Kaj so jedli Kroparji v času fužin?

V torek smo imeli v radovljiški knjižnici A. T. Linharta večer na temo Prehrana in z njo povezane navade in običaji na primeru fužinarske-železarske Krope. V fužinarski Kropi je bilo v času, ko je izdelovanje žebljev najbolj cvetelo, 1400 duš. V kraju, stisnjenem med pobočja, pa ni bilo moč imeti niti »garkelcev«, nekaj sadnih dreves je imel le župnik. Praktično je bilo treba vso hrano pripeljati v Kropo in ker so žeblje tovorili predvsem na laško stran, v Kropi limone, pomaranče, rožiči … niso bili neznanka. Fužinarji so imeli v svojih velikih hišah trgovinice, v katerih so dajali tudi na kredo in zadolževanje še spodbujali, saj so imeli tako kovače v pesteh. V majhnih bivališčih kuhinj ni bilo. Lahko bi rekli, da je bil vigenjc ne le delovni, ampak tudi življenjski prostor kovačev in žebljarjev. V SSKJ najdemo podatek: vigenjc (žebljarska) kovačnica; tu so že otroci morali pomagati pri manjših opravilih, tu se je na ješi cmarila žonta, stara, nekoč cenjena kroparska jed. In v šali je marsikdo rekel: »Čim več škaje Kroparji pojedo, tem bolj so zdravi!« (Škaja je oksidna plast na kovini, ki nastane ob žarenju pri visoki temperaturi.) Predavatelj, Kropar Toni Bogožalec, zgodovinar in etnolog, je povedal stari recept za žonto, po katerem je bilo najprej treba spražiti, bog ne daj zažgati 100 g moke, ji dodati 100 g čebule, zaliti s pol litra vode in dodati 300 g na majhne koščke narezanih telečjih jeter. To se je cmarilo počasi, nekaj ur, na koncu je bilo treba priliti še kis, posoliti in popoprati. Pristavil je še, da žonte ni imel posebno v časteh. (Meni se ob prvem poskusu ni posrečila, ker sem moko v enem samem nebodigatreba hipu prežgala in odnehala.) Nasprotno pa je v spominu drugega gosta, tudi Kroparja, chefa Uroša Štefelina žonta najbolj imenitna jed, ki jo je kuhala njegova babica in jo je Uroš »prevedel« v sodobno kulinariko. Izvedeli smo marsikaj o tem, kje je žonta še znana, in se zahvalili za recept, ki ga je Uroš razdelil obiskovalcem večera. Ob drugem poskusu se bom odločila za »prevod«.

Kroparska žonta na trdinki s tartufovo peno po Urošu Štefelinu

Za 4 osebe:

Kroparska žonta

Sestavine: 300 g telečjih jeter, 100 g čebule, 100 g moke, 0,5 l vode, 2 žlički vinskega kisa, sol, beli poper

Priprava: Na olju zlatorumeno prepražimo moko. Dodamo nasekljano čebulo, pražimo toliko časa, da se čebula razpusti. Dodamo na majhne koščke narezana telečja jetra. Zalijemo z vodo, kuhamo toliko časa, da se razpusti. Dodamo kis, solimo in popramo.

Polenta

Sestavine: 50 g polente, 2,5 l jušne osnove, 10 g peteršilja, 5 g timijana, sol, beli poper

Priprava: Polento skuhamo v jušni osnovi skupaj s peteršiljem in timijanom. Solimo, popramo.

Tartufova pena

Sestavine: 50 g krompirjeve vode, 50 g sladke smetane, 17 g olivnega in tartufovega olja, 5 g črnih tartufov

Priprava: Krompir skuhamo. Shranimo krompirjevo vodo. Krompir zmešamo v mešalniku. Med mešanjem dodajamo krompirjevo vodo, sladko smetano, olji.

Mešamo toliko časa, da dobimo homogeno emulzijo.

Dodamo drobno naribane tartufe in solimo.

Pa dober tek!