Restavracija je njegov dom

Besedilo: Alenka Brun
Kategorija: GG Plus / sreda, 2. junij 2010 / 06:00

Janez Bratovž, danes prvi kuharski mojster slovenske prestolnice, po rodu sicer Gorenjec, se pridno prebija v sam svetovni vrh kulinarike. Beseda ´okusno´ že dolgo ni več dovolj za opis njegovih kulinaričnih ustvarjanj.

Obiskali smo ga v njegovi restavraciji JB v Ljubljani in pokukali v njegovo kuhinjo, kjer se največ zadržuje.

»Boste nekaj malega pojedli? Kakšne šparglje, recimo. Da bo beseda lažje stekla.«

Avtoritativno nas je posedel za mizo in se v isti sapi odpravil v kuhinjo. Pa je bil v nekaj minutah že nazaj. Pa spet v kuhinjo. Pozdrav in nasmeh gostom, ki so prihajali. In tistim, ki so odhajali. Precej je bilo tujcev. Bila je sreda pozno popoldne, restavracija je bila polna.

Ko se je malce umiril in prisedel, smo izkoristili priložnost in ga povprašali, kakšna je razlika med belimi in zelenimi šparglji, glede na to, da smo vmes dobili na mizo ličen krožnik z božanskim vonjem, ob misli na okus pa se je borbončicam kar smejalo.

Precej slikovito nam je opisal, da pač beli rastejo pod zemljo in do njih sonce ne pride, zeleni pa pokukajo ven in dobijo barvo in so zato tudi bolj okusni.

»Samo trenutek …,« in že je spet izginil v kuhinjo. A ne za dolgo.

Polenta s šparglji

Šparglji imajo nežen okus, tako da je treba biti pri kombinacijah previden. So zelo zdravi, se pa gospodinje doma velikokrat vprašajo, kako in koliko časa naj jih kuhajo, da jih ne bodo razkuhale. Janez razloži: »Ko šparglje kupuješ, moraš biti pozoren na to, da so sveži. Pri kuhanju pa, če so debeli, jih od polovice naprej oluščiš. Takole, nazaj dol. Drugače so leseni. Pri kuhanju ne uporabljaš preveč vode, jo soliš, dodaš malo sladkorja, olivnega olja ali masla in jih kuhaš osem minut. No, približno. Špargelj lahko med kuhanjem vzameš iz posode, ga položiš na ročaj kuhalnice in če se rahlo upogne, je dober. Če delaš testenine ali omake, juhe, surove šparglje popražiš na čebuli in zaliješ z govejo juho; juho, ki ostane od špargljev pri kuhanju, tudi lahko uporabiš. Z njo lahko zaliješ rižoto, na primer.«

In kaj je Janezova najljubša jed s šparglji?

Polenta. (S šparglji, seveda.)

Skuha rumeno polento, doda malo rdeče popražene polente, doda še sirovo omako, in potem v kombinaciji s šparglji in naribano prekajeno skuto to predstavlja krasno jed. K špargljem, po njegovem mnenju, najbolj prija meso. Posebej teletina.

Sezona špargljev na krožnikih v Janezovi restavraciji traja od aprila do sredine junija. Uporablja le slovenske proizvode, smeje se pa nam pokaže uokvirjeno Pogodbo o nadzoru kakovosti špargljev, ki jo ima sklenjeno s svojim dobaviteljem iz Mirna.

Uresničevanje sanj prinaša večjo odgovornost

Janezova restavracija je njegov dom. Zgodaj zjutraj se odpravi po nakupih, potem za štedilnik - kar v svetu ni vedno pravilo, v restavraciji ostane ves dan in včasih tudi pozno v noč, dokler je ne zapusti zadnji gost. Je kuharski mojster, ki domuje v kuhinji, ustvarja in tudi bedi nad izvedbo jedi, hkrati pa komunicira z gosti ter je zelo dovzeten za njihove odzive.

Ko se je vpisal na gostinsko šolo, ni vedel, ali se je pri izbiri poklica prav odločil. Njegova iskanja so ga že zelo kmalu popeljala v svet, kjer je v iskanjih lastnega izraza, raziskovanjih tradicije in trendov šel skozi različne faze: od zlate klasike preko molekularne kuhinje, do svojega, danes že izpiljenega sloga, čigar osnova so sveže vrhunske sestavine lokalnega izvora, ki svojo dokončno obliko in okus dosežejo skozi perfektno obvladovanje tako tradicionalnih kot najsodobnejših tehnik združenih z njemu lastno kreativnostjo in senzibilnostjo za ustvarjanje harmonije v okusih kot predstavitvi na krožniku.

Pravi, da so se mu letos uresničile sanje. Njegova restavracija JB je bila namreč izbrana med sto najboljših restavracij na svetu. Pristala je na 89. mestu, kar je velik uspeh tudi za Slovenijo samo, saj se je kaj takega zgodilo prvič.

Ideja za lestvico, ki so jo poimenovali 'The S. Pellegrino World's 50 best restaurants' (petdesetih najboljših restavracij S. Pellegrina), se je oblikovala pred osmimi leti pri eni znanih svetovnih kulinaričnih revij, konec aprila pa so v Londonu slavnostno razglasili letošnjo lestvico. Janez je še vedno pod vtisom dogodka, kajti biti povabljen na takšen dogodek ne pomeni le, da si med sto najboljšimi, ampak pomeni tudi srečanje s svojimi kolegi, uvrstitev med elito, navezovanje novih stikov, utrjevanje starih, nova sodelovanja, izmenjavo izkušenj, s čimer pa je povezana tudi osebna in kreativna rast, veliko odprtih vrat, hkrati pa tudi odgovornost in dodatno motivacijo da postane le še boljši.

Na lestvici najboljših najdemo od naših sosedov še nekaj Italijanov, enega Avstrijca in celo Hrvata, znani opatijski Plavi Podrum. Najvišja mesta pa so si razdelile angleška restavracija The Fat Duck, ki je tretja, drugi je španski El Bull in najbolje se je odrezala danska Noma.

Za poznavalce kulinarike je zanimiv podatek, da Janez Bratovž na lestvici kotira bolje kot zvezdi svetovnega slovesa, Heinz Beck (La Pergola iz Rima) in Alain Ducasse, ki se je s kar dvema restavracijama (ena iz Monte Carla, druga iz Dorchestra) uvrstil za Janezovo restavracijo JB.