Kako do vrhunskih mesnin

Specialistka za predelavo mesa v Kmetijsko-gozdarski zbornici Slovenije Irena Kos je v Kranju predavala o zorenju govejega mesa in ocenjevala sušene mesnine udeležencev. »Viden je napredek,« je ugotavljala.

Kranj – Oddelek za kmetijsko svetovanje pri Kmetijsko-gozdarskem zavodu Kranj je pred kratkim organiziral predavanje o zorenju govejega mesa in delavnico, na kateri so ocenjevali suhomesnate izdelke, ki so jih prinesli udeleženci. Med njimi so bili kmetje, ki se že ukvarjajo s predelavo mesa, pa tudi takšni, ki jih to zanima. Čeprav se v Sloveniji že kar nekaj kmetij in mesarij ukvarja z zorenjem govejega mesa, je še vedno premalo znanja o tem, prav tako je zorenje premalo izkoriščena priložnost, je dejala predavateljica Irena Kos, specialistka za predelavo mesa v Kmetijsko-gozdarski zbornici Slovenije (KGZS). Predstavila je načine zorenja ter predelovalce opozorila, kaj je treba upoštevati, da dobijo vrhunski izdelek.

Marsikaj so udeleženci izvedeli tudi v drugem delu srečanja, ki je bil osredotočen na ocenjevanje suhomesnatih izdelkov. Predavateljica, ki ima veliko izkušenj z ocenjevanjem mesnin na festivalu Dobrote slovenskih kmetij, jim je predstavila pravilnik o ocenjevanju na tem festivalu in skupaj z udeleženci preizkusila prinesene izdelke. »Viden je napredek. Izdelovalci manj prekajujejo izdelke; včasih so se tega bolj posluževali, ker je bil to postopek konzerviranja. Mogoče v nekaterih primerih prevladuje preveč česna, je pa to odvisno tudi od kakovosti česna, ker je domači bolj aromatičen kot kakšen iz uvoza. Nekateri izdelki so bili tudi malo preveč slani ali pa preveč prekajeni, kar prekrije okuse zrelega mesa. Dejansko pa izdelki še niso bili tehnološko dozoreli, saj je še zelo zgodaj. Treba jim je pustiti čas, da bodo dozoreli in razvili vrhunsko kakovost,« je po praktičnem ocenjevanju ugotavljala Irena Kos. Dodala je, da je o zorenju mesa potrebnega veliko znanja, ker gre za najzahtevnejši postopek.

Franc Zupan s kmetije in mesarije Pr' Rožman z Brega ob Savi nam je zaupal, da ga je še posebej zanimalo dimljenje. Precej pozornosti je pritegnil njihov pikantni svinjski kulen, ki v Sloveniji ni prav široko zastopan. Gre za suhomesnati izdelek, ki izvira iz Slavonije. Na lanskih Dobrotah slovenskih kmetij je mesarija Pr' Rožman zanj dobila zlato priznanje, poleg tega pa tudi priznanji za dva druga mesna izdelka. Zupan ima sicer dolgoletne izkušnje s predelavo mesa v različne izdelke, po njegovih stopinjah pa je šel tudi njegov sin.

Srečanja se je z zanimanjem udeležil tudi 22-letni Janez Kržišnik s kmetije pr' Ožbet na Starem Vrhu. Kot je pojasnil, se po večini ukvarjajo z vrtci in šolami v naravi, pred časom pa so se usmerili še v staranje oz. suho zorenje mesa. Večinoma zorijo mlado govedino, izdelujejo različne suhomesnatne izdelke ... »To me zelo veseli, hkrati pa želimo obogatiti ponudbo kmetije, zato smo v fazi registracije dejavnosti,« je dejal Kržišnik.