Vodnikove Kuharske bukve

Besedilo: Miha Naglič
Kategorija: GG Plus / ponedeljek, 13. februar 2012 / 06:00

Kaj bi izbrali, če bi vam v gostilni ponudili naslednje štiri menije? V prvem bi se zvrstili: motovilčeva solata, lepo dišeča zeliščna juha, raca v hrenu, dobra jed, imenovana siromak, jajčna pena ali snežene kepe. V drugem: nadevane kolerabe, ponarejene ostrige, na maslu ocvrti piščanec s peteršiljem, grah z artičokami in žolca z rdečim grozdjem. V tretjem: cesarjev ješprenj v juhi, teletina na francoski način, zdrobovi cmoki s slanino, krap v polivki, špinačne klobase in mandeljnova torta. In v četrtem: češka juha, z raki nadevan piščanec v hrenovi omaki, rižev praženec in češpljeva zmrzlina. Vse to bi bilo ponujeno na jedilnem listu z odličnimi fotografijami jedi, ki jih je posnel Janez Pukšič. Mojster, ki si je ta jedilnik zamislil in bi vse to tudi skuhal, pa ne bi bil nihče drug kot – Slavko Adamlje! Recepte za vse naštete jedi je našel v več kot dvesto let starih Kuharskih bukvah, ki jih je 1799 »iz nemškega preslovenil« in objavil Valentin Vodnik in so prva kuharska knjiga v slovenščini. Založil jo je Andrej Gassler, natisnili v tiskarni Kleinmayr. Pred kratkim so znova izšle pri Celjski Mohorjevi družbi in vsebujejo: odličen strokovni predgovor, ki ga je napisal dr. Janez Bogataj; faksimile izbranih strani iz Vodnikovega izvirnika; posodobljen kritični prepis v sodobnejšo slovenščino, ki sta ga oskrbela Polona Mlakar in Jože Faganel; slovar izbranih izrazov, tudi tega je pripravil J. Bogataj; v barvni prilogi na koncu knjige pa so gornji štirje meniji.

Pa da ne boste mislili, da so naši predniki v tistih časih dejansko jedli takšne jedi. Ne, ampak Vodnik je bil razsvetljenec, svojo kuharsko knjigo je priredil po tujih, zlasti nemških, šlo pa mu je predvsem za to, da bi te jedi v slovensko kuhinjo šele uvedli in jo tako »prosvetlili«. Pomen Vodnikovega podviga je tudi v tem, da je Kuharske bukve napisal v slovenščini. Prvi del uvoda je sklenil z vprašanjem: »Čemu besede krasti? Ali ni slovenski jezik zadosti premožen?« - »Sledi razlaga pomena besede 'kuhati'. Vodnik meni, da je to latinska, nemška in slovenska beseda in pomeni 'narediti jedi primerne za človekovo uživanje'. Namen kuhanja je ohranitev zdravja, saj so 'jedi zdravila za zdrave'. Zdravo pa mora biti vse, iz česar se jedi kuhajo, zdrav mora biti tudi način kuhanja. Sledijo misli, ki jih beremo tako, kot da bi jih nekdo napisal danes in v celoti demantirajo ocene nekaterih sodobnih avtorjev o neprimernosti Vodnikove kuharske knjige. Zlasti še, če jo vrednotimo z vidika obdobja, v katerem je nastala, in takratnih prehranskih razmer. Vodnik pravi, da se zato 'pametne kuharice varujejo pred obilno mastjo, tolščo, zabelo, špehom, svinjskim in suhim mesom. Žarka in žalta živila naj zavržejo, pogretih ne dajejo na mizo. Prav tako naj ne kuhajo v bakrenih posodah, tudi ne v cinastih ali kositrnih, ker vsebujejo preveč svinca. Zato naj uporabljajo lončeno in železno posodo. Jedi morajo biti okusne in lepo izdelane, tako da se ne le grlu ampak tudi želodcu priporočajo'.« (Iz študije J. Bogataja.) Duhovit je tudi Vodnikov napotek: »Rajši lakoto trpeti, kakor v želodec dati, kar koli je le en malo smrada nategnilo! Čemu nam je sicer nos ravno nad ustmi?« Moto Kuharskih bukev pa je slej ko prej tale: »Narboljši jedi za lačne ljudi«. Zato so še vedno aktualne.

Da ne bomo le teoretizirali, dajmo še nekaj skuhati. Izberimo recept »298. Pišeta v masli ocvrti s peteršilam.« Vodnik svetuje: »Na četrti zrezana osnažena piščeta pusti en čas osoljene ležati, potlej z moko potresi, naredi omakanje iz polovice vode inu iz raztepenega jajca; piščeta v tem omoči, z ribanim kruhom potresi, cvri v razbeljenem masli. Tudi naberi lepega perja od peteršilja, ga operi inu v maslo ocvri ter ga po vrhi ocvretih piščet obloži, kadar na mizo daješ.« Mojster Adamlje pa na maslu ocvrtega piščanca s peteršiljem pripravi v naslednjih petih korakih: 1. Piščanca razrežemo na četrtine, ga osolimo in pustimo stati nekaj časa. 2. Kose piščanca pomokamo. 3. Raztepemo jajca in dodamo vodo v razmerju 1:1. V to pomakamo kose piščanca in jih nazadnje še povaljamo v drobtinah. 4. Piščanca ocvremo v razbeljenem maslu. 5. V maslu ocvremo tudi peteršiljevo zelenje, ki ga ponudimo skupaj s piščancem.« In doda: »Danes uporabljamo za cvrenje večinoma olje, lahko tudi posebno olje za cvrenje. Tudi jajčne panade ne mešamo več z vodo. Vode ne primešamo tudi kozarcu chardonnayja!« Drži. Želim vam dober tek.