Pijan kmet in deževni črvi

Besedilo: Alenka Bole Vrabec
Kategorija: Nasveti / sobota, 4. februar 2012 / 06:00

V pijanem kmetu ni niti trohice alkohola, deževni črvi v smetanovi omaki pa so celo zelo užitni, ker so narejeni iz moke jajc in mokrote. Tako piše v kuharski knjigi Margarete Pleiweis (1815-1890), ki je prvič izšla leta 1868 in je prva izvirna slovenska kuharica, ki je v dopolnjevanih ponatisih do 1902 izšla kar štirikrat. Margareta Knafelj je bila doma z bogate kmetije v podgorjah na avstrijskem koroškem in se je v zrelih letih kot škofova kuharica poročila s premožnim trgovcem Valentinom Pleiweisom st., ki je pokopal že dve ženi in na starost ni maral biti sam. Ni se zmenil za jezo svojih treh sinov, med katerimi je bil najbolj imeniten dr. Janez Bleiweis. Margareta Pleiweis je pokopana na ljubljanskem Navju. Njena kuharica je še vedno praktični priročnik, ki ga lahko sami (zdravo) prirejamo. V knjigi je čez devetsto receptov in štirinajst jedilnikov. Prvi za slavnostne pojedine ima šestnajst hodov!!!, prvi za postni dan pa deset. No, med skromnejšimi, ki imajo samo tri hode, sem odkrila naslednjega: fižolova juha, kisla repa z volovskim očesom (jajcem na oko) in pijani kmet. Pijani kmet je nedolžna sladica z jabolki. Seveda pa imena jedi niso zmeraj tako slikovita. Tista, ki je že nekaj let na mojem jedilniku, pa je jelenov hrbet s hečapečno polivko. Hečapeč je namreč šipek. Seveda v Margaretinih receptih niso navedene količine in jih moraš določiti sam.

Jelenov hrbet s hečapečno polivko

Za 4 osebe potrebujemo: dobro kvašo po najljubšem receptu, 800 g jelenjega hrbta, po možnosti s kostmi, maščobo za peko, 150 g slanine, 1 korenček, 1 koreninico peteršilja, 1 majhno zeleno, 1 por, 1 neškropljeno limono, 6 brinovih jagod, 10 poprovih zrn, 2 klinčka, vejico timijana, vejico šetraja, 600-700 ml rdečega vina, malo juhe ali jušne osnove, sol, kislo smetano po želji.

Meso vzamemo iz kvaše, ga osušimo in zavijemo v slanino ter zavežemo. V kozici segrejemo maščobo, damo nanjo sesekljane kosti in zelenjavo, nekaj minut pražimo in potegnemo z ognja. V drugi kozici dobro opečemo meso in ga damo k prepraženi zelenjavi. Zalijemo s pol l vina, dodamo limonino lupinico in začimbe in počasi pražimo; kdaj pa kdaj meso obrnemo. Ko tekočina povsem izpari, dolijemo malo juhe in preostalo vino. Ko je meso mehko, ga vzamemo iz kozice, zrežemo na koščke in damo na toplo skupaj s slanino. Omako precedimo. Če je preredka, jo še malo pokuhamo, po želji dodamo kislo smetano in s polivko prelijemo meso. Na mizo damo posebej šipkov džem. Postrežemo s krompirjem, cmoki ali polento.

Šipkov džem

Potrebujemo: 500 g navadnega šipka, obranega po prvi zmrzali, 500 g jabolk, 1 paličico cimeta, 1 zvezdni janež, 2 klinčka, sok pol limone, 1 l vode, 1 zavitek želirnega sladkorja 3:1 (1/2 kg).

Šipku odrežemo stebelce, cvet in izdolbemo peščice. Jabolka olupimo in razrežemo na krhlje. Sadeže, začimbe in limonin sok damo v lonec, dolijemo vode do 1200 ml in stresemo vanjo želirni sladkor. Zavremo, vre na štiri minute. Precedimo in damo v pogrete kozarce, zapremo ter ohladimo.