Tudi doma dišijo po čokoladi

Besedilo: Boštjan Bogataj
Kategorija: GG Plus / nedelja, 22. april 2012 / 06:00

Obiskali smo največjo tovarno čokolade v Sloveniji, Gorenjko v Lescah, ki letos praznuje 90 let ustanovitve.

Na zunaj, razen ogromnega napisa Gorenjka, nič ne daje slutiti, da se za zidovi tovarne skriva ena najbolj sladkih reči na svetu. Že 90 let v Lescah, ne pa tudi na isti lokaciji, po praktično enakih recepturah prek gnetenja in valjanja, konširanja, temperiranja in vlivanja, kakav in sladkor ter druge dodatke spreminjajo v slastne čokolade. »Največ proizvedemo čokolade z lešniki, saj so te med Slovenci najbolj priljubljene,« nam pove Alenka Košir, vodja profitnega centra Gorenjka Lesce, sicer članice Žita.

Ob dogovarjanju za obisk valilnice čokolade, mimogrede, tako minulo soboto kot naslednji dve soboti je in bo tovarna na široko odprla vrata in povabila na ogled po okoli štiristo prijateljev (žal pa je tako veliko zanimanje, da bo nova priložnost šele jeseni), nam je v spominu najbolj ostala prošnja, če bi lahko prišli prej ali kasneje. »Ta teden bomo proizvajali zgolj čokoladne izdelke iz riža, ta linija pa ni tako seksi,« izvemo. Opa. Proizvodnja različnih vrst čokolade je lahko tudi - bolj zanimiva.

Res je, ob ogledu proizvodnje, ki ga je za Gorenjski glas vodila Alenka Košir, opazimo tri proizvodne linije: na eni proizvajajo sploščen riž, oblit s čokolado (pošalimo se, da stiropor polivajo s čokolado), na drugi vlivajo čokolado v modelčke z ogromno lešniki (očitno gre za veliko čokolado z lešniki), tretja linija pa stoji. Jasno nam je, zakaj so uporabili izraz seksi. Linija je avtomatizirana, ves postopek se spremlja računalniško in od blizu, saj je zaprta za steklom, čokoladno maso in dodatke stroj dozira sam … Ah, poezija proti romantični starejši sestri.

Proizvodnjo merijo v tonah

Zakaj ne delujeta obe liniji? Čeprav v Gorenjki vsako leto proizvedejo več čokolade in imajo pri temni čokoladi celo vodilni tržni delež v Sloveniji, pri mlečnih pa približno dvajsetodstotnega, je proizvodnja čokolade sezonskega značaja. »Od januarja do junija proizvedemo polovico, od septembra do decembra, ko je največ povpraševanja, pa drugo polovico letne proizvodnje 1600 ton izdelkov,« pojasni vodja profitnega centra. Kar 250 ton izdelkov iz čokolade je vsak trenutek na razpolago v skladišču!

Ob visokem jubileju so v podjetju, o tem smo že pisali, pripravili tudi 90-kilogramsko čokolado. Izjemne mere: 250-krat 100-krat štiri centimetre. Izdelali so jo ročno, uspela je šele tretja po vrsti. Težava je nastala zaradi velikega volumna in neenakomernega ohlajanja. Kot razložijo, se je najprej hladila v plasteh, posledica pa je čokolada brez leska. Seveda so našli rešitev. Vsak mesec sicer v Gorenjki za individualne naročnike pripravijo kar 25 sedemkilogramskih čokolad. Po novem lahko na 250-gramske čokolade gravirajo napise po želji naročnika.

Dišijo po čokoladi

Vrnimo se na konširanje. Ha, kaj je to? V Gorenjki imajo tri ogrevane rezervoarje, ki so oblikovani kot školjke. V njej se čokolada plemeniti oziroma toplotno in mehansko obdeluje toliko časa, dokler ne dobijo končnega senzoričnega efekta. Dlje kot konširajo, boljša je čokolada. Žlahtna čokolada se konšira tudi 12 ur, nizkocenovna štiri ure. »Recepture imamo pripravljene vnaprej, pred doziranjem pa gre čokolada v kontrolo. Tako laboratorijsko kot tudi senzorično, s pokušanjem,« pove Koširjeva.

Na proizvodni liniji, kjer vlivajo čokolado v tablice, Melito Pogačnik vprašamo, koliko čokolade še pokuša po dvajsetih letih dela v proizvodnji? »Vsak dan jo pokusim in še vedno je naša čokolada najboljša. Malo moramo pokusiti, da kontroliramo proizvod, malo zato, ker smo navajeni.« Vse čokolade so ji všeč, tako temne kot čokolade z lešniki. Na uro proizvede 1400 250-gramskih čokolad. A te so še tople, zato morajo naprej v hladilnico.

Proces gre hitro naprej. Naslednji korak je pregled čokolade z detektorjem kovin. S tem ščitijo končnega potrošnika, ne zaradi surovin, pač pa lahko kak delček odpade s stroja ali kjerkoli v proizvodnem procesu, tega pa si ne želi nihče. Sledi strojno pakiranje. Še petnajst let nazaj je bilo pakiranje večjih tablic ročno. Ovijanje v alu papir in lepljenje papirja. Danes nepredstavljivo.

Zato pa v pakirnici zelo lepo diši. Ob osemurnem delu v tem prostoru še koža postane sladka. Vonj kakava je izjemen. A so se ga delavke (moških v tem delu proizvodnje ne opazimo) navadile in jim ne gre v nos. »Tega smo se navadile in niti ne čutimo sladkobe v zraku,« nam je povedala Danica Zupan in na vprašanje, kako doma reagira mož na bolj sladko, čokoladno kožo, odgovarja s smehom: »Morda imamo me res lepšo kožo.«

Pred desetletji čokolade ni bilo

Alenka Košir je v Gorenjki že 21 let, ker je bila v njej zaposlena tudi njena mati, je s čokolado povezana že vse življenje. »O čokoladi smo se velikokrat pogovarjali,« pove. Tudi pred tremi desetletji, ko so imeli zaradi gospodarske krize (ali ni danes tudi tako) težave s pridobivanjem surovin. Danes je težava s surovinami, ker so vse dražje, pred desetletji pa? »Takrat je veljala prepoved uvoza surovin iz tujine, hkrati niso imeli deviz za nakup kakava. Razmišljali so celo o zaprtju tovarne, na srečo pa je bila Gorenjka že takrat povezana z Žitom,« pove Koširjeva in razloži: »Namesto kakavovih surovin so uporabljali rožičevo moko, predvsem zaradi barve in grenkega priokusa, ki je simboliziral kakav. A vsekakor ta brez-čokoladna tablica ni bila prava.«

Zaradi iznajdljivosti zaposlenih je tovarna obstala, obstala je tudi blagovna znamka (danes znova s popularno deklico z avbo), kupci po trgovinah čokolad drugih blagovnih znamk niti niso mogli kupiti (saj je tudi pri tem veljala prepoved uvoza), žal pa je nekaj let kasneje konkurenca dobila krila. Pa bi danes izdelke z rožičevo moko lahko znova ponudili trgu? Kot 'zdravo' čokolado? »Čokolada ima res več sladkorja, ki pa se manjša s količino kakava. Tako imamo odgovor tudi na to, sicer pa ima čokoladna tablica več kot štiristo sestavin, ki so koristne za telo človeka. Kalcij, magnezij, železo, vitamin B, … Predvsem pri premagovanju stresa. To veste?« z vprašanjem odgovori vodja proizvodnje.

Slovenci prisegamo na čokolado z lešniki

Vsako leto se tehnologi udeležujejo mednarodnih sejmov, iščejo trende, iščejo nove okuse. Ti pa morajo biti prilagojeni trgu, predvsem Slovencem. V Gorenjki so poskusili tudi trend čokolado s čilijem, poprom, tudi ingverjem, vendar prodaja proizvodnje ni upravičila. Če čokolade ne prodajo vsaj deset ton na leto, jo črtajo. Pred kratkim so pripravili tudi čokolado z okusom medu, ki jo bodo lahko pokušali tudi ob odprtju Čebelarskega muzeja v neposredni bližini tovarne. V proizvodnji izvemo, da mora čokolada vsebovati vsaj 35 odstotkov kakavovih surovin, pri mlečni čokoladi dodajo še 12 odstotkov mleka v prahu, temna čokolada pa vsaj 40 odstotkov kakavovih surovin.

Pa se okus Gorenjcev spreminja? »Približno desetina kupcev si nenehno želi spremembe, vedno novih okusov,« pojasni Koširjeva in nadaljuje: »Trend je v temnih čokoladah, mi proizvajamo Mistico, za naš trg pa je značilno, da je vsaka čokolada z lešniki zelo popularna.« Na preostalih trgih, kamor prodaja Gorenjka, je različno. Makedonci imajo zelo radi sladke čokolade s polnili, Slovenci imajo raje manj močan okus sladkobe.