Spomeniki

Irun. Zaman iščem eno od prizorišč v romanu Ane Marije Matute Vojaki jokajo ponoči. Zdaj vlada mestu hrumenje transporta. Guetaria. Trije spomeniki Juanu Sebastianu El Canu, ki je po Magellanovi smrti 27. aprila 1521 – padel je v bojih z domačini na otoku Mactan, enem izmed Dišavnih otokov – postal kapitan ter 6. septembra 1522 z ladjo Victoria, na kateri je bilo samo še 18 mornarjev, priplul v kraj Sanlúcar de Barraneda v bližini Seville. Od tod se je Magellan, portugalski pomorščak v službi španskega kralja, s peterico ladij in 237 mornarji 20. septembra 1519 odpravil na plovbo okoli sveta. Odkril je viharno pot iz Atlantika v Pacifik, Magellanov preliv. El Cana so, potem ko je samo še z eno samo ladjo Victorio priplul nazaj v Španijo in dokazal, da je svet res okrogel, povišali v plemiški stan. Dobil je veliko denarno nagrado in v njegovem grbu, na čeladi, ki nosi zemeljsko kroglo, je napis: Primus circum dedisti me (Kot prvi si me objadral). Zarautz. Raj za surfarje. Neskončno dolga plaža. V človeški velikosti spomenik Karlosu Arguinanu, še kako živemu, uspešnemu, vrhunskemu baskovskemu kuharju z lastno kuharsko šolo, ga je za njegove uspehe, promocijo baskovske kuhinje, številne strokovne knjige in redne oddaje na španski televiziji postavila majhna založba Bainet iz Bilbaa. Kip je seveda atrakcija; nikjer ne najdemo chefa, ki bi ga lahko vsakdo potrepljal po rami, ko zadovoljen odide iz hrama, posvečenega hrani. Karlos Arguinano v bronu stoji pred restavracijo s štirimi zvezdicami. Poskusiti ali ne poskusiti degustacijski meni. To je (bilo) tu vprašanje. Ostalo je pri poskusiti. Od zelenjave je čarovniku kuhalnice, staremu 66 let, še posebej pri srcu stročji fižol.

Inčuni z zelenim fižolom

Za 4 osebe potrebujemo: 20 inčunov, 400 g očiščenega zelenega fižola, 2 pora, 1 šalotko, 1 avokado, 100 g rukole, 100 g motovilca, pest pečene koruze, vodo, jabolčni kis, solni cvet, deviško oljčno olje , 1–2 rdeča feferona po okusu, 1 žlico sesekljanega peteršilja

Očistimo inčune. Odstranimo glavo, drobovje in kost in jih za 20 minut položimo v kis, ki smo mu dodali tenko narezana feferon/a brez semenja. Nato odcedimo kis, odstranimo feferon/a in inčune prelijemo z oljem.

Fižol narežemo na 3 cm dolge kose in nato na paličice in ga kuhamo v rahlo slanem kropu 6–7 minut. Odcedimo.

Beli del pora, zrezan na tenke trakce, popražimo na olju in ga damo na papirnato brisačo, da vsrka odvečno maščobo.

Očistimo rukolo in motovilec in oboje poškropimo z oljem, v katerega smo vložili inčune. Na krožnik damo velik obod za krofe. Na dno damo eno četrtino fižola in ga potresemo z nekaj zrnc soli ter peteršiljem. Dodamo eno četrtino avokada, zrezanega na tenke, enakomerne rezine, rahlo osolimo. Nato sledi četrtina koruze, četrtina šalotke, narezane na lističe, in četrtina inčunov, na katere položimo četrtino prepraženega pora. Na vrh damo mešanico rukole in motovilca in še enkrat poškropimo z oljem. Nato dvignemo obod in pripravimo še preostale tri krožnike. Ponudimo z nekaj žlicami limoninega soka v skodelici in z dobrim polnozrnatim kruhom.

Pa dober tek!