Jedi za jesenske dni

Besedilo: Janez Štrukelj
Kategorija: Nasveti / ponedeljek, 2. november 2009 / 06:00

Flambirane račje prsi

Sestavine: 2 kosa račjih prsi, 40 dag sliv, sol, poper, 6 dag masla, 2 žlici konjaka, 1 dl kisle smetane, cimet v prahu, pekoča paprika po okusu.

Priprava: Račje prsi operemo, osušimo, z njih potegnemo kožo in jo narežemo na trakove. Slive operemo, razpolovimo in razkoščičimo. Trakove kože v posodi hrustljavo zapečemo in poberemo iz posode. Na isti maščobi opečemo račje prsi in jih zavijemo v alufolijo. Račjo maščobo odlijemo. V ponvi segrejemo maslo, na njem opečemo slive, da izpustijo sok, vendar ne v celoti. K slivam dodamo meso in mesni sok ter vse skupaj segrejemo, prilijemo konjak, ga prižgemo, pustimo nekaj časa goreti, nato ponev pokrijemo. Meso in slive položimo na segrete krožnike ali plošče. Medtem v pečenkino osnovo zmešamo smetano, cimet, pekočo papriko, solimo po okusu. Meso zrežemo poljubno, potresemo ga s hrustljavo pečenkino kožo. Omako ponudimo posebej. Jed dekoriramo z listi solate ali motovilca.

Goveja juha z možganovo rulado

Sestavine za juho: 10 dag jušne zelenjave, 1,5 l vode, 30 dag govejih reber, 1 paradižnik, peteršilj s korenino, sol, poper, nekoliko žafrana, 1 žlica jušnega koncentrata.

Priprava: Zelenjavo očistimo. Vodo pristavimo, dodamo oprano govedino, jušni koncenrat. Jušno zelenjavo grobo naribamo ali pa nasekljamo. V ponvi segrejemo zelo malo olja, dodamo jušno zelenjavo, dobro prepražimo in dodamo k vsebini v loncu. Juho še začinimo in naj se kuha kakšno uro ali dve. Kuhano juho odcedimo, ji dodamo še muškatni orešček in sesekljani peteršilj. Vložimo narezano rulado in jo postrežemo.

Možganova rulada: 2 beljaka stepemo v sneg, vanj narahlo umešamo rumenjaka, 5 dag moke in noževo konico pecilnega praška, vse skupaj premešamo in damo v pomaščen pekač. Testo pečemo v srednje vroči pečici. Pečenega zvrnemo na pomokano in malo navlaženo kuhinjsko krpo ter takoj zvijemo. Ko je rulada hladna, jo odvijemo, premažemo s pripravljenim nadevom.

Nadev: 1 čebulo očistimo in sesekljamo, jo dobro prepražimo. Segrejemo maščobo, dodamo 15 dag očiščenih možganov, žlico začimb (peteršilj, pehtran, bazilika in malo rožmarina), solimo, popopramo in dodamo muškatni orešček. Nadev dobro premešamo in po potrebi še začinimo.

Krompirjevi hlebčki

Sestavine: 50 dag krompirja, 2 žlici moke, pol žlice zdroba, 2 žlici krompirjeve ali škrobne moke, 4 rumenjake, sol, poper, muškatni orešček.

Nadev: 2 žlici masla ali margarine, 3 dag sesekljane šalotke, 15 dag kuhanega nojevega mesa, 5 dag sesekljanih gob, 5 dag sesekljane gnjati, 1 dl kisle smetane, sol, poper, sesekljani drobnjak.

Omaka: 2 dl kisle smetane, 4 žlice sladke smetane, 1 šopek redkvic, sol, poper, nekaj sesekljanih listov kreše.

Priprava: Krompir olupimo in spečemo v pečici, ga pretlačimo, dodamo moko, zdrob in krompirjevo moko ali škrobno moko, rumenjake, začimbe in zmešamo v gladko testo. Maslo ali margarino segrejemo in na njem podušimo šalotko, dodamo gobe in gnjat, nekoliko podušimo, dodamo še mleto meso, smetano in dušimo, da se nadev zgosti. Nazadnje nadev še začinimo in ohladimo. Testo na pomokani deski razvaljamo, razrežemo na kvadrate, velike 10-krat 10 cm in nanje polagamo nadev. Robove testa namažemo s stepenim jajcem in dobro stisnemo skupaj. Krompirjeve hlebčke ocvremo v vročem olju.

Omaka: Redkvice narežemo na tanke lističe, jih malo posolimo, dodamo kislo smetano, ki jo vežemo s sladko smetano in dobro premešamo. Krompirjeve hlebčke naložimo na krožnik in dodamo omako. Potresemo pa jo s sesekljano krešo.

Telečji paprikaš

Sestavine: 60 dag telečjega plečeta, 2 jajci, 20 dag gladke moke, 7 dag škrobne moke, pol l vode, olje za cvrtje.

Omaka: 2 žlički sladkorja, 1 žlica kisa, sol, poper, 1 zelena paprika, pol konzerve filetov paprik, 2 krompirja, 1 ananas, 5 dag graha, 2 stroka česna.

Priprava: Meso narežemo na primerne kose, ga solimo in popopramo. Vodo, moko, škrobno moko in jajci zmešamo v testo. Kose mesa namočimo v testo in jih v vročem olju ocvremo.

Priprava golaža: V ponvi segrejemo olje, dodamo stisnjen česen, sladkor, kis, kečap in papriko, narezano na rezance, filete paprike, na tanke rezine narezan krompir, na kocke narezan ananas, dodamo še grah. Zalijemo z vodo in dušimo, dokler se vse ne razkuha. Omako po potrebi vežemo še s škrobno moko. Ocvrto meso nadevamo v omako in vse skupaj še enkrat dobro prevremo. Jed nadevamo na krožnike, jo okrasimo in še toplo postrežemo. Poleg ponudimo zeleno solato.

Čokoladni puding na vanilijevi kremi

Sestavine: 4 dag masla ali margarine, 7 dag moke, četrt l mleka, 4 rumenjaki, 1 žlica ruma, vanilin sladkor, 12 dag čokolade, sneg 5 beljakov, 6 dag sladkorja, 3 dag maščobe, kristalni sladkor za posipanje modela.

Vanilijeva krema: 2 rumenjaka 12 dag sladkorja, 2 dag škrobne moke, pol l mleka, vanilin sladkor, rum.

Priprava: Maslo razpustimo, mu dodamo moko in mešamo na štedilniku, da se moka prepraži, vendar mora ostati svetle barve. Med mešanjem prilivamo mleko in ko se zmes zgosti, da dobimo bešamel, ga ohladimo do mlačnega. Nato med mešanjem postopoma dodajamo rumenjake, raztopljeno čokolado, rum in vanilin sladkor. Iz beljakov naredimo trd sneg. Vse skupaj narahlo premešamo. Modele za puding namažemo z maščobo in potresemo s sladkorjem. Modele napolnimo do dveh tretjin. V kozici zavremo toliko vode, da segajo pudingi do polovice vode. Kuhamo jih pokrite 20 minut. Kuhane pudinge zvrnemo na krožnik, ki smo ga poprej prelili z vanilijevo kremo.

Vanilijeva krema: Rumenjake vmešamo s sladkorjem, dodamo škrobno moko in zalijemo z mlekom. Kremo kuhamo toliko časa, da se zgosti in ji damo vanilin sladkor in rum.