»Picarevolucija« v Kranju

Še danes se jasno spominjam tistih popoldnevov, ko sva z bratom pridivjala iz šole in se je skozi vhodna vrata širil znani vonj po babičini pici. Oh, kakšno veselje! Debelo testo je bilo prelito z gosto paradižnikovo mezgo, obloženo s šunko, suho salamo in ogromno ribanega sira, ki se je pri straneh »zlival« čez rob in se na pekaču hrustljavo zapekel. Ko tako pomislim na pico, ki sem jo brezpogojno častila v otroštvu, ugotovim, da je ta kultna jed v zadnjih letih doživela popolno revolucijo.

Drugi spomin, ki ga vselej povežem s pico, so srednješolska prijateljstva in pozni petkovi večeri, ko smo se dobivali pri Jakobu, ki je že takrat mojstrsko spremenil »fast food« prigrizek v pravo kulinarično poslastico. Danes pa je Jakob dober primer, kako lahko strastno navdušenje nad kuhanjem tudi samouka počasi pripelje preko domačih ustvarjanj ob posnetkih na Youtubu, skupinah Drožomanija, Droživetje in Picomanija na Facebooku do prvih poslovnih priložnosti. Tako zdaj že dva tedna odpira oči in s preizkušeno okusnimi picami v znanem gastropubu kulinarično razsvetljuje Kranjčane. Jakob prisega na pico s predfermentiranim testom (biga), pri kateri zamesi testo s 45-odstotno hidratacijo ter mu v drugi stopnji mesenja doda droži. Ta vrsta pice je okusnejša, lažje prebavljiva in nas po kosilu ne poleže v posteljo – lene in z napihnjenim trebuhom. Tistim, ki potrpljenja z drožmi nimajo, pa Jakob priporoča, naj se lotijo pice stila »poolish«, pri kateri na en kilogram testa dodamo le en gram kvasa ter s tem podaljšamo fermentacijo, pri kateri kvasovke, encimi in bakterije del prebave opravijo namesto nas.

Debelo, čezmerno obloženo testo je tako postalo stvar preteklosti. Recept, ki po tihem vztraja le še v kuhinjah naših babic, je med mladimi zdaj bolj priljubljen v obliki pice napolitanskega stila. Ta se je začel razvijati med dvomesečno pomladansko epidemijo, ko so se mnogi podali v raziskovanje kuharskih skrivnosti pekovskih izdelkov, vzporedno z njimi pa se je začela tudi »picarevolucija«. Ta je v Sloveniji za vedno spremenila standarde te nekdaj preproste italijanske jedi. Napolitanske pice so se prvič pojavile v butičnih picerijah v središču Ljubljane, danes pa se lahko po zaslugi Jakoba Kocjančiča s tankimi picami z zračno, luknjičasto skorjo, obloženimi z bivoljo mocarelo, pelati, parmezanom, slovenskim pršutom in rukolo, mastimo tudi v Kranju. Jakob zamesi testo tri dni prej ter vsak petek med kulinarično prebujene Kranjčane razdeli kar sedemdeset napolitanskih pic, ki se po mnenju mnogih z lahkoto kosajo s tistimi v središču prestolnice, če ne celo s tistimi iz Neaplja.