Meso na žaru

Besedilo: Danica Dolenc
Kategorija: GG Plus / torek, 17. maj 2011 / 06:00

Čevapčiči, pleskavice, ražnjiči, goveji zrezki, svinjske zarebrnice, fileji, jagnjetina in perutnina.

Najraje pečemo na žaru z ogljem, čeprav se je pokazalo, da je odlična in veliko lažja peka na plinskem ali električnem žaru. Toda oglje ima svoj čar, mesu da poseben priokus. In moški se radi spopadajo z njim, kajti tu je potrebno tudi znanje, praksa. Vedo, kako in kdaj mesnino na žaru poškropiti s pivom ali pomazati z oljem, da ostane sočna. Vedo tudi, kako debele zrezke je treba pripraviti za na žar: dovolj debeli morajo biti, da se ne spremenijo takoj v suho skorjo.

Še vedno so na naših žarih najbolj pogosti čevapčiči, pleskavice in ražnjiči. Dobri so, če so sočni, zato jih ne pečemo na najhujši vročini. Dobrih pet minut jih pečemo na vsaki strani, potem pa kje na robu še počivajo, da se do konca prepečejo. Seveda jih »pek« pridno škropi s pivom. Zraven bodo odlično šli ajvar, kajmak, pečena paprika, kumarična solata …

Goveji zrezki naj bodo za palec debeli, pečemo jih na vsaki strani tri do pet minut, nato jih odstavimo, da si odpočijejo, in če je potrebno, jih še za kakšno minuto obračamo na mreži, preden jih damo na mizo.

Svinjske zarebrnice tudi ne smejo biti tanke, pred peko naj bodo - najbolje čez noč, v oljčni in zeliščni marinadi.

Pečemo jih na polni »ici« pet do šest minut na vsaki strani, jih odložimo in morda še enkrat na hitro popečemo.

Fileji (goveji, svinjski, telečji) so dragi in zelo nežni, vendar morajo imeti svojo mero: najmanj tri centimetre v višino. Dobro jih namažemo z oljem (v njem lahko ležijo več dni) in zelišči, potlačimo z roko, pečemo dobre tri minute na vsaki strani, zelo na hitro, pri visoki vročini, in še nekaj minut na zmanjšani »ici«. Solimo šele na koncu, pečene. Ne smejo biti prepečeni; rožnato meso v sredini je zakon. Sicer pa spečemo točno po naročilu prijateljev, kako temno ali svetlo rožnata naj bo sredica.

Na žar spadajo klobase vseh vrst. Tudi najlažje jih je peči, ker so navadno dovolj mastne, da niso puste. Jih pa moramo pred peko na hitro prevreti v kropu, debelejše prebodemo z zobotrebcem, namažemo z oljem. Pečemo na manjšem ognju osem do deset minut; tudi te naj še malo odležijo in se še počasi pečejo, da so prave za na mizo h krompirjevi solati z mlado čebulo.

Od jagnjetine so za žar primerne le zarebrnice in največkrat zrezki od stegna. Da bodo bolj okusni, večino maščobe odrežemo, kajti prav ta daje včasih zoprn vonj.

Narodi Vzhoda najbolj cenijo jagnjetino z ražnja. Ni slajšega mesa, kot ta, pravijo, seveda z mlado čebulo, papriko, paradižnikom s feto v solati in z drugo zelenjavo. Pa seveda z »mekano rakijo« …

Perutnina je zelo pogosto na žaru, navadno v kosih, dobro mariniranih v zeliščnem olju; stegna in druge kose s kostmi pečemo na vsaki strani deset do petnajst minut na srednji vročini, zrezke brez kosti pa dobrih pet minut pri malo močnejšem ognju: oboje pa še malo »pocrkljamo« ob strani mrežice. Največja poslastica, ki je takoj razgrabljena, pa so marinirane piščančje perutničke na žaru. Nikoli jih ni dovolj! In zraven na žaru popečen bel kruh, ki popije vse slasti, ki ostanejo na mrežici od mesnih dobrot …