Mojstri za štruklje

Gostilna Ančka je po vsej verjetnosti ena izmed najbolj prepoznavnih gorenjskih gostiln v Sloveniji in je s svojo dolgoletno zgodovino tipična predstavnica tradicionalne slovenske, lahko bi tudi rekli, gorenjske kulinarike.

 Zgodba gostilne Ančka se začne leta 1968 v Čirčah, leta 1977 se nadaljuje na Kokrici pri Kranju v gostišču Lakner, ter od leta 1989, zdaj že polnih sedemnajst let v Šenčurju. Mož in žena, Toni in Jurka Magdič s hčerko Jurko in sinom Markom, so zgled družinskega gostinstva. Toni Magdič je predsednik vinskih svetovalcev pri Društvu gostinskih delavcev Slovenije, ki ima okrilje pri GZS, in vodi gostinsko sekcijo pri Obrtni zbornici Kranj. Oba z Jurko sta bila zanimiva sogovornika.

Kakšno je vajino mnenje – kaj je pravzaprav gorenjska kulinarika? Imamo »svojo« kulinarično ponudbo, kateri recepti naj bi to bili?

»Veliko razmišljamo o tem. V glavnem pa bi raje rekel temu »alpska« kuhinja, saj so nekatere jedi zelo podobne nemškim, avstrijskim, švicarskim. Seveda pa ji v končni fazi lahko rečemo gorenjska. Kislo zelje imamo tako pri nas kot pri omenjenih sosedih. Prekajeno meso enako. So pa določeni odtenki receptov, ki so pa čisto naši. Recimo kranjska klobasa, ki se pojavlja povsod po Sloveniji. Ajdove žgance pa malo kje srečujemo. V tej obliki, kot jih kuhamo na »Kranjskem«, jih vsaka pokrajina dela malce drugače. Tako kot krvavice, na primer. Ima jih Nemčija, Avstrija, pri nas pa so drugačnega recepta. Ta tipika tradicionalne naše kuhinje začenja izginjati na Primorskem, kjer je večji mediteranski vpliv. Skozi način priprave ter dodatkom svojega, recimo kaš, pimenta, začimb, pa pridemo do naših, gorenjskih značilnosti. Štruklji so prav tako slovenska posebnost, vemo pa, da jih kuhajo tudi Hrvati, le da oni bolj sirove, mi pa imamo bogato paleto, od drobnjakovih, ajdovih, špinačnih. Pri nas, v naši kulinariki, skoraj ni stvari, da ne bi iz nje naredili nadeva za štruklje. Tako so določene recepture ponarodele, druge se mešajo, ker so se selile skozi območja, nekaj pa se jih skozi zgodovino ni prijelo. Zaznati pa je vpliv Avstro-Ogrske, pretoka narodov. Vsekakor pa lahko mirno rečemo, da imamo tipično gorenjsko kulinariko.«

Vaša gostilna že dolgo slovi po dokaj tradicionalnem jedilniku. Še vztrajate pri ponudbi štrukljev, obar, kmečki pojedini z zeljem in repo? Ste jo vmes kaj spreminjali, prilagajali. Če, ali smo se spreminjali jedci, je zahtevala ekonomija, ali oboje?

»Imamo železni repertoar tradicionalne ponudbe, ves čas pa smo nekaj dodajali. Pri Laknerju, recimo, še ni bilo krompirja, tukaj ga imamo, nismo imeli klasičnih zrezkov, zdaj so, tudi pljučno, divjačino, postrvi smo dodali. Gledamo, da je za vsakogar nekaj, tudi za vegetarijance. Seveda smo spreminjali ponudbo predvsem zaradi gostov in tudi zaradi ekonomskih zahtev. Gostilna nikakor ni »bolnišnica«, gost se mora sem in tja v gostilni prekršiti, pregrešiti (smeh). Čeprav so dandanes trendi v drugačno smer. Nič maščob, nič slabega za zdravje. Ampak to je samo del gostilniške ponudbe. Človek pač ne gre v gostilno vsak dan, če pa gre, pa se dopušča možnost izbire različnih okusov.«

Vaša gostilniška zgodovina je kar precej dolga, prav tako vajina. Kako skozi vsa ta leta vidita razvoj gastro-enološke kulture? Menita, da je potrebno vzdrževati tradicionalno kulinarično izročilo? In na kakšen način?

»Stoodstotno jo moramo. Zanesljivo! V tem času, ko v gospodinjstvu, v tem stresnem času, kuhamo že napol pripravljeno hrano, ko je čas mikrovalovnih pečic in hitre prehrane, gre lahko vse skupaj v pozabo, če še mi gostinci ne bomo pazili na tradicionalno izročilo. Vsaka gostilna bi morala imeti vsaj nekaj domačih, kar se da avtohtonih, za kraj značilnih jedi. Seveda govorim za domače, tradicionalne gostilne, ne modernejše, inovativne. Pa tudi inovativna kuhinja ima osnove v tradicionalni kuhinji. Razvoj našega, slovenskega gostinstva, pa je v zadnjih petnajstih letih doživel strašen napredek in razvoj. Tako kot je šel razvoj naprej v gostinstvu, je šel bolj le v vinarstvu. Prepričana sva, da smo z znanjem in ponudbo ter urejenostjo gostiln v samem evropskem vrhu. In tako so nama tudi stekla leta. Sama malo manj opaziva vse to silovito dogajanje, saj sva dnevno vpeta v posel. Ker precej hodiva naokoli, na strokovna potovanja po svetu in opazujeva, zaznava res velik napredek. Če pogledava nazaj, je takrat velik korak naredila prav Ančka. Ponudba je bila dokaj enostavna, prav tako vsa namizna oprema, kozarci, jedilni pribor. Bil je piščanec ali žar, morda še postrv, ali pa vsega po malo. Kakšen golaž in pražen krompir, »ajmoht«. Ančka je začela z gorenjskimi narodnimi jedmi, s ponudbo, katere osnovo midva nadaljujeva. In naša tradicionalna kuhinja so tudi sladkovodne ribe, postrvi, prav tako divjačina, po kateri gostje vse bolj posegajo.«

Ste predsednik sekcije vinskih svetovalcev. Kako vašo kulinarično ponudbo spremlja vino? Kakšno je vaše mnenje o vinski kulturi, o pitju nasploh. Saj nismo tako grozni alkoholiki, …

»Ja, pri naši hiši je vino stalnica, tradicija, dobrih trideset let že imamo hišnega vinarja, Bužinela iz Goriških Brd. In še enkrat naj rečem, da je vinarstvo naredilo še bistveno večji napredek, kot mi gostinci. Vinu dajemo velik poudarek in vse več gostov zna izbirati, ne samo med rdečim in belim, poznajo sortnost, vedo, kaj bi radi pili ob določeni hrani. Kultura pitja se je zelo dvignila, veliko je izobraženih ljubiteljev vina. Je pa način pitja, uživanja ob pitju, danes povsem drugačen kot pred leti. Pred dvajsetimi leti smo prodali vsaj steklenico žganega na dan, pa veliko piva, vina skoraj nič. Žganice gredo danes le redko, kultura pitja je na visoki ravni in prepričan sem, da nismo narod pijancev. Saj od dobrega vina ne postaneš pijanec. Problem porabe alkohola je drugje. In podobna vinska kultura, in še na mnogo višji ravni, je doma v kulinaričnih deželah Francije, Italije, Španije. Zakaj bi bilo pri nas drugače?«

In kako sama še drugače, zunaj gostišča, spremljata gastro-enološko pripoved? Mislim tako ljubiteljsko, kot profesionalno. Kaj rada pojesta in spijeta?

»Vedno poskušava doživeti značilnosti in posebnosti tistega kraja, kamor greva, kjer sva. Od čim bolj avtohtone hrane do okolju značilnega vina. Tako pri nas po Sloveniji, kjer je raznolikost res zanimiva in bogata, od hrane, do vinskih pokrajin in leg, tako tudi v tujini. Vedno poskušava najti kaj zanimivega in se skozi to kaj naučiti. Veliko sva že pokusila in imava rada tako morsko hrano kot našo domačo, tradicionalno ponudbo. Tudi vina so velika zgodba. Domača in tuja. In ker sva veliko videla, veva, da je pri nas na Gorenjskem kulinarika dobra. Zato imamo vse več povsem navdušenih tujih gostov.«