Kraški pršut

Besedilo: Urša Peternel
ponedeljek, 1. januar 2007 / 05:00

Eden od slovenskih gastronomskih izdelkov, ki je med najbolj prepoznavnimi tako doma kot v svetu, je kraški pršut. To na kraški burji sušeno mesnino zaradi njene jedilne in gastronomske vrednosti uvrščajo med prestižne izdelke.

Enega najboljših kraških pršutov, ki ima od leta 2004 tudi priznano geografsko zaščito, izdelujejo v pršutarni z najdaljšo tradicijo na Krasu – v Pršutarni Lokev. Tradicija proizvodnje kraških mesnin se pri njih prenaša iz roda v rod po preizkušenih receptih nonov. Izdelajo ga iz svežih svinjskih stegen s kostjo. Stegna nasolijo s sečoveljsko morsko soljo. Vsak kos pršuta je izpostavljen svežemu zraku in kraški burji. Po dobrih štirih mesecih iz pršutov iztisnejo odvečno vlago. V naslednjih osmih mesecih se kraški pršut počasi, a enakomerno suši in dozoreva. Prej nežno rdeče meso dobiva temno rdeče rjavo barvo, mamljiv vonj in poln, zrel okus. Prav tako dolgo dozorevanje, ki traja vsaj trinajst mesecev, mu daje kakovost in prepoznavnost. Njihov kraški pršut od ostalih pršutov loči intenzivna barva, vonj, okus in čvrsta struktura.

Kraški pršut je znan tudi po visoki hranilni vrednosti, bogat je z beljakovinami, vsebuje malo maščob, ima pa visoko vsebnost vitaminov in mineralov. Dozorel pršut ima več odstotkov beljakovin kot sveže svinjsko stegno. Med zorenjem se beljakovine razgradijo v enostavnejše, kar pomeni, da so prehransko lažje prebavljive. Pri soljenju se uporablja le morska sol brez vseh dodatkov. Zaradi svoje jedilne in gastronomske vrednosti ga zato uvrščajo med prestižne izdelke.

Kako hranimo kraški pršut

Cele kraške pršute s kostjo hranimo obešene v kleti ali v drugem hladnem in temnem prostoru s temperaturo do +14 stopinj. Plesen, ki prekrije površino pršuta, pred uporabo očistimo z vlažno krpo ali pa ga previdno speremo pod hladno vodo. Vakuumsko pakirane pršute in kose pršutov hranimo v hladilniku pri temperaturi do +8 stopinj, narezke pa pri temperaturi +4 stopinje. Če celega kosa ne porabimo naenkrat, rezano površino prekrijemo s transparentno kuhinjsko folijo, lahko pa jo tudi namažemo s tanko plastjo jedilnega olja ali medu. Ob ponovnem rezanju prvo rezino vedno zavržemo.

Kako pripravimo Kraški pršut za rezanje

Za ročno rezanje pršuta je potrebna prava spretnost, znanje in vaja. Očiščen pršut vpnemo v stojalo in ga močno pritrdimo. Nož za rezanje mora biti dobro nabrušen. Rezine pršuta naj bi bile tanke, enakomerno dolge in široke. Izkoščičene kose kraškega pršuta pa moramo pred rezanjem dobro ohladiti. Uporabimo kuhinjske ali profesionalne mesoreznice, ki imajo dobro nabrušeno rezilo, ki nam omogoča dovolj tanke rezine. Najprimernejša debelina je 1,5 mm, ki ohranja sočnost in svežino.

Kaj postrežemo poleg pršuta?

Kraševci servirajo poleg bel ali polbel domači kruh, dobro pa se ujame tudi s črnim kruhom. Tradicionalno poleg postrežejo olive, sveže fige, orehova jedrca in hladne rezine melone, pa tudi ovčji ali kozji sir. Nikoli pa poleg ne uporabljajte kisle zelenjave. K pršutu pa obvezno tudi kozarec terana.