Na Brdu tudi kmečka pojedina

V hotelu Kokra na Brdu predvidevajo, da bodo med slovenskim predsedovanjem EU pripravili 80 tisoč obrokov. Gostom želijo ponuditi čim več domače slovenske hrane.

Brdo - Med slovenskim predsedovanjem Svetu Evropske unije se bo največ dogodkov – okoli 130 - zgodilo na Brdu pri Kranju. V šestih mesecih pričakujejo okoli 31 tisoč gostov, za njihovo dobro počutje pa je pomembna tudi okusna hrana. V kuhinji hotela Kokra predvidevajo, da bodo v tem času pripravili okoli 80 tisoč obrokov.

Temu ustrezno se je okrepila tudi ekipa: v kuhinji je dvanajst kuharjev, kuharskih tehnikov in tehnikov protokolarne kuhinje, pomaga jim pa še dvanajst kuharskih pomočnikov. »Ob največjih dogodkih – ministrskih zasedanjih - nam bo na pomoč priskočila še slovenska mladinska kuharska reprezentanca, ki se pod mojim vodstvom pripravlja na letošnjo kuharsko olimpijado. Poleg tega nam bo ob največjih dogodkih pomagalo še do deset študentov Višje šole za gostinstvo in turizem z Bleda. Njihova pomoč se je že med predlanskim zasedanjem OVSE izkazala za odlično,« je razložil svetovalec za kulinariko in vodja kuhinje Robert Merzel.

Glavnim gostom, kot so predsedniki komisij, vlad, držav, obroke postrežejo v gradu Brdo, medtem ko za delegate, spremstvo in novinarje v hotelu Kokra pripravijo samopostrežna kosila, ki vsebujejo štiri hladne predjedi, dve juhi, štiri tople predjedi, prav toliko vrst glavnih jedi, solate, paleto sladic in sadja. Med zasedanji v kongresnem centru pa slaščičarke iz brdske kuhinje poskrbijo še za sladke in slane prigrizke, narezano sadje, natakarska ekipa pa za sokove, kavo in druge napitke, ki pomagajo počakati na kosilo ali večerjo.

Poznajo želje glavnih politikov

Pri sestavljanju jedilnikov se vodja kuhinje ni zgledoval po tujih državah. »Imamo zelo natančen plan dogodkov na Brdu. Znani so praktično vsi obiski, ure prihodov, število obrokov, koliko od tega je slovesnih in na kakšni ravni. Pri sestavljanju jedilnikov upoštevam namige glede želja glavnih gostov. Pomembni so podatki o številu vegetarijancev, veganov, morebitnih diet … Vse to je treba uskladiti, vendar pa teh želja in zahtev ni tako veliko, tako da za pripravo dietnih jedilnikov zadostujeta dva kuharja,« je povedal. Predlaganemu jedilniku brdski sommelierji dodajo še ustrezen izbor vin, nato pa ga mora potrditi protokol.

Na sestavo jedilnika vplivajo tudi drugi dejavniki. Paziti je treba, da se jedi ne ponavljajo. »Da se temu izognemo, uskladimo jedilnike z obroki, ki jih imajo gostje na drugih lokacijah v prejšnjem, istem ali naslednjem dnevu,« pove Merzel. Trudijo se tudi, da pripravijo zanimive in raznolike obroke, »saj se je treba potruditi in predstaviti vso pestrost slovenske kuhinje, vključno s smernicami uravnotežene in lahke prehrane svetovnega trenda«. Tudi to, ali je med gosti veliko predstavnic nežnejšega spola, vpliva na sestavo jedilnika; prav tako je pomemben izbor svežih sezonskih surovin v posameznem letnem času.

Gostom želijo predstaviti čim več domačih slovenskih jedi. Minuli torek so na srečanju z evropsko komisijo v sklopu samopostrežnih kosil že imeli možnost poskusiti pekljan jezik s čebulo in bučnim oljem, mariniranega piranskega brancina, kraške njoke, kmečko pojedino, v prihodnje pa jim nameravajo ponuditi tudi pehtranove štruklje, koroške mežerle, ocvirkovco, žgance …

Vse sestavine čez detektor kovin

Varnost je ta čas na Brdu še kako pomembna in se odraža tudi pri pripravi hrane. »Že pri dobavi vse sestavine pregleda policija, živila morajo iti čez detektor kovin, določene pa še ročno pregledajo,« pojasni sogovornik in doda, da je ob večjih dogodkih, ko je treba pripraviti veliko število zahtevnih obrokov, tudi malo treme, ali bodo vse sestavine pravočasno prišle v kuhinjo in iz nje tudi pravočasno šle.

Roberta Merzela, ki prihaja s Kokrice pri Kranju in je v hotelu Kokra že vrsto let vodja kuhinje, pomembne naloge, ki ga čaka v prihodnjih šestih mesecih na Brdu, ni strah, predvsem zahvaljujoč uigrani kuharski ekipi, ki jo ima za seboj. »Vsem skupaj nam kuhanje uglednim tujim in domačim gostom v prihodnjih šestih mesecih predstavlja poseben izziv.«

V torek pripravili 750 obrokov

Kljub temu je priprava kosil ob večjih dogodkih, kakršen je bil v torek srečanje z evropsko komisijo, precejšen zalogaj: »Hrane je bilo treba pripraviti za približno 750 oseb, ob največjih dogodkih bomo že na številki tisoč. Največ kosil je bilo sicer samopostrežnih, vseeno pa smo v gradu postregli 80 slovesnih kosil. Poleg tega je bilo treba poskrbeti za prigrizke v kongresnem centru.« V torek jim je v kuhinji na pomoč priskočilo devet študentov blejske višje šole za gostinstvo, ekipa v strežbi pa se je okrepila z dvajsetimi študenti. Glavnim gostom so v gradu postregli kremno juho iz zelene, zapečen ribji file na žafranovi zelenjavi, obložen jagnječji hrbet po solčavsko, prekmursko gibanico z vinskim šatojem in kavo z domačimi pralineji.

V kuhinji hotela Kokra imajo dosti dela tudi, če se ne dogajajo največji dogodki. V petek sta ob našem obisku v kongresnem centru potekali dve zasedanji. »Imeli smo okoli 140 gostov. Približno polovici smo kosilo postregli, za drugo polovico pa smo pripravili kosilo na samopostrežni način,« je še pojasnil Merzel.