Dvesto poskusov za pleskavico

Gašper Peresciutti in Kaja Babič iz Gorenje vasi na spletu ponujata in dostavljata veganske pleskavice in s tem spodbujata k novim prehranskim navadam.

Veganske pleskavice iz Gorenje vasi? Priznam. Bolj kot tri pike, kar bi pomenilo »in tako naprej«, sem mi je na konec povedi vsiljeval vprašaj. V Poljanski dolini, kjer tako v nižini kot v vaseh po okoliških hribih kmetijstvo še posebej pa živinoreja in z njo povezane dejavnosti veljajo za plemenito tradicijo, se nekdo ukvarja z izdelovanjem veganskih pleskavic, torej brezmesnih nadomestkov za njihovo mesno različico. Zanimiva zgodba se ob tem ponuja kar sama po sebi. Ko vzpostavim kontakt z izdelovalcema Gašperjem Peresciuttijem in Kajo Babič, ki v zadnjem letu na spletu in na terenu uveljavljata blagovno znamko Vegeat (kar bi lahko prevedli v »jesti vegansko«) izvem, da moški del poslovnega in osebnega partnerstva izhaja iz družine, ki že več kot sto let vodi mesarijo, prepoznavno po dolini in širše.

Kako sta se spoznala simpatični Gorenjevaščan in prikupna Štajerka? »Kajo je pripeljala ljubezen, a ne?« v sproščenem tonu najprej poudari Gašper, nadaljuje pa Kaja: »Bolj naključno kot ne sva se spoznala lani na morju. On je bil z dvema prijateljicama, jaz z dvema prijateljema. Njegovi prijateljici sta bili veganki kot jaz, zato je zase in zanju imel s seboj tudi doma izdelane veganske pleskavice. Ko sem mu povedala, da tudi jaz ne jem mesa, mi je že prvi dan za kosilo ponudil tako pleskavico. Bila sem navdušena nad okusom, saj sem bila po desetih letih veganstva že sita soje in klasičnih vegetarijanskih krožnikov, kot jih običajno ponujajo v restavracijah.« Preskočila je iskrica, prijateljstvo je preraslo v ljubezen in še isto jesen se je Kaja iz rodnega Maribora preselila na drugi konec Slovenije v Gorenjo vas.

»Prav zato, ker je v Poljanski dolini močno razvito kmetijstvo in s tem tudi pridelava živil, je logično, da v teh krajih začnemo razvijati tudi veganska živila,« pove Gašper, ki se je z brezmesnim prehranjevanjem srečal že pred desetimi in več leti v svojih študentskih letih. »V Kopru sem študiral menedžment in sem imel štiri sostanovalke, vse vegetarijanke ali veganke. Dogovorili smo se, da vsi kuhamo za vse, enkrat eden drugič drugi. V več kot polovici primerov sem kuhal jaz, a sem imel vedno problem, kaj skuhati puncam. Da bi si nekoliko olajšal kuho, sem se že takrat trudil narediti kakšen mesni nadomestek. Nekaj let nazaj sva s kolegom resneje začela razmišljati o tem, ko je lani prišla Kaja, pa sva skupaj dokončno izpilila recepturo in nastala je veganska pleskavica.«

Najprej mesarija s tradicijo

Ampak najprej je bila mesarija, ki ima v družini Peresciutti tradicijo od leta 1912. V prvi polovici 19. stoletja je bila Gašperjeva prababica Marija ena prvih žensk na Slovenskem s poklicnim spričevalom mesarice. »Bila je zelo podjetna. Njen mož je bil furman in je bil pogosto zdoma, zato je dobesedno sama vodila celotno kmetijo, mesnico in še gostilno, kar je bilo za tiste čase prava posebnost. Za njo je mesarijo vodil ded Leopold. Ko so zaprli Rudnik urana Žirovski vrh, kjer je delal, je sledil oče Matjaž, odkar se je upokojil, pa gre obrt naprej tudi s četrto generacijo, z menoj in bratom Tomažem.« Še vedno se domačije drži staro ime Pr' Pršutnk.

Gašper sicer ni vegan, a je spremembo prehranjevalnih navad in zmernejšo ter bolj zdravo prehrano z več zelenjave in manj mesa od njega zahtevala tudi bolezen. Pred štirimi leti je namreč zbolel. Pankreatitis se je zaradi pooperativnih komplikacij razvil v okužbo, ki je ogrožala njegovo življenje. »Z ekološkega vidika na prehranjevanje se moramo zavedati, da je naš planet omejen z naravnimi surovinami, z moralnega vidika pa menim, da je treba tudi pri mesu vztrajati, da so živali vzrejene na manjših kmetijah in ne na velikih farmah, ki prinašajo uporabo antibiotikov, velike izpuste plinov … Saj ni potrebe, da je vsak dan na mizi meso, kadar je, pa naj bo čim bolj kvalitetno,« razmišlja sogovornik, ki je prav zato z vegansko pleskavico želel ponuditi ljudem alternativo. Nekaj, kar je preprosto za pripravo in ima enak okus, kot bi bilo iz mesa.

Kako so v družini gledali na njuno novo dejavnost priprave veganske hrane, poleg več vrst pleskavic izdelujeta tudi nadomestek za mleto meso, me je zanimalo. »Sam sem se doslej lotil že marsikakšne stvari, zato so bolj razmišljali v slogu: počakajmo in bomo videli, kaj bo,« se pošali Gašper. »Ampak ko je prvič prišla stranka v našo mesnico prevzet vegansko pleskavico, pa je oče kar pisano pogledal.« Prepričan je, da se dandanes v vsaki družbi desetih ljudi na pikniku najde vsaj eden, ki je vegetarijanec, če že ne vegan. »Kadarkoli sem šla na kakšen piknik, so bili vedno zame na voljo le kakšne bučke, ali paprika na žaru, veganski sir pa mogoče nezačinjen tofu, kar ni ničemur podobno. Kolikokrat sem bila v Mariboru, naj bo to na Festivalu Lent, veselici, koncertu Siddharte ali pa tekmi NK Maribor, v situaciji, ko na stojnicah niso imeli ničesar za vegane. Potem vzameš hot dog brez hrenovke ali pa kruh in solato ... No, zdaj je na voljo tudi pleskavica,« nadaljuje Kaja. Da je pred časom, ko je Gašper za veselico na Hotavljah pripravljal cenik za mesnine na žaru, namignila, naj doda tudi ponudbo za vegansko pleskavico. Od prvih trideset, ki sta jih prodala, je bilo 12 veganskih. Vsi so prišli pohvalit, da so njune pleskavice odlične.

Ko meso zamenja žito

Kaja prizna, da je levji delež recepture za pleskavico Gašperjev, saj je ustvaril osnovo zanjo. »Izkoristil sem svoje znanje izdelave mesne pleskavice, zato mi je bilo lažje izdelati nekaj podobnega veganskega. Hotel sem narediti pleskavico, katere rok uporabe bo vsaj en mesec, bo preprosta za pripravo, hkrati pa bo tudi cenovno ugodna.« Uporabil je sestavine, ki jih je moč dobiti v vsaki večji trgovini v Sloveniji. Beljakovinska osnova je pridobljena iz pšeničnega žita, tako imenovanega sejtana, vsebuje še krompir, paradižnik in različne začimbe, od kumine do popra, soli … – odvisno od tega, za kakšno pleskavico gre – klasično, pikantno ali takšno s sezamom ali indijskimi oreščki. Seveda pa pleskavice niso nastale ob prvem poskusu. »Vsaj kakih dvesto jih je bilo,« se spominja Gašper in pove, da sta iskala pomoč tudi pri mesarjih tehnologih in pri pekih, ki delajo z žitom, pa jima nihče ni znal svetovati. Zavrgla sta nič koliko serij pleskavic. Gašper jih je celo vsakič znova fotografiral in naredil nekaj zapiskov, da je znal razlikovati prejšnje primerke od novih. »Skoraj dve leti sem poskušal in vmes že obupal. Potem je prišla Kaja in odtlej pleskavice delava vedno po enaki recepturi in so take, kot morajo biti.«

Ko sta se prvič uspešno predstavila na lanskem Vegafestu v Ljubljani, ni bilo več poti nazaj. Ustanovila sta blagovno znamko Vegeat, zakupila sta spletno domeno, pripravila kratke filmčke, brošurice in začela delati. Za zdaj skrbita za spletna naročila in izdelke kupcem dostavljata kar sama predvsem na območju Škofje Loke, Kranja in Ljubljane, enkrat na teden pa se odpeljeta tudi na Štajersko v Maribor in okolico. »Če nekdo naroči nekaj pleskavic v Postojni, jih dostaviva tja, greva vmes na kakšno kavo, si ogledava Predjamski grad in združiva prijetno s koristnim. Res pa je tudi, da se stranke ne jezijo, če naročenega ne pripeljeva takoj naslednji dan in je včasih treba nekaj dni počakati,« pripoveduje Kaja; da trenutno še ne prodata toliko, da bi si privoščila pomoč pri dostavi. Izdelke sta poslala tudi po pošti po Sloveniji, k prijateljem na Irsko, v Prago, kar bi sicer delovalo, a je težko zagotoviti pravočasno dostavo, sedaj poleti pa pošiljkam škodi tudi vročina.

Ne gre za proizvodnjo na veliko. Sodelujeta s prodajalno v Mariboru, Ljutomeru, z delikateso Trava v Škofji Loki, sicer pa sta vezana predvsem na naročila, zato ne pripravljata izdelkov na zalogo. Tudi sicer se zaneseta sama nase. Za spletno stran sta pripravila nekaj receptov za pripravo vsem znanih mesnih jedi, kot so sarma, lazanja, polnjena paprika, musaka, a le z eno razliko – gre za mesni nadomestek. Odločila sta se, da bosta napredovala počasi in kolikor se da sama. Poleg nadomestkov za meso imata v ponudbi tudi druge izdelke iz veganskega programa. »Za najino Mešanico za gurmane sva različne sestavine (brusnice, arašidi, zlate rozine, lešniki in mandeljni) grizljala tako dolgo, da sva dobila pravo razmerje med njimi, koliko odstotkov česa vključiti v en paketek. Pomembno je namreč, koliko eden drugemu dajejo oziroma jemljejo vlago,« se pošali Kaja.

Prehranske navade se spreminjajo

O tem, kako spremeniti prehranske navade in kdaj, v kakšnem življenjskem obdobju je pravi čas za to, razmišljata različno. Kaja meni, da je vedno neki osebni dražljaj, ki ga doživi posameznik, pa naj gre za moralni razlog, mogoče od vas to zahteva bolezen ali kaj tretjega. Gašper meni, da je v vseh stvareh treba biti zmeren. Najbrž še vedno ni napak pojesti tudi kaj mesa, še posebno to velja za odraščajočo mladino, postopoma pa bi tudi to navado lahko počasi opustili. »Ne znam si predstavljati, da bi v naslednjih sto letih naredili nadomestke, ki bi povsem zamenjali meso. Mogoče bi za začetek vsak lahko razmislil, ali kakšen dan ali dva v tednu ne bi jedel mesa.« Kaja meni drugače in pravi, da vsakič, ko na krožniku nimaš mesa, pomeni, da živali ohraniš življenje.

Oba pa ugotavljata, da se je odnos do veganstva v zadnjih desetih letih tudi v naši družbi zelo spremenil. »Če je bila nekoč moja prehrana precej enolična, je danes povsem drugače. Marsikdaj nama kuha tudi Gašperjeva mama Tina, ki je zato tudi nekoliko spremenila svojo kuhinjo,« še pove Kaja.

Tudi jaz uvodnemu stavku Veganske pleskavice v Gorenji vasi zdaj dodajam tri pike ... O Gašperju in Kaji bomo zagotovo še slišali.