Čokoladna zemlja

Besedilo: Alenka Brun
Kategorija: GG Plus / sreda, 26. december 2012 / 06:00

V Janezovi restavraciji je bilo v dopoldanskih urah živahno: pripravljali so se za snemanje, ljudje bi kaj malega pojedli, chef je ravno prišel iz tržnice, nasmejan kot vedno.

Janez, Đoni ali kar enostavno JB - kakor kličejo enega starejših in bolj prepoznavnih slovenskih chefov, Janeza Bratovža, ki je po rodu sicer Gorenjec, kuha pa v slovenski prestolnici - pove, da za božič on kuha doma. V gostinstvu je pač tako, da so najboljši odsotni še več, vse leto in ne glede na to, ali je ali ni kakšen poseben praznik. In božič je dan, ko je zbrana vsa družina. Tokrat se je odločil za malce poseben, marsikomu se bo zdelo celo nenavaden božični meni na domači mizi - za suši. Ideja pa se mu je porodila, ko je dobil pred časom naročilo za suši catering in zadeva je v končnem presenetljivo uspela.

Silvestrsko večerjo sicer še kreira, v isti sapi pa že na glas razmišlja o treh zanimivih krožnikih: morskem, mesnem in sladici; škampi, priželjc in nova pogruntavščina, ki jo je poimenoval 'čokoladna zemlja'. Škampe je zavil v rezance, in najprej dodal omako iz ostrig. »Na krožniku je še kakijeva omaka. Gre za kombinacijo dveh hladnih omak in toplih škampov. Zraven pa prija kakšno lahko belo vino.«

Glavna jed je lahko recimo še ena predjed, sploh če gre za močno jed. Tako Janez nadaljuje zgodbo drugega krožnika, kje igra glavno vlogo telečji priželjc. »Kuham ga v soljenem mleku, kakšnih 35 minut, recimo. Potem ga očistim vseh mrenic, žilic; sesekljam, solim, popram, dodam malo masla in dobim maso, iz katere oblikujem kroglice. Zavijem jih v svinjsko mrežico in dam v pečico. Zraven postrežem krompirjev pire, ki pa je narejen po načelu: kolikor krompirja, toliko 'putra' in čisto malo mleka. Dobimo zelo nežen, fin pire. Del krožnika je tudi korenje. Skuham ga v slani vodi, namočim želatino, potem ga zmiksam z res malo vode, dodam želatino in kombinacijo ohladim. Najbolj zanimiva pa je omaka za priželjc. Osnova je telečja, vendar za njeno pripravo res potrebuješ potrpljenje in čas. Na deciliter te dodam ekspres kavo in malo črne čokolade, zmes postane gosta in to potem polijem po priželjcu. Zanimivo pa je, da ko jed okušaš, najprej začutiš kavo, nato čokolado in na koncu šele meso. Zelo lepo gre zraven kakšno močno rdeče vino. Batičev angel, recimo.«

Brez 'cukra' seveda pri takšnih in drugačnih večerjah ne gre. In tokrat je Janez 'scumpral' nekaj novega. Preprosto je novo sladico poimenoval kar 'zemlja'. Uporabil je različen sladkor, ki ga je z malo vode segreval ravno do meje, ko še ne porjavi, potem dodal temno čokolado in vse skupaj premešal. Končni izdelek je resnično izgledal kot prst - kolegica bi rekla, da je sladkor oblekel v čokolado. Na krožniku potem 'prsti' dela družbo še pečen pomarančni biskvit, ki je narejen brez moke, z mletimi mandlji. »Pomaranče z lupino vred počasi kuham v vodi kako uro. Malo sladkam, na koncu pa vse zmešam, dodam jajca, mandljevo moko in spečem.« Temu sledi naslednji okusni dodatek: »Jagode na hitro malo pokuham - le toliko, da jih dobi temperatura - z malo sladkorja in cointreaua, francoskega pomarančnega likerja.«

In še ni konec. »Kuhan močan črni čaj zmešam skupaj za mascarponejem ter tako dobim kremo, ki ima okus po črnem čaju. Sledi še mandarinin žele - spet skuham cele mandarine, kar pomeni, da morajo biti bio. Skupaj s kožo jih potem zmešam s posebnim mešalnikom, ki segreva, in dodam želatino iz alg agar agar.« Sledijo še detajl, ki spominja na karamelizirano čipko, pa še kakšen dodatek po želji. Mogoče maline, borovnice … Sliši se veliko, a v resnici gre za sladico velikosti dolžine dveh kazalcev, je pa okus precej kompleksen, kar lahko pomeni konkreten zaključek krajšega silvestrskega obeda. Ženske bi na prvo žogo za zraven izbrale sladko vino, vendar zaradi arom prija bolj polsladko. Preveč 'cukra' na kupu pač ne gre vedno.