Izbrani okusi Gorenjske

Blejska kremšnita, bohinjski sir, krapi ter ajdovi in koruzni žganci z zeljem in repo – to so jedi, ki sestavljajo vrh kulinarične piramide Gorenjske. A svoje kulinarične posebnosti ima prav vsaka od občin, ugotavlja etnolog Janez Bogataj, ki je pripravil strategijo gastronomije Gorenjske. Kulinarične razpoznavnosti regije združuje slogan Okusi Gorenjske.

Hrana in kulinarične posebnosti posameznih držav in regij so v svetovnem turizmu eden od glavnih motivov turistov in popotnikov že vrsto let, a Slovenci smo se s tem področjem strokovno začeli ukvarjati precej pozno. Strategijo gastronomije Slovenije smo dobili leta 2006 in to je bilo prvič v naši državi, da smo oblikovali celovit sistem za promocijo in vključitev gastronomije ter kulinarike v turistično ponudbo. Strategija je določila kulinarično piramido Slovenije in utemeljila 24 gastronomskih regij, med katerimi je tudi Gorenjska, zastopana z 22 jedmi in eno pijačo, s čimer poleg Osrednjeslovenske regije predstavlja kulinarično najbolj pestro regijo pri nas.

Gorenjska kulinarika še posebej bogata

A Gorenjska si zasluži svojo strategijo, so se lani odločili v RDO Gorenjska, ki na področju promocije turizma in razvoja produktov združuje osemnajst gorenjskih občin. K sodelovanju so povabili etnologa Janeza Bogataja, ki je v teh dneh zasnovo strategije že predstavil gorenjskim gostincem in turističnim delavcem. Na gradu Khislstein v Kranju so mu v ponedeljek prisluhnili iz občin osrednje Gorenjske. »Na področju kulinarike in gastronomije nas Slovence čaka še zelo veliko dela. Vsaka druga vas ima že svojo picerijo, gostom pa ne znamo ponuditi lokalne in regionalne hrane. Na veliko število gastronomskih regij smo Slovenci lahko zelo ponosni, še posebej bogata pa je prav Gorenjska s Kamnikom vred,« je uvodoma pou­daril Janez Bogataj in predstavil, kako je sestavljena kulinarična piramida. Spodnji del sestavlja t. i. gastronomska banka, sestavljena iz jedi vseh časov in vseh družbenih skupin, srednji del piramide tvorijo značilne jedi posameznih gorenjskih občin, v samem vrhu pa so značilne jedi Gorenjske – tiste, s katerimi bomo kjer koli in kadar koli predstavljali Gorenjsko.

»Med pridelki zavzemajo pomembno mesto ajda, koruza (zlasti še bohinjska »trdinka«) in žita (ječmen, proso). Ta živila so osnova številnim močnati jedem, ki bi jih lahko uvrstili v dve podskupini, in sicer žgance in krapce ter štruklje. Območje osrednje Gorenjske slovi po kakovostnem krompirju, močno so zastopani zelje, repa in fižol. Gorenjska je dežela s stoletji planinskega pašništva in veliko kulturo predelave mleka v mlečne izdelke. Prav tako lahko izpostavimo kakovostno meso domačih živali in divjačino. Prašičereja je povezana s kolinami ter izdelavo kakovos­tnih suhomesnatih izdelkov in še nekaterih drugih posebnih živil, kot sta npr. bohinjska zaseka, gorenjski želodec idr. Med sladkovodnimi ribami izstopa bohinjska zlatovčica. Temelje kulinarični podobi Gorenjske ustvarja sadje, gozdovi dajejo razne vrste gozdnih sadežev in gob. Glede slednjih je pravo gobarsko romarsko središče na Pokljuki, žal pa se to ne odraža v specifičnosti gostinske ponudbe, ampak »odhajajo« gobe s Pokljuke na mize v druge dele Slovenije. Na Gorenjskem se je začelo evropsko čebelarstvo. Ponudba medu in drugih čebeljih pridelkov je primerna, manjši pa je delež medu v kulinarični ponudbi. Med pijačami je na prvem mestu izvirska voda, jabolka in hruške so odlična osnova za sadjevec ali mošt in sadne sokove. Sloveče je tudi žganje, še posebej češ­njevo, ki pa je manj zastopano v ponudbi,« je posebnosti gorenjske kulinarike predstavil Janez Bogataj.

Gorenjske občine in njihove nosilne jedi

In katere so tiste kulinarične posebnosti, s katerimi se lahko pohvalijo posamezne gorenjske občine? Gorenja vas-Poljane: visoška pečenka, »poštengana« kaša, slepa žonta, siri Sirarstva Pustotnik, kislo zelje in repa kmetije Lojz ter sadni sokovi kmetije Matic; Žiri: ječmenova juha, drobnjakovi štruklji, kislo zelje s krompirjem in šabesa; Železniki: prešce, drobnjakova jed, jetrova jed, davški želodec, dražgoški kruhki in ribe, pečene v papirju; Škofja Loka: loška mešta, loška medla, loška mešanca, loška smojka, orehovi štruklji, zabeljeni z medom, loški zamorček in trjak; Kranj: prata ali budl, Arvajeva kranjska klobasa, kranjski štrukelj in orehovi štruklji na sopari; Šenčur: godla s krompirjem, krompirjeva juha, krompirjev golaž, krompirjevi knedli in rožičeva potica, Cerklje: zelje s proseno kašo, krapi s proseno kašo, goveja ali svinjska juha z rezanci; Naklo: kranjska klobasa v rdečem vinu, rokovnjaški golaž, obara ali ajmoht; Preddvor: vampi po preddvorsko, jed iz gradu Turn; Jezersko: obara iz drobnice, jezerski zos, masovnek in ocvirkovca; Tržič: tržiške bržole, grenadir marš, taužent župa, »tržišk kosiv«, gams po tržiško in gamsova mleta pečenka; Radovljica: kroparska žonta, kroparski fižolovc, »Kriščevo kopanče« ali Kristusova krstna voda (=pelinkovec), Linhartov »cukr«, lectarjev štrudl ter med in drugi čebelji izdelki; Žirovnica: češpljeva kaša, ajdova kaša z gobami, ajdova mešta, fižol z gobami, ajdovi krapi, ričet z žajbljem, danka s proseno kašo, govnač, špehova »sovata«, jabolčna potica in zmedeni flancati; Gorje: jed z gobami in divjačinska jed; Bled: prekajen jezik z grahom, gnjat z grahovo čežano, pečena piška, raca ali kopun, cesarska pečenka z rezanci, srnin hrbet z brusnicami, blejska kremšnita, maraskino krem torta, blejska grmada in cesarski kipnik s šodojem; Bohinj: sir »mohant«, žganci iz trdinke, zlatovčica v ajdi, postrv po bohinjsko, bohinjski žganci, bohinski krapi, mavži po bohinjsko z mohantom, krompirjeva pita z mohantom, bohinjska zaseka in srna po bohinjsko; Jesenice: jabolčna čežana s fižolom, drobnjakove blazinice, koruzni žganci s kislo repo, ješprenj z mesom, testenine s skuto in miške; Kranjska Gora: rateški špresovi in kocovi krapi, zabeljen fižol s koruznim sokom, maželjni z dušenim kislim zeljem, suhomesnati cmoki s suho juho, krompirjeva mešta z zaseko, koruzna polenta s kislo repo, ajdovi krapi s skuto, dovški krapi, podkorenški krapi, pvaninska mešca in krompirjeva mešta s friko.

Na jedilnem listu vsaj ena tipična lokalna jed

V sami razpravi na predstavitvi značilnih jedi se je pokazalo, da bo v strategiji potrebno še kaj spremeniti in marsikaj dodati, kot denimo posmodulo v Pred­dvoru, marmelade, sirupe in likerje ter žlikrofe na Jezerskem …

Vrh kulinarične piramide Gorenjske sestavljajo štiri jedi, in sicer bohinjski sir, ajdovi in koruzni žganci z zeljem in repo, več vrst krapov in blejska kremšnita. »Gostinci boste zelo veliko naredili že, če boste na svoje jedilne liste dodali že vsaj eno lokalno jed ali pijačo, nikakor ni potrebno imeti vsega, pomembno pa je, da te jedi izpostavite na vidnem mestu,« je Bogataj nagovoril gostince in dodal, da vsaka jed potrebuje tudi svojo zgodbo.