Gostilna z vizijo

Besedilo: Gorazd Šinik
ponedeljek, 1. januar 2007 / 05:00

Gostilna Krištof iz Predoselj pri Kranju je družinska zgodba z dolgoletno tradicijo. Cerkveni viri jim pripisujejo več kot dvestoletno zgodovino po mamini strani v Predosljah in še daljšo po očetovi strani v Šmartnem pri Cerkljah.

Pred dobrim letom je Krištof Bolka, starejši sin v družini štirih otrok, uradno prevzel posel od mame Elice. Z bratom Tomažem in ob pomoči ostale ekipe, z znanjem in voljo sledi svojim idejam. Oni dan smo, kot se spodobi, sedli za gostinsko omizje in razpredali o kulinariki in vinu, pridobljenem znanju na »prehojeni« gostinski poti, medijskem vplivu in odzivanju na spremembe, bio, vegetarijanski in veganski hrani, strukturi gostov, trendih in načrtih.

Gostilna, ki je v obdobju zadnjih desetih let, doživela velik medijski odziv in si ustvarila sloves drugačnosti, si je s tem izborila svojo tržno priložnost. »Diskretnost, dobro počutje, mediji nas prav nič ne ovirajo, verjetno imamo tudi dobro hrano, kajne. Vse v kompletu, od hrane, pijače do zadovoljnega gosta,« je na kratko povzel Krištof Bolka, ki se je svojega poklica, po končani gostinski šoli, začel učiti na protokolarnem Brdu. »Oba s Tomažem sva kot majhna otroka začela v gostilni, takrat na drugačen način. Najprej sva lupila krompir in pometala, potem sva delala za šankom. Moja prelomnica se zgodi na Brdu, ko sem doživel drugačen način gostinstva. Odpirali so mi oči do drugačnosti. Doma smo imeli še povsem tradicionalno gostinsko ponudbo, ki je takrat pač bila po vseh »oštarijah« – pečenke, zrezki, krompir, golaž. Celo brez jedilnega lista smo bili. Moja prva stvar je bila sestava jedilnega lista. Drugi korak je bila menjava kuhinjske opreme, ker je bila naša kapaciteta premajhna. In potem smo se vprašali, kaj zdaj s to veliko, novo kuhinjo. Videli smo, da imamo ozko ponudbo, imeli smo željo in voljo po drugačnem. Srečo smo imeli, da smo spoznali nekaj kuharjev, ki so delali v tujini in z njihovo pomočjo smo si širili kulinarična in marketinška obzorja. Začeli smo z italijansko kuhinjo, s ponudbo 15 jedi in vse to nadgrajevali z drugimi kuhinjami. Po francoski smo se odprli še izven Evrope. Afriška, južnoameriška,« je Krištof opisoval začetek uspešne poti.

Pričakovanja ljudi so bila velika. In glede na ponudbo so k nam začeli zahajati povsem drugačni gosti. Dolgo pa smo rabili, da smo našli pravo ekonomiko posla. Po dobrih desetih letih smo se našli in zdaj točno vemo, kaj delamo,« sta z bratom Tomažem, ki je bil ta dan na delovni izmeni, pripovedovala njuno zanimivo gastronomsko in življenjsko pripoved. »Največ zadovoljstva in energije nam dajo gosti, če tega ne bi bilo, bi verjetno že nekajkrat obupali. Ko sestaviš nov krožnik, nov jedilnik in v gostilni doživiš dober odziv in se ljudje vračajo, je nagrada za vse delo. Prepričan sem, da se v našem poslu ne da vedno gledati samo na ekonomsko plat. Je poklic, na katerega moraš biti nor, zaljubljen, in je zagotovo v neki obliki naša prihodnost. V smislu boljše dodane vrednosti, sploh s ponudbo, katere del smo tudi mi. In na daljši rok bo tudi gostinski poklic še bolj spoštovan. Bo moral biti!« je razmišljal Krištof, sommelier - vinski svetovalec, doma skrbi tudi za vinsko ponudbo in si dodatna znanja nabira na strokovnih, gastro-enoloških potovanjih na tujem. »Veliko kilometrov smo potrebovali, da smo se »očistili« balasta, da smo se naučili in da zdaj prepričani vemo, zakaj in kako. V ponudbi naj ne bi bilo napak, čim manj jih sme biti. Zdaj že dobra štiri leta sestavljamo menije glede na letno obdobje in jih sestavimo na podlagi naše izkušnje in odzivov gostov. Hrana - vino, to mi je še posebej velik užitek, saj teoretična znanja stkemo s prakso. Pogovarjati se o vinu, zdaj tudi o vinu iz »novega sveta« in hrani, ni nikdar zaključena zgodba,« je kot vino tekla nit pogovora med bratoma v gostilni, ki je pred dvema letoma, kot prva slovenska gostilna pridobila certifikat za popolni »bio mesni meni«.

»Avtohtonost, tipičnost in biološka neoporečnost živil je prav tako priložnost. In tudi skozi ta segment ponudbe smo dobili novo strukturo gostov. Nova niša v ponudbi je tudi veganska prehrana, saj se ljudje vse bolj odločajo za drugačno smer prehranjevanja. Ta del »bio« ponudbe ločimo že v kuhinji, od sestavin, posode in po načinu priprave. Morda zveni malce zavajajoče, ampak bio je tudi mesna ponudba, nikakor ne samo vegetarijanska. Na nas je, da ponudbe povezujemo,« pravi Tomaž, ki skozi svoj, bolj športno naravnan način življenja, gostinski ponudbi dodaja še naravne sokove in ekološke čaje. »Zasebno moraš živeti za gostilno, za stroko. Potrebno je stalno izobraževanje, spremljanje tuje literature, tudi interneta. In imeti vizijo. Nikakor ne bomo šli več nazaj. Gradili bomo še na večji »kvaliteti« gostov, morda s krajšim delovnim časom, bolj se bo potrebno posvetiti gostu. Predvsem pa kakovosti ponudbe,« razmišlja Krištof, ki je pred časom obiskal kulinarično trendovsko Španijo in restavraciji z dvema in tremi Michelinovimi zvezdicami. »S kuharji smo mlada ekipa. Ob tako »norem« napredku v kulinariki, napredku kulture in znanja gostov smo rasli skupaj z ekipo. Ta energija nas še vseskozi vleče naprej. Tudi ponudbo in sestavo novih jedilnikov oblikujemo skupaj. Zanimiva je že naša različnost okusov, kaj šele kreativni nemir ob nastajanju novega,« pravita brata Krištof in Tomaž Bolka, ter opisujeta doživetja iz restavracije."Poskušamo čutiti okus naših gostov in na podlagi izkušenj nam kar uspeva. Poskušamo se postaviti v vlogo tistih, ki narekujemo trende in ne obratno. Kaj pa je danes kulinarični trend? Pri glavni jedi se okusi ne smejo preveč mešati. Tja do trije, štirje dobri okusi so dovolj, da se povežejo v celoto. Mešanje okusov »fusion« je še vedno aktualno. Ohranjali bomo svojo tipiko in ne tiščali drugam, v drugačne specializacije. Recimo kuhanje z dušikom. V gostilni se je potrebno sprostiti, uživati v druženju, se spogledovati s hrano in vinom. In kdor se usede v našo gostilno, mora zaznati našo pripoved,« sta zaključila zanimiv pogovor o tej neizmerni in tako moderni temi, kot je kulinarika. Tudi jedilni list v Braillovi pisavi za slepe in slabovidne, pa v ruščini in kitajščini, je kanček njihovega uspeha in drugačne gastronomske pripovedi.