Gorenjska zaseka in želodček s kašo

Besedilo: Urša Peternel
ponedeljek, 1. januar 2007 / 05:00

Gorenjski mesarji si prizadevajo, da bi zaščitili dve avtohtoni gorenjski mesnini – gorenjsko prekajeno zaseko in gorenjski želodček s kašo.

Da bi nam zaupali skrivnost izdelave prave gorenjske prekajene zaseke in gorenjskega želodčka s kašo, smo obiskali mesarijo z dolgoletno družinsko tradicijo Mesarijo Mlinarič v Lescah, ki jo vodi Jože Mlinarič, edini slovenski mesar z diplomo (je univerzitetni diplomirani inženir živilske tehnologije). V njihovi mesariji se recepti za izdelavo mesnin prenašajo iz roda v rod, njihovi izdelki pa prejemajo najvišja priznanja na različnih ocenjevanjih mesnin po Sloveniji.

Gorenjska prekajena zaseka

Po besedah Jožeta Mlinariča je recept za pripravo gorenjske prekajene zaseke zelo enostaven. Izbrane kose hrbtne slanine posolijo z morsko soljo, dodajo začimbe, potem pa jo pustijo nekaj dni, da se presoli. Nato jo obesijo v voziček ter prekadijo v prekajevalnici z bukovimi drvmi, ki dajo prekajeni mesnini najboljšo aromo. Ob prekajevanju slanino tudi toplotno obdelajo, s čimer postane izdelek mikrobiološko ustrezen. Nato slanino zmeljejo – po besedah Jožeta Mlinariča je gorenjska zaseka grobo mleta - in zaseko zapakirajo. »Zaseka je eden redkih mesarskih izdelkov, ki je brez vsakih konzervansov. Sestavljajo jo zgolj slanina, sol in začimbe,« je poudaril sogovornik. Zanimivo je, da je za Gorenjsko značilna prekajena zaseka, medtem ko imajo denimo v Prekmurju neprekajeno, ki je za razliko od gorenjske povsem bele barve. In kakšni ljubitelji zaseke smo Gorenjci? Po besedah Jožeta Mlinariča jo prodajo zelo veliko in proti pričakovanjem prodaja celo narašča. Mogoče tudi zato, ker domača proizvodnja po vaseh zamira in zaradi strogih predpisov le še redkokje doma koljejo in izdelujejo domače koline ter zaseko.

Gorenjski želodček s kašo

Druga gorenjska avtohtona mesnina pa je gorenjski želodček s kašo. Pri Mlinaričevih ga izdelajo tako, da najprej pripravijo mesno testo iz svinjine, govedine, slanine, vode, začimb in dodatkov, ki ga nato zmešajo z grobo mletim svinjskim mesom, slanino in kašo. V preteklosti so dodajali surovo kašo, zaradi česar se je želodček kuhal dalj časa, po novem pa kašo obarijo in s tem skrajšajo čas kuhanja želodčka. Gotovo zmes napolnijo v goveja ali svinjska široka čreva in dimijo v prekajevalnici, ob tem pa jo tudi toplotno obdelajo, tako da je izdelek mikrobiološko ustrezen. »Ko pride iz prekajevalnice, je izdelek proizvodno gotov, za uporabo pa ga je treba kuhati približno eno uro, odvisno od velikosti,« je povedal sobesednik. V njihovi mesariji izdelujejo gorenjski želodček s kašo v različnih velikostih, tudi v obliki klobas. In kako je s prepoznavnostjo tega izdelka? »Na Gorenjskem je želodček s kašo izredno priljubljen, širše po Sloveniji pa žal ni prepoznaven,« je povedal Jože Mlinarič. Tudi zato so gorenjski mesarji, vsaj nekateri večji, začeli razmišljati o zaščiti omenjenih mesnin. Na Gorenjskem sicer poznamo tri avtohtone mesnine – poleg gorenjske zaseke in gorenjskega želodčka s kašo še kranjsko klobaso, a kranjsko klobaso so zaščitili v okviru države, tako da jo – čeprav izvirno gorenjsko mesnino - izdelujejo tudi v Prekmurju in na Primorskem, kar je svojevrsten paradoks. Za drugi dve – gorenjsko prekajeno zaseko in gorenjski želodček s kašo – pa si gorenjski mesarji prizadevajo, da bi ju zaščitili kot avtohtoni gorenjski mesnini. Na ta način naj bi po besedah Jožeta Mlinariča ustvarili večjo dodano vrednost, ki bi omogočila tudi večjo možnost obstanka gorenjskih mesarjev, ki se soočajo z veliko konkurenco industrijske proizvodnje in raznih diskontov. Cilj zaščite pa bi bila tudi večja prepoznavnost, saj bi na ta način gorenjsko prekajeno zaseko in zlasti gorenjski želodček s kašo predstavili širšemu slovenskemu trgu.

Kuhanje

Gorenjski želodček s kašo se kuha približno eno uro (glede na velikost) pod vreliščem, torej ne sme vreti, sicer poči, je povedal Jože Mlinarič.

Tujci navdušeni nad želodčkom s kašo

Jože Mlinarič je povedal, da želodček s kašo uspešno tržijo nekatere gorenjske gostilne, v gostilni Lectar v Radovljici denimo to jed zlasti radi naročijo tujci, ki česa takega še niso jedli. In menda je nad okusom večina gostov prav navdušena.