Ob posebnih priložnostih nam prija preprosta hrana

Besedilo: Boštjan Bogataj
Kategorija: GG Plus / nedelja, 25. december 2011 / 06:00

Franc Jezeršek, začetnik cateringa v Sloveniji, in njegova družina, ki je zavezana kakovostni domači hrani.

Na prvih Dnevih slovenskega turizma je Obrtno podjetniška zbornica Slovenije Francu Jezeršku podelila priznanje za življenjsko delo v gostinstvu kot ključni osebnosti, ki je zaslužna za razvoj caterinških storitev v Sloveniji in za uspešno ohranjanje avtentične slovenske kulinarike. »Takšni trenutki so primerni, da se ozrem na prehojeno pot. Ocenjujem jo, tako kot kolegi, ki so mi izročili priznanje, za uspešno,« ob prejemu priznanja pravi Jezeršek.

V gostinstvu deluje že petdeset let, pred tremi desetletji se je začel ukvarjati z cateringom. Pravi, da se počasi poslavlja in hkrati pripravlja na nove izzive. Leta zahtevajo, da posle predaja naslednikom, štirim sinovom, a hkrati, takoj doda, to ne pomeni, da zaključuje strokovno ali tudi siceršnje delo: »Del nalog predajam mlajšim, kar pa ne pomeni, da ostajam brez dela. Če delo rad opravljaš in ga tudi vidiš, greš lahko naprej. Ne mislim sicer, da bi moral delati do smrti, že sedaj pa odgovorne funkcije predajam sinovom.«

Zgodba Franca Jezerška oziroma Hiše kulinarike Jezeršek v Sori pri Medvodah in kulinaričnega središča Okusiti Slovenijo na Zg. Brniku ni le njegova. Piše jo skupaj z ženo Sonjo in štirimi sinovi: Rok, Jure, Luka in Martin prevzemajo vse pomembnejšo vlogo. Franc pravi, da se bogastvo meri z izkušnjami, znanjem, sodelavci, prijatelji in družino. In je zaradi vsega naštetega neizmerno bogat: »Nikoli nisem meril denarnice z evri, tolarji ali dinarji. Veliko več mi pomenijo delovne navade, ki so mi jih privzgojili starši, delovne navade in znanje, ki sem jih pridobil v šoli in službi in vse zgodbe, ki jih doživljam z družino. Danes se že učim od sinov in tako je tudi prav.«

Doma s Hotavelj, s kmetije Matic

O odločitvi mladega Francija, da bo postal kuhar, se je spletla legenda. Pred odločitvijo naj bi vrgel kovanec. Grb ali cifra naj bi odločila, da se bo šel učit za kuharja ali cvetličarja. Zgodba delno drži, a Jezeršek pravi, da bi bil lahko zadovoljen in uspešen v skoraj vseh poklicih: »Zagotovo pa je kuharski poklic, delo v kuhinji oziroma v gostinstvu eden tistih, ki sem jih in jih bom tudi v prihodnje opravljal z največjim veseljem.«

Vrtamo naprej. Številni znani kuharji pravijo, da so jih starši nagovorili, da izberejo delo v kuhinji, rekoč: Nikoli ne boš lačen. »Ja, da boš pri kruhu,« se nasmehne Jezeršek in nadaljuje: »Ne, pri nas ni bilo tako. Starši so nam sinovom rekli le, da je naša in njihova dolžnost, da se izučimo za nek poklic. In tudi, da ga moraš imeti po izbiri rad.« Ampak kako naj bi 14-letni fantič vedel, kaj prinaša določen poklic? Sogovornik se spominja, da je morda videl lepo sliko v časopisu ali filmu in mu je bil poklic kuharja všeč.

Da bi ostal doma, v Poljanski dolini in na Hotavljah, se ne bi spodobilo, ne bi bilo običajno. Na kmetijah, kakršna je tudi kmetija Matic, praviloma ostajajo najstarejši, zato Franci o kmetovanju ni razmišljal. Doma je ostal brat Karl, tudi sam izvrsten obrtnik, ki je poklic mizarja izpilil do mojstrstva, njegove stopnice oziroma stopnice Mizarstva Jezeršek pa poznajo tudi daleč zunaj od slovenskih meja. Tudi danes, ko so delo prevzeli Karlovi sinovi.

Prirojena podjetniška žilica

Franc Jezeršek, s kmetije Matic na Hotavljah v Poljanski dolini, je odraščal ali gor rastu skupaj s polbratom Tonetom in bratoma Karlom in Rajkom. Franc, Karl in Rajko so bili (Karl je že pokojni) vsi uspešni podjetniki, danes so uspešni tudi njihovi nasledniki. Podjetniška žilica, izmenjevanje pozitivnih izkušenj, medsebojna pomoč ali preprosto gen Jezeršek, ki jim omogoča uspešno podjetniško pot? »Vse, še najbolj pomembne pa so delovne navade, ki smo jih pridobili od staršev. Nekaj je v genih, stalno imamo radi izzive in tudi organizacijo dela, kjer se ponavadi znajdemo v vlogi vodje. In seveda, tudi pogum moraš imeti,« odgovarja Franc.

Jezerški ga imajo. Z vsem naštetim trdo delo postane posel. Že prej smo zapisali, da si pomagajo in stojijo drug ob drugem. Tako je kulinarični center Okusiti Slovenijo z vsemi lesenimi izdelki opremilo Mizarstvo Jezeršek, kmetija Matic, kjer proizvajajo naravne sadne sokove, kis, suho sadje in žgane pijače, pa so (med drugimi) redni dobavitelj tako kulinaričnega centra kot Hiše kulinarike Jezeršek. Z drugimi besedami, sadje iz Poljanske doline v različnih oblikah prek Jezerškove kulinarike poznajo številni narodi sveta. A o tem nekaj več kasneje.

Začetki današnje ponudbe Jezerškov segajo tri desetletja nazaj, ko so začeli s pripravo obrokov za delavce po tovarnah oziroma so pripravili okoli 700 malic na dan. Hitro so ugotovili, da izziv ni pravšnji in odkrili so tržno nišo - pripravo jedi za postrežbo zunaj lokacije priprave hrane, največkrat v prostorih naročnika. Če je šlo na začetku večinoma za piknike, se je zgodba v nekaj letih postopoma razvila v danes popularno imenovani catering. Jezerški so bili celo začetniki tovrstnega gostinstva v takratni Jugoslaviji. Povsem spontano so prišli v Cankarjev dom, s samostojno Slovenijo začeli pridobivati protokolarne pogostitve, stregli so na odprtjih veleposlaništev in vrsto let sami skrbeli za pogostitve na najvišji ravni za državni protokol. V vsem tem času so se učili tudi na lastnih napakah, a hkrati učili naročnike in njihove goste.

Domača garaža, v kateri so uredili kuhinjo za potrebe cateringa, je postala premajhna, niti ni zadostovala drugim zahtevam priprave hrane. Leta 1995 so se odločili za gradnjo Hiše kulinarike Jezeršek in jo dve leti kasneje v Sori tudi odprli. Še danes je edini objekt, ki je bil grajen za potrebe cateringa v Sloveniji in tudi širše. Projekt so zastavili zelo velikopotezno, zato so še danes ponosni nanj in ga ob ponovni gradnji ne bi veliko spreminjali. Z leti so se pokazali novi izzivi, med njimi tudi nakup 240 let stare domačije na Zg. Brniku, ki že dolgo ni več služila svojemu namenu. Zanjo so se odločili zaradi odlične lokacije in tudi objektov in se tako srečali s klasičnim gostinstvom: gostilno, malim hotelom, večnamensko dvorano, restavracijo, vinsko kletjo …

Okusiti Slovenijo in Gostilna Slovenija

»Naša kulinarična dediščina je zelo bogata, enako je tudi s ponudbo vin. Tega se zavedamo in jo upoštevamo pri našem delu,« pravi Franc Jezeršek. Tudi zato so začeli sodelovati s prof. dr. Janezom Bogatajem, za njegovo knjigo Okusiti Slovenijo so pripravili vse predstavljene jedi. V pripravo so se zelo poglobili in ugotovili, da je smiselno ustanoviti kulinarično središče Okusiti Slovenijo. Na Zg. Brniku ga imajo zadnji dve leti, z drugimi besedami: v gostilni ponujajo (po sezonah) jedi iz vse Slovenije. Izpeljava tega projekta je tudi Gostilna Slovenija, ki je vse bolj aktualna.

Še vedno je namreč najbolj tradicionalna (najbrž največkrat naročena) slovenska jed šnicl s pomfrijem. Ali to pomeni, da morajo gostinci izobraževati goste ali se vendarle zavest o dobri domači hrani prebija v ospredje? »Premika se v pravo smer, zato je danes že bolje. Zagotovo pa moramo imeti veliko znanja in volje tudi vsi v gostinstvu, pomembno vlogo imate tudi mediji, da skupaj prepričamo starše, da ne bodo otrokom in vnukom vedno naročali zgolj dunajskega zrezka in krompirčka. Seznaniti jih moramo z odličnimi jedmi, ki so morda nekoliko pozabljene, vendar zelo dobre in tako cenjene, da se z njimi lahko ponašamo po vsem svetu,« odgovarja Jezeršek.

Kot partnerji Slovenske turistične organizacije sodelujejo na turističnih sejmih v tujini, kjer ponudijo izključno slovenske tradicionalne jedi. Ali menite, da so slabše sprejete kot druga kulinarika, vpraša Franc Jezeršek: »Kranjska klobasa in kraški pršut (le deloma slovenski) sta že fenomen, a Slovenija premore več, od odličnih sirov, različnih potic, tu sta piranski brancin ali soška postrv, zelenjavne juhe (šelinka), ričet, nenazadnje tudi široka paleta štrukljev. V Sloveniji jih poznamo vsaj sto vrst. In vse to tudi pri tujcih veliko šteje.« Zato, nadaljuje, z odprtimi očmi hodi po Sloveniji, posluša gospodinje in kuharje po vseh regijah, poskuša in ugotavlja, da imamo veliko bogastvo, ki ga je treba le zbrati in predstaviti na sodoben način.

Rok, Jure, Luka in Martin Jezeršek

Francu in Sonji Jezeršek v poslu sledijo sinovi Rok, Jure, Luka in Martin. Kar ni samoumevno, saj gostinski poklici zaradi različnih vzrokov v preteklih letih niso bili cenjeni. »Nikoli nisem sinovom zapovedal, da naj se odločijo za najin poklic, sami so se tako odločili in ponosen sem na to,« pravi Jezeršek in nadaljuje: »Že kot zelo mlade smo jih vzeli na sprejeme, med pomembne ljudi in velike dogodke. Tako so že zgodaj opazili zanimive zgodbe, se srečevali z ljudmi, ki jih sicer ne bi nikoli spoznali.«

Prednost cateringa pred običajno gostilno je, da zaposleni ni zaprt med štiri stene, vsak dan znova je na različnih lokacijah z zelo različnimi gosti. In to je mamljivo, kot tudi potovanja po vsem svetu. V zadnjem letu so sodelavci Hiše kulinarike Jezeršek delali v 23 državah sveta, vedno so predstavljali Slovenijo. Poleg zanimivega dela se Jezerški lahko pohvalijo tudi s presežki. Že v drugi polovici 80. let prejšnjega stoletja so naenkrat postregli 15 tisoč gostov. Leta 2008 so ta rekord presegli s postrežbo 28 tisoč gostov. »To so veliki izzivi, a ko govorimo o presežkih, ni v ospredju vedno le število gostov, ampak tudi drugi zahtevni dogodki. Postreči 28 tisoč ali 15 tisoč gostov na pikniku je drugače, kot klasično postreči deset tisoč gostov. In tudi to je povsem drugače kot pogostitev tisoč ali dva tisoč gostov na srečanju OVSE ali na dogodkih ob predsedovanju Slovenije Evropski uniji,« pojasni Franc Jezeršek.

Kulinarika ne bo izumrla, morda le ne bomo uporabljali najdražjih živil, pač pa iz domačega okolja. Zgodba o samooskrbi in iskanju samoidentitete v kulinariki je danes še kako aktualna tudi z drugih plati.« Takšen je tudi projekt Gostilna Slovenija.

Izziv pa je tudi izpeljava naročil(a) v kratkem času. Pri velikih dogodkih imajo Jezerški nekaj več časa, v zadnjih letih pa morajo biti tudi zelo odzivni in prilagodljivi, saj je čas od naročila do izvedbe krajši, tudi zahteve naročnikov so večje. Naenkrat lahko Hiša kulinarike Jezeršek sicer postreže kar 10 tisoč gostov (z običajnim, ne plastičnim priborom), na dan lahko opravijo deset ali več pogostitev.

Mirno ne bo niti na praznične dni. Le ob božiču se običajno doma, v Sori dobi vsa družina. Naj gre za srečo ali smolo, družina se sicer srečuje skorajda vsak dan. A se pri družinskih praznikih ne pogovarjajo o poslu, povežejo se ob drugih temah, ki so običajno tudi bolj prijetne. In če Slovenci običajno praznujemo ob jedeh, je tako tudi pri Jezerških. Kdo kuha? »Žena Sonja,« odgovori Franc Jezeršek in doda, da vedno pripravi domače slovenske jedi.