva, dokler dobro ne zraste. Za nadev s krače odstranimo kost in maščobo in meso zrežemo na kocke. Kislo zelje ožmemo in grobo nasekljamo. V kozici stopimo 1 žlico masti in na njej prepražimo čebulo. Dodamo zelje in belo vino, začinimo s poprom in soljo. Pokrijemo posodo in dušimo na majhnem ognju 15 minut. Odstavimo in ohladimo. Preostalo mast stopimo v ponvi in na hitro podušimo strt česen, dodamo peteršilj in majaron, gorčico in hren. Solimo in popramo ter odstavimo. Pekač premažemo z oljem, razvaljamo testo, prekrijemo z njim dno pekača in testo ob robovih potegnemo navzgor. Nato dodamo čebulno mešanico, potresemo s kockami krače in zeljem.

Rumenjake zmešamo s smetano, peteršiljem in majaronom, malce popramo in solimo in prelijemo čez nadev.

Potresemo z naribanim sirom in pečemo v pečici, ogreti na 200 °C, 15–20 minut.

Imenitno tekne k pivu ali jabolčniku.