Michelinove zvezdice

Besedilo: Miha Naglič
Kategorija: Slovenija / sobota, 7. oktober 2023 / 17:18

Z letošnjo dodelitvijo treh zvezdic Hiši Franko sta ta in z njo Slovenija dosegli nov uspeh na mednarodnem parketu. Ob tej priložnosti poglejmo še v zakulisje Michelinove kuhinje. V njej moraš biti še kaj več kot dober kuhar …

Kobarid, Padova, Dunaj

Poglejmo najprej, katere so nam najbližje nosilke treh zvezdic. Novinarka Kaja Sajovic je ugotovila, da jih je v radiju 500 kilometrov iz Ljubljane največ v Italiji, ena pa na Dunaju. Najbližja nam je restavracija Le Calandre v Padovi, 364 kilometrov od Ljubljane. »Do nam najbližjih treh zvezdic smo se morali do 19. septembra voziti 364 kilometrov do Rubana, predmestja Padove, v ne ravno ugledno ali prav romantično industrijsko cono, kjer ima od leta 1981 svoj dom Le Calandre. Le Calandre velja v Italiji za institucijo in tu se je tudi začela zgodba družine Alajmo, ki sta jo nato sinova Massimiliano in Raffaele razvila v tržno znamko, ki ima danes pod seboj vrsto restavracij po Benečiji, vključno s Quadrijem prav na Trgu svetega Marka v Benetkah, pa verigo prodajnih artiklov in restavracijsko izpostavo v Parizu. A Le Calandre, trenutno 41. restavracija sveta na seznamu 50 Best, ostaja njihov paradni konj, ustvarjalni poligon Maxa Alajma, ki velja za enega najbolj cenjenih italijanskih kuharskih mojstrov. Mení se spreminja, a na njem ostajajo vse preverjene in priljubljene klasike, kot sta sipin capuccino s sipinim črnilom in žafranova rižota s sladkim korenom. Le Calandre je tretjo zvezdico prejel že leta 2003 in jo obdržal vse do danes, takrat pa je bil Max Alajmo star komaj 28 let, s čimer ostaja najmlajši kuharski mojster, ki mu je uspel ta dosežek. Cena 8-hodnega menija: 295 evrov.« / Druga po kilometrih nas čaka na Dunaju: Amador, 391 kilometrov. »Ko je Michelin restavraciji Amador leta 2019 podelil tri zvezdice, je poteza odmevala. Predvsem zato, ker se je mnogim tretja zvezdica zdela malce nerazumljiva, zagotovo pa prehitra, glede na to, da Steirereck, dunajska institucija visoke kulinarike in 18. restavracija sveta, na tretjo še kar čaka. Vodja restavracije je nemški kuharski mojster španskega rodu Juan Amador, ki je že imel tri zvezdice v Nemčiji, preden se je preselil na Dunaj, in ekspresno hitro, v le treh letih, prejel tri zvezdice. Mnogim je šlo to v nos, še posebej, ker je Amador postal sploh prva restavracija s tremi zvezdicami v Avstriji. V nasprotju s Steirereckom, kjer veteranski kuharski mojster Heinz Reitbauer gradi na avstrijskih sestavinah in tradicijah, je Amadorjev meni bolj postavljaški in bolj eklektičen, naslanja se na španske tehnike, sestavine in omake, vnese tudi kar nekaj luksuznih sestavin, pa vplivov Azije, potem pa se pokloni tudi državi gostiteljici s 'tafelspitzem' in jabolčnim zavitkom. Cena 16-hodnega menija: 385 evrov.«

So zvezdice plačljive?

Seveda so: 880.600 evrov za dveletno pogodbo (2022–2023). To je cena za objavo v tisti znameniti rdeči knjigi, imenovani Michelinov vodnik (Guide Michelin). Kako pa prideš vanj? »Kdo so Michelinovi ocenjevalci, ne ve nihče, gre pa za plačano službo za polni čas. Njihovo delo in celo merila ocenjevanja so ovita v tančico skrivnosti, kateri so razlogi, da so neki restavraciji podelili dodatno zvezdico ali pa ji zvezdico odvzeli, 'po francosko' ne argumentirajo in ne komentirajo. V restavracije prihajajo nenapovedano in anonimno, vsaj v teoriji pa naj bi vsako restavracijo obiskali najmanj dvakrat pred podelitvijo ocene. Ocenjuje se, da Michelinov ocenjevalec poje okoli 250 obrokov v restavracijah letno, preživi 160 noči v hotelih in napiše več kot tisoč poročil. Danes je v Michelinov vodnik skupno vpisanih 3444 restavracij v 30 državah, od tega je največ zvezdic v Franciji (626), sledita Japonska (414) in Italija (381). Mesta z največ zvezdicami na prebivalca so Luksemburg, Kjoto in San Sebastian, kot pokrajina pa prepričljivo vodi Baskija, ki ima z 2,1 milijona prebivalcev, kar je primerljivo s Slovenijo, 33 zvezdic. Daleč največ restavracij, več kot 80 odstotkov, ima po eno zvezdico (2816), po dve jih ima 488, tri pa samo 140 restavracij po vsem svetu, od tega največ v Franciji (31), Japonski (21), ZDA (14) in Španiji (13) …« (Vir: Kaja Sajovic, članka na portalu MMC RTV SLO)

Mnogi so pa lačni

Povprečna cena za meni v restavraciji z dvema zvezdicama je 215 evrov, za meni v restavraciji s tremi pa 304 evre. Ob tem podatku je jasno, da si večina zemljanov, tudi Evropejcev, takih menijev ne more privoščiti. Da ne govorimo o vseh tistih milijonih ljudi, ki po svetu stradajo ali pa se prehranjujejo nezdravo. Michelinove zvezdice so po eni strani imeniten okrasek in vaba za restavracijo in dotično državo, po drugi je v njih več elitističnega kot ljudskega. Sicer pa vsak zase ve, kaj si lahko privošči. Tudi kranjska klobasa s kislim zeljem ni kar tako.