Sladica za gospodarja

Besedilo: Alenka Brun
Kategorija: Razvedrilo / petek, 31. januar 2014 / 06:00

Do Gostilne Gastuž, najstarejše gostilne na Slovenskem, vodi ista pot kot do Žičke kartuzije. Pozimi ta počiva, Gastuž pa je pred nekaj dnevi gostil drugo nadaljevanje trilogije kulinaričnih dogodkov. Gostom se je predstavil Gorenjec, doma z Visokega pri Kranju, dela pa v Ljubljani, chef Igor Jagodic.

Spominjamo se ga z Bleda, z večerov Treh chefov, kjer je soustvarjal s svojima kuharskima kolegoma Urošem Štefelinom in Binetom Volčičem. Takrat so vsi trije kuharji delali še na Bledu in projekt treh chefov je naletel na dober odziv. Potem so se njihove poti razšle.

Igor je iz Vile Bled odšel na Ljubljanski grad, v Restavracijo Strelec; Uroš se je iz Restavracije 1906 Bled podal na samostojno pot in skupaj z Marcelo Klofutar sta se odločila, da obudita spečo podvinsko Trnuljčico; Bineta pa se večina spominja iz blejske Gourmet re­stavracije Promenada, najbolj pa ga je slovenska publika spoznala v vlogi ‘šefa' v domačem resničnostnem šovu Gostilna išče šefa.

Sicer se govori, da se bodo omenjeni chefi v prihodnosti spet srečali v svojih kuhinjah – v Podvinu, pri Strelcu in Pri šefu – ter ponovili večer treh chefov.

V Gastužu je sicer prvi gostoval Uroš Štefelin, pri pripravi jedi pa je takrat domači kuhar, zagnani Sergej Gašperšič pod budnimi očmi mentorja z Gorenjske gostom predstavil kostanjev minjon z ajdo, skuto in kakijevim sladoledom. Tokrat pa smo okušali konfit karameliziranih jabolk, kjer bi se lahko kuharju za­tresla roka in bi bilo več okusa po cimetu – kar pa je spet popolnoma stvar posameznika, saj je cimet nekaterim ljub, drugim ne. Krožnik so dopolnili še temni in beli čokoladni mousse ter figov sladoled. Preostalih pet jedi na meniju je bila kulinarična ideja drugega Gorenjca, chefa Igorja Jagodica. Pri pozdravu iz kuhinje so krožnik sestavljali piščančja pašteta, hrustljava pečena piščančja koža, marmelada, espuma kozjega sira in med s tartufi. Pri mrzli predjedi je kraljevala zlatovčica, pri topli brancin. Prvo glavno jed so poimenovali sladica za hišnega gospodarja in so se poleg popečenega telečjega repa s tartufi, zelišči, kot sta rdeča shiso kreša in krebuljica, ter prašičkovega čipsa na krožniku znašli še pire peteršiljeve korenine, leča z zelišči in zelenjavo; druga glav­na jed pa je bila z mestne praznične mize in je pripovedovala zgodbo o povezanosti okusov pečenega jagenjčkovega hrbta in skorjice zelišč.

Pri tovrstnih dogodkih novi, mladi gospodar Gastuža Benjamin Kračun vedno poskrbi tudi za glasbeni program. Tokrat sta na­stopila tenorist Tim Ribič in klaviaturist Oto Plavčak. Hode so spremljala štajerska vina Frešer. Iz Ritoznoja nad Slovensko Bistrico se je na dogodku oglasil tudi predstavnik že kar sedme generacije, mladi vinar Matjaž, ki je ponosno spregovoril o laškem in renskem rizlingu, pa o sivem in modrem pinoju iz linije Markus; in polsladkem muškatu iz Frešerjeve kleti.

Drugi del trilogije kulinaričnih dogodkov v Gostilni Gastuž je tako spet predstavil in približal publiki novo kuhinjo, konec februarja pa že napovedujejo sklepni del: gostovanje Bineta Volčiča.

Zmanjkuje časa

Pogovarjali smo se tudi z gostujočim chefom Igorjem Jagodicem.

Gre pri trilogiji za podoben princip kot pri večerih treh chefov?

»V sklopu naših projektov Trije chefi se vse leto nekaj dogaja, tudi čez zimo. Gre v bistvu za skupni dogodek, le da tokrat kuha vsak zase.«

Je vaša kuhinja ostala enaka ali se je spremenila oziroma ali obstaja kakšna razlika med Ljubljano in Bledom?

»Največja razlika je zagotovo v tem, da v Ljubljani ne obstaja sezona, če se tako izrazim. Delamo vse leto, medtem ko smo na Bledu noro dobro delali poleti, pozimi pa precej manj. Kar se pa tiče drugega, pa sem šel iz Vile Bled v Strelca, prenesel svojo kulinariko tja in zgodba se je nadaljevala. Pri meni je osnova francoska kulinarika, kar meni pač leži.«

Pogrešate druženje z drugima chefoma, Urošem Štefelinom in Binetom Volčičem?

»Saj se vidimo, se srečamo, gremo na pivo, res pa da precej manj.«

Kaj zanimivega, novega v vaši kuhinji?

»Vedno se odkrije kaj novega. Najprej mi pride na misel, da smo šli z najboljših kosov mesa na tiste, ki jih imamo za najslabše: repe, krače, glave …«

Kako se znajdete v vlogi mentorja?

»Vedno sem v stiku z mladimi. V restavraciji gledamo, da se v kuhinji ‘obrne' določeno število mladih. Morajo biti ambiciozni, radi naj delajo, naj jim bo to užitek.«

Ste spremljali zadnji šov Gostilna išče šefa?

»Spremljal in kuharski poklic je dejansko postal prepoznaven. Prej so se zanj zanimali bolj gurmani, do­brojedci, sedaj pa se jo to razširilo na celotno populacijo. Vse zanima kuhinja, vsi radi kaj dobrega pojejo. Če ne drugega, vsaj preberejo kaj o tem.«

Ste zadnje leto kaj obiskali tujino, se kje izobraževali?

»Zadnje leto nič, načrtujem to vedno, vendar zadnje čase zmanjkuje časa.«

Družino pri tem tempu sploh kaj vidite?

»Občasno.« (smeh)