Gobe na ogled in na krožniku (2)

Izvemo, da smo do pred nekaj desetletij poznali tako rekoč le jurčke, lisičke in štorovke; pred približno tridesetimi leti pa je zanimanje za gobe oziroma gobarsko znanje precej napredovalo.

V časih, ko še ni bilo toliko prevoznih sredstev, so ljudje gobe nabirali praktično okoli domače hiše – do koder se je dalo peš.

Izvemo tudi, da naj bi bile med najokusnejšimi gobami štorovke, medtem ko ljudje še vedno največ nabirajo jurčke in lisičke.

Orjaški dežniki … Iz svojega otroštva se jih spominjam ocvrtih – oziroma »pohanih marel«. Prava poslastica. Še okus si lahko prikličem v spomin, ko pomislim nanje. Panirane dežnikarice jih imenujejo v kulinariki, čeravno se ne spomnim, da bi jih kdaj zasledila na kakšnem meniju – seveda, ko je čas zanje. Da pa je gobova juha nepogrešljiva na a la carte meniju vse leto, nam je potrdila tudi Janja Bučić, vodja kuhinje restavracije Montana v Hitovi Koroni v Kranjski Gori, kjer je poleg še nekaterih drugih juh vedno na jedilnem listu tudi jurčkova, včasih jo zamenja juha iz lisičk, obe sta zelo priljubljeni. Gobove jedi oziroma gobe kot priloga pa nekako bolj najdejo pot na njihov restavracijski meni v času sezone gob.

V Solkanu pa so tokrat za okušanje priporočali solato iz mešanih gob na jesenski zelenjavi s sirom iz Posočja in pesine njoke z zeliščnim maslom, pestom iz jurčkov ter mladim sirom. Za slednje smo dobili tudi recept, pripravil pa jih je Vasja Bernik, vodja kuhinje v Hotelu Sabotin. Z nami je delil še recept za primorsko frtaljo z gobami in jesensko solato.

Pesini njoki z jurčkovo kremo

Za njoke potrebujemo: 1 kg krompirja, 40 dag rdeče pese, 200 g masla, 1 dl mleka, 100 g ostre moke, 2 jajci, ščepec soli in popra.

Svežo rdečo peso skuhamo v slanem kropu, jo odcedimo in pretlačimo. Nekaj rdeče pese narežemo na majhne koščke in shranimo za dekoracijo krožnika. Preostalo rdečo peso dodamo kuhanemu krompirju (kuhamo na zmernem ognju okoli 25 minut), vse skupaj še enkrat pretlačimo. Naredimo kup z jamico na sredini, vanjo damo dve jajci in ščepec soli, ki jo postopoma vmešavamo in dodajamo moki. Gnetemo toliko časa, da nastane mehko in prožno testo. Na pomokani deski iz testa najprej naredimo dolg svaljek debeline približno 1,5 centimetra. Svaljek s topo stranjo noža zrežemo na približno dva centimetra dolge njoke. Po posameznih porcijah (ne vse hkrati) jih damo v vrelo soljeno vodo in kuhamo. Kuhani so, ko priplavajo na površino.

Jurčkova krema: 200 g suhih jurčkov, 1 dl smetane, maslo, olivno olje, 1 strok česna, peteršilj.

Jurčke prepražimo na olivnem olju, dodamo nasekljan strok česna in malo nasekljanega peteršilja. Nekaj kosov jurčkov odstranimo (za dekoracijo krožnika), prepraženim jurčkom dodamo smetano in zmeljemo.

Za peteršiljevo olje skodelico svežega peteršilja zmeljemo skupaj s pol skodelice olivnega olja. Meljemo le toliko časa, da olje dobi zeleno peteršiljevo barvo. Ne smemo pretiravati, sicer se olje segreje in mešanica izgubi barvo.

Njoke postrežemo tako, da jih sotiramo na maslu in položimo na krožnik. Nanje dodamo jurčkovo kremo, popražene jurčke v kosih, rdečo peso v koščkih in zaokrožimo s polivko iz peteršiljevega olja.

Primorska frtalja z gobami in jesensko solato

Sestavine za solato: 10 g janeža, 10 g kuhane rdeče pese, 10 g surovega korenčka, 10 g motovilca, 15 g kuhanega kostanja – vse sestavine premešamo, začinimo s soljo, poprom, dodamo nekaj kapljic olja in po želji kisa.

Sestavine za frtaljo: 3 jajca, 15 dag moke, 20 dag mešanih gob, 2 dl mleka, 15 dag masla, sol, poper. Vse sestavine razen masla zmešamo in dobimo maso za frtaljo.

Gobe prepražimo in jih vmešamo v maso za frtaljo. V ponvi segrejemo maslo in vanjo vlijemo maso za frtaljo. Pečemo najprej na eni strani, nato frtaljo obrnemo in pečemo še na drugi strani. Najlažje jo obrnemo s pokrovko. Ko je pečena, jo zrežemo na trikotnike, položimo na jesensko solato in pokapamo z olivnim oljem ter kislo smetano.

Namig: Če želimo, da je frtalja bolj rahla, trdo stepene beljake v maso vmešamo posebej, čisto na koncu, tik pred pečenjem. (Konec)