Vztrajni ljubimci in kulinarična specialiteta

Zakonca Kubelj iz Bukovice pri Vodicah sta se na prigovarjanje svojega sina Klemna doma lotila polžereje in v zadnjih dveh letih o polžih izvedela marsikaj, tudi to, da jih je vzrediti težje, kot se zdi na prvi pogled.

Polži so bili v Vodicah in okolici, tako kot drugje po Sloveniji, priljubljena specialiteta že v preteklosti, sploh pred prvo svetovno vojno, ko je ni bilo kuharske knjige brez polžjih receptov, zdaj pa so tu zbrani na pravi polžji farmi. »Pravzaprav so polži v človeški prehrani zastopani že od nekdaj. Že Rimljani in stari Grki so jih močno cenili ne le kot okusno, ampak tudi kot zdravilno jed. A niso bili vedno specialiteta, saj so bili znani tudi kot hrana za lačne. Skoraj da ni starejšega tu pri nas, ki v preteklosti ne bi nabiral in jedel polžev, o njihovi razširjenosti v kulinariki pa pričajo tudi podatki v zgodovinskih knjigah, in sicer o tem, da so bili prvi izdelki pri nas iz porcelana jušniki, drugi pa krožniki za polže. Tudi sam se do­bro spominjam, kako sem jih v okoliških gozdovih nabiral in prodajal za dober denar, a ko je sin domov prišel z idejo, da bi doma uredili polžjo farmo, ga z ženo sprva nisva jemala resno. Potem pa smo se le lotili in zdaj imamo vsi doma veliko veselje s tem,« nam je začetke polžje farme oz. Polžereje Kubelj, ki segajo dobri dve leti nazaj, opisal Avguštin Kubelj, ki se je skupaj z ženo Moniko (on je sicer gradbenik, ona novinarka, polžereja pa je njuna dopolnilna dejavnost) osnov začel učiti iz skromne literature.

S škropivi in gnojili ne bo šlo

Zapisanih koristnih podatkov za polžerejce, ki jih v Sloveniji ni prav dosti, ni veliko, a hitro je postalo jasno, da je pot od polžjega jajčeca do krožnika v gostilni težka, dolgotrajna in tudi draga. Za polžke – prvi rod so prinesli iz Italije – so na domačem travniku ob Bukovškem hribu ogradili travnik, ki so ga že prej posejali z različnimi polžjimi dobrotami. »Najraje jedo radič, blitvo, bučke, deteljo, tudi sončnice in drugo zelenje, ki ga mora biti vse skozi dovolj, da polži lahko jedo. Zato je tudi treba kolobariti in prav zdaj urejamo še drug ograjen vrt, kamor jih bomo preselili, ko bo zelenjava dovolj zrasla. Hrana, ki jo pojedo, vpliva na njihov okus. Arabci jih tako denimo hranijo s korenjem, zaradi česar so polžki tudi rumene barve. Se pa seveda še vedno vsak dan učimo, preizkušamo tisto, kar jim najbolj ustreza. Prvo leto je bil osip kar velik, saj so se polžki privajali na novo okolje, pa tudi naše neznanje ni prav pripomoglo. Imajo tudi nekaj naravnih sovražnikov – miši, ptice, tudi lazarje. A kar smo takoj spoznali, je to, da jedo le zdrave stvari, saj jih kakršna koli umetna gnojila in škropiva povsem odvrnejo, prav tako se jih ne da siliti v nič. Lahko jih le spodbudimo, da so bolj živahni in tako lačni kot v naravi, zaradi česar hitreje rastejo,« pove Monika Kubelj in doda, da so polži zato zelo zdrava hrana.

Za parjenje si vzamejo tudi po šest ur

Gre za sorto vrtnih polžev helix aspersa muller, ki so pri nas zaščiteni in se jih v naravi ne sme več nabirati. V idealnih pogojih polž potrebuje tri mesece, da zraste, najbolj pa mu ustrezajo zmerne temperature, kakršne so aprila in maja ter septembra in oktobra. Če je prehladno ali prevroče, se zaližejo v svoje hiške in spijo. Zato jih poleti ob večerih škropijo z vodo, da se zbudijo in tako celo noč pridno jedo in rastejo. »So pa to zelo pametne živali in neverjetno hitre, vseskozi se premikajo,« pravi Avguštin, ki je za polžerejo pridobil poseben certifikat, in nadaljuje: »Sam jim rečem, da so kot kolesarji. Polži namreč izločajo tri vrste sluzi – drsno za premikanje, vakuumsko, ko se kam prilepijo, in obrambno. Ko plezajo po mreži, se na pot odpravijo v skupini, saj polža, ki ne more dovolj hitro proizvajati drsne sluzi, zamenja drugi, ostali pa mu sledijo, dokler se spet ne zamenjajo. Kot kolesarji.« Prav zaradi njihovega nenehnega plezanja je ogrado treba urediti zelo skrbno – s pločevinasto ograjo, ki je vkopana v zemljo, in mrežami s posebnimi zavihki, med njima pa je potka, posuta s peskom ali žaganjem, na kateri ne sme nič rasti. Če bi polž čez ograjo zagledal kaj zelenega, bi se namreč takoj odpravil na drugo stran.

Matično leglo so tako na svojo polžjo farmo vnesli le enkrat, zdaj pa se polži razmnožujejo sami. Vsak polž je dvospolnik, a ne oplojujejo sami sebe, pač pa drug drugega. Vsak dvakrat letno izleže približno osemdeset jajčec. »Njihovo parjenje je prav erotično in res jim lahko rečemo vztrajni ljubimci, saj si za to vzamejo res veliko časa, tudi po šest ur, skoraj cel delavnik. Ta čas porabijo tako, da se najprej dodobra otipajo s tipalkami in si nato grizljajo ustnice in genitalije. Ned osrednjimi polžjimi seksualnimi maratonci je prav evropski hrapavi vrtni polž helix aspersa,« nam razloži Monika.

Od paštete do tortelinov

Polži so zaradi svoje sluzi zelo cenjeni v farmaciji in kozmetični industriji, in če­prav Slovenci nismo »polžejedi« narod, so vse bolj spet iskani tudi v kulinariki. Kuharski mojstri iz njih pripravljajo paštete, juhe, torteline … Za recept pa smo poprosili tudi zakonca Kubelj. »Polže zavrite v osoljeni vodi, a po desetih minutah vodo odlijte in natočite novo, saj tako odstranite sluz. V novo vodo poleg polžev vložite različno zelenjavo, malo solite in kuhajte uro in pol. Nato polže potegnite iz hišic, ostranite zadnji del, tako da ostane le mišica. To je osnova za nadaljnjo pripravo različnih jedi. Ena najbolj preprostih in zelo okusnih je ta, da tako očiščene polže položimo nazaj v hišice, jih zalijemo z zeliščnim maslom, hišice položimo na posebne krožnike z luknjami in vse skupaj deset minut pečemo na 200 stopinjah Celzija.«

Povpraševanja je vedno več in že zdaj bi lahko prodali toliko, kot bi pridelali. A ne gre za goli posel, poudarjajo Kubljevi. »Predvsem moraš imeti rad zemljo in kmetijstvo, gre za mešanico poljedelstva in živinoreje in tudi ročnega dela je tukaj veliko. Že mnogi so se pri nas lotili polžereje, a tudi hitro obupali, saj ne prinese hitrega dobička. Večina misli, da pač naseliš polže v ogrado, počakaš, da zrastejo, in jih drago prodaš. A nekaj let je potrebnih za to, ob tem pa veliko dela, vlaganj in učenja. Mi smo zato začeli na majhno. Letos se bomo še učili, prihodnje leto pa se bomo razširili na večjo površino.«