Velika noč je tu

Besedilo: Danica Dolenc
Kategorija: GG Plus / četrtek, 21. marec 2013 / 06:00

Za največji krščanski praznik se spodobi, da so na mizi potica, šunka in hren za zraven, ne smemo pa tudi pozabiti na zapovedane postne dni, ko na Gorenjskem "poje aleluja".

Postna jed: aleluja

Eden od receptov za alelujo, ki jo kuhajo okrog Škofje Loke, je takle: potrebujemo 25 dag suhih repnih olupkov, 25 dag prosene kaše, tri četrt litra suhe juhe, 10 dag ocvirkov in sol.

Preden skuhamo juho, damo olupke za nekaj časa v pečico, da postanejo krhki, nato jih z valjarjem zdrobimo in namočimo čez noč. Naslednji dan jih dobro operemo, nato pa damo kuhat skupaj s proseno kašo v suho juho, ki ji dolijemo še enako količino vode. Kuhano alelujo postrežemo v veliki lončeni skledi in zabelimo z ocvirki.

Juha iz prekajenega mesa

Kadar kuhamo prekajeno meso le za juho, mu dodamo jušno zelenjavo kot za govejo juho. Meso pristavimo v mrzlo vodo. Tudi ta juha naj vre počasi. Kadar kuhamo suho meso za narezke, mu zelenjave ne dodajamo, ker bi sicer meso izgubilo svoj značilni okus, npr. gnjat. Pristavimo ga v vrelo vodo. Kuhamo počasi. S premastne juhe maščobo poberemo.

Suho juho precedimo in vanjo zakuhamo močnik, ribano kašo, zdrob, ječmenček in podobno.

Šunka

Danes že dobimo tako pripravljene kose šunke, da jih ni treba več ne kuhati ne peči. Če pa gre za celo surovo slano šunko, jo moramo, ne glede na to, ali jo bomo pozneje dušili ali pekli, najprej za kratek čas potopiti v vodo, da se zmehča, in jo šele nato damo kuhat. Prekajene šunke so mnogokrat zelo slane, zato jih moramo 12 do 24 ur namakati v hladni vodi. Vodo večkrat zamenjamo. Po namakanju položimo šunko v velik lonec in prilijemo toliko hladne vode, da je pokrita. Vodo zavremo in šunko počasi kuhamo pol ure ter občasno posnamemo pene. Če se nam zdi voda še vedno preslana, jo odlijemo in šunko zalijemo s svežo vodo. Dodamo začimbe, kot so čebula, jabolko, vino, lovor, poper v zrnih, pimenta in klinčki. Kuhamo, dokler šunka ni kuhana. Ohladimo jo v vodi, kjer se je kuhala. Z nje potegnemo kožo in odrežemo mast do 1 cm debeline. Poznavalci te dobrote že kuhano šunko ponavadi še namažejo in popečejo v pečici, da dobi aromo. Več vrst »prevlek« je poznanih med gurmani: jabolčni sok z medom, javorov sirup in sojina omaka z rjavim sladkorjem in šerijem. Šunko je treba ves čas peke pogosto mazati in hkrati paziti, da se glazura v dnu pekača ne prižge. Površino šunke tudi večkrat zarežejo, da glazura prodre v notranjost. Ta dodatna peka z glazuro traja 20 minut pri 220 stopinjah C.

Budl ali gorenjska velikonočna prata

Potrebujemo: 1 kg prekajene svinjske glave ali telečjega rajželjca (ali vsakega pol), 50 dag suhega svinjskega mesa (šunke ali vratovine) 1,5 do 2 kg starega belega kruha, pol litra mleka, 1 do 2 čebuli, 5 strokov strtega česna, 3 do 4 žlice sesekljanega peteršilja, 10 do 15 jajc, sol, poper, suho črevo za budl.

Vsaj en dan star kruh narežemo na kocke in ga navlažimo z mlekom. Prekajeno svinjsko glavo skuhamo, ohladimo, meso ločimo od kosti in zrežemo na kocke. Posebej skuhamo šunko ali vratovino in jo tudi narežemo na kocke. Čebulo sesekljamo in jo svetlo opražimo na maščobi. Meso in kruh stresemo skupaj in narahlo premešamo, dodamo opraženo čebulo, strt česen, sesekljan peteršilj, razžvrkljana jajca, sol in poper. Kruh ne sme biti preveč moker, zato ga malo ožmemo, preden ga zamešamo v maso. Pripravljeno zmes damo v črevo (ali v svinjsko mrežico, ki jo oblikujemo v štruco). Naj ne bo preveč polno, ker masa pri peki še naraste, in damo v pečico. Pečemo počasi, da je prata enakomerno zapečena. Ponudimo toplo kot glavno jed, zraven ponudimo veliko solate ali dušeno kislo zelje. Za manj mastno prato vzamemo pusto meso ali rajželjc, ki ga obarimo, zrežemo in na debelo zmeljemo.

Jabolčni hren

Potrebujemo: 1 debelo korenino hrena, 3 velika kisla jabolka, 1 dl kisa, sladkor po okusu, 2 ali 3 v trdo kuhana jajca, sol.

Jabolka in hren olupimo ter na drobno naribamo. Dodamo malo sladkorja, kisa, sesekljana jajca, sol, po potrebi vode in premešamo. Omaka naj malo stoji, preden jo ponudimo.

Zelo dobra kvašena orehova potica

Kolikor moke, toliko orehov!

Kvasec: 4 žlice mleka, 4 dag kvasa, 1 žlička sladkorja, 1 žlica moke.

Testo: 12 dag masla, 6 rumenjakov, naribana limonina lupinica ene limone, pol žlice soli (po okusu), 10 dag sladkorja, četrt litra sladke smetane ali mleka, 1 liter suhe presejane mehke moke.

Penasto umešamo maslo, sladkor in rumenjake, dodamo limonino lupinico, prilijemo mlačno smetano ali mleko, vzhajan kvas, moko in sol. Testo dobro stepamo četrt ure, da je gladko, z malimi mehurčki. Če se testo zdi premehko, dodamo med stepanjem še malo moke. Stepamo na kratko, ne dvigamo preveč kuhalnice, da testo ne zajame preveč zraka. Pripravljeno testo naj vzhaja počasi. Dovolj vzhajanega znova pregnetem, bolj tanko kot debelo zvaljamo in namažemo z nadevom.

Nadev: 12 dag masla, 5 jajc, 35 dag sladkorja, 8 žlic topljene ali sladke smetane, 1 liter zmletih orehov, cimet, mleti klinčki, limonina lupinica.

Maslo, sladkor in rumenjake penasto umešamo, dodamo dišave in smetano ter sneg iz beljakov. Sneg dodajamo res narahlo, s šibo ali s kuhalnico, sicer ga ubijemo. Nadev mažemo narahlo na testo, potresemo z orehi in zvijemo. Model namažemo z maslom, vanj položimo nadeto testo, še enkrat naj vzhaja, nato pa ga namažemo še po vrhu z maslom, v katerega smo zamešali 1 rumenjak. To si velja zapomniti, kajti vsak masleni kruh naj bi pomazali še z maslom z vmešanim rumenjakom. Potico pečemo vedno največ na 150 do 160 stopinjah C, uro do uro in deset minut. Vedeti moramo tudi naslednje: za nadev velja, da beljak suši, rumenjak vlaži! Nikar ne pustite vzhajati testa v ogreti pečici! Če je testo preveč vzhajalo, ga z iglo prebodemo od strani, da ni grdo videti. Pečeno potico pustimo še nekaj minut v modelu, nato jo obrnemo z občutkom, pokrijemo s prtom, da vlaga ostane v njej, potem pa naj počiva.