Slano božično drevo

Brskam za božično-novoletnimi spomini, ki sem jih prinašala domov. Ko sem pred kakšnima dvema desetletjema v avtu posedela nesramno drage nürnberške medenjake, sem se zaklela, nič, kar se drobi. Knjige se res ne.

In bil je vroč september v Montpellieru, ko sem v starinarnici našla Provansalsko obredje ob božiču, ki pa se razlikuje skoraj od kraja do kraja. Okolica Arlesa: Na sveti večer je treba pogrniti mizo s tremi belimi prti, položenimi drug na drugega, kar simbolizira Troedinost in upanje. Na prtu stoji troje belih svečnikov in trije krožnički s skaljenim žitom, ki se je kalilo od sv. Barbare sem. Dobra kalitev pomeni srečo. Številka 13, toliko je posladkov, naj spomni na zadnjo večera Jezusa in dvanajstih apostolov. Med dobrotami so na vrsti najprej štirje samostanski redovi: suhe fige za frančiškane, mandlji za karmeličane, rozine za dominikance, lešniki in orehi za avguštince. Datlji za Jezusa, ki je prišel z Jutrovega, »oljna črpalka«, kvašeno pecivo, ocvrto v veliki količini olja, svetal in teman turški med za simbol dobrega in zlega, kutinov žele in drugo kandirano sadje, ušesca, krhki piškoti, citrusi in zimske melone. Po polnočnici vsak poje vsakega po malem. Sicer pa je miza obložena še dva dni. Slavnostna večerja pred polnočnico pa spominja na Marijinih sedem žalosti: sedem brezmesnih jedi, pripravljenih s provansalsko zelenjavo. Kdaj pa kdaj se na mizi znajdejo tudi ribe. Za predjed je pisana rulada prav imenitna.

Za 8 oseb potrebujemo:

za biskvit: 125 g moke, 60 g masla in nekaj za model, 7 jajc, 1 žličko gorčice, 1 žličko sesekljanega koprca, sol, poper;

za nadev: 200 g mazljivega sira, 2 žlici mascarponeja, 1 bučko, 1 korenček, 1 neškropljeno limono, 300 g prekajenega lososa, sol, poper;

za premaz: 50 g mascarponeja, 125 g mazljivega sira, nekaj vejic koprca, 30 g brazilskih oreškov.

Najprej spečemo biskvit. Ločimo beljake od rumenjakov. V model velikosti 25 x 32 cm damo kos papirja za peko in ga namastimo z maslom. V skledi zmešamo rumenjake z mehkim maslom, gorčico, koprcem, soljo in poprom. Dodamo presejano moko in dobro zmešamo. V drugi skledi stepemo beljake v trd sneg, ki ga dodamo testu. Testo damo v pekač, poravnamo in ga pečemo 10–12 minut pri 200°. Pečen biskvit zvrnemo na drug kos papirja za peko, odstranimo podlago, ga previdno zvijemo in pustimo, da se ohladi.

Pripravimo nadev. Operemo bučko in korenček ter oboje narežemo na paličice, ki jih ne premehko skuhamo v slanem kropu. Odcedimo. V skledi zmešamo sir, mascarpone in nastrgano lupino neškropljene limone, solimo in popramo. Bis­kvit predenemo na večji kos alu folije. Biskvit namažemo z 2/3 sirovega namaza, razdelimo po njem paličke bučke in korenčka ter na majhne koščke narezan losos. Porabimo še preostali namaz. Biskvit zvijemo in ga pustimo 12 ur v hladilniku. Preden postrežemo, pripravimo še vrhnji namaz; zmešamo sir in mascarpone, rahlo solimo in popramo po okusu. Previdno premažemo »deblo« s sirovo mešanico in folijo previdno obrežemo tako, da biskvit ostane na njej. Posujemo s sesekljanim koprcem in grobo sesek­ljanimi oreški.

Pa dober tek!