Vrabec s pogačami

Ko sem se pred davnimi leti vrnila iz Lorene, je bila v moji prtljagi tudi nizka okrogla posoda s premerom 32 cm za »quiche lorraine«, lorensko pogačo, in že carinika na Ljubelju je zanimalo, kaj bom s tako nizko »kastrolo«, v kateri bo šlo »vse čez«. Posoda, namenjena peki slastne, kalorične slane pogače iz krhkega testa, slanine, sira, jajc in kisle smetane, še vedno služi svojemu namenu, čeprav se ji leta že poznajo. Lorenske pogače na tak ali drugačen način so pri nas vedno zaželene. Mlajši sin, ki že malce obtolčeno družinsko relikvijo uporablja, pa je dodal svoje okuse z barvami in sestavinami.

Lorenska pogača I

Za 4-6 oseb potrebujemo: primeren nizek pekač s premerom 28-32 cm, 1 odtaljeno listnato testo, 150 g naribanega ementalca ali gaude, 150 g na kocke zrezane pečene slanine, 100 g kitajskega zelja, 2 jajci, 1 kislo smetano, peteršilj, sladko papriko, poper, muškat po želji, sol – po potrebi, 2-3 žlice tekočega jogurta po potrebi; za ljubitelje eksotičnih okusov 1 žlica sojine omake in 1 žlica riževega vina.

Odtaljeno testo razvaljamo, ga damo v pekač in skrbno pritisnemo ob robove. Testo na gosto prebodemo z vilicami in potresemo z naribanim sirom. V ponvi prepražimo na kocke narezano slanino, dodamo na trakove narezano zelje in čisto malo muškatnega oreška ter dušimo, da se zmehča. Odvečno maščobo odlijemo. Zmes slanine in kitajskega zelja potresemo na sir. V posodi razžvrkljamo jajci in kislo smetano, dodamo poper, sesekljan peteršilj in sol po okusu, po želji tekoči jogurt ali sojino omako in riževo vino. Prelijemo in damo v pečico, ogreto na 220 stopinj Celzija. Pečemo približno pol ure.

Različica: Namesto pečene slanine vzamemo 150 g piščančjega fileja in 100 g pora. Na kockice narezan file damo na ne prevroče olje, dodamo por in zdušimo do mehkega. Solimo in popramo. Odvečno olje odlijemo. Okrasimo s skoraj prosojno tankimi trakovi paprike.

Lorenska pogača na način sester Tatin

Za 4 osebe kot glavna jed, za 8 oseb kot predjed

V originalu se sliši zelo učeno: Quiche a' la Tatin, pri čemer a' la Tatin pomeni peko po načinu neporočenih sester Tatin, ki sta imeli v 19. in na začetku 20. stoletja v podeželskem gnezdu Lamotte-Beuvron na Loari majhen hotel (ki obratuje še danes) in sta dobro kuhali. O njuni karamelizirani jabolčni torti se še vedno spletajo anekdote, drži pa, da se jedi, potem ko so gotove, preprosto prekucnejo. No, ena od sestra je v raztresenosti naložila jabolka na dno pekača in odkrila, da sladica nima testa, ko so bili sadeži že pečeni. Brž je prekrila jabolka s plastjo testa, testo zapekla in ko je bilo pečeno, zvrnila na krožnik.

Za prekucnjeno lorensko pogačo potrebujemo: 1 odtaljeno listnato testo, 150 g naribanega sira, 12 rezin slanine, 8 skuhanih majhnih krompirjev, 150 g kozjega sira, 3 jajca, 2 cl smetane, 30 cl mleka, muškat, sol, poper.

Dno neprevisokega pekača obložimo z rezinami slanine in pazimo, da se dobro prilegajo druga k drugi. Nato jih potresemo z naribanim sirom. Kuhan krompir olupimo in ga narežemo na pol cm debele ploščke in ga zložimo na sir. Kozji sir (ali sir, ki ga imate radi) narežemo na tanke rezine in prekrijemo krompir. V posodi razžvrkljamo jajca, smetano in mleko, po okusu začinimo in prelijemo čez vse. Testo razvaljamo in z njim prekrijemo jed, robove pa skrbno zataknemo za rob pekača. Nato testo dobro prepikamo z vilicami. Jed damo v pečico, ogreto na 190-200 stopinj Celzija, peče naj se pol ure. Ko je pečena, pustimo jed še 10 minut v pekaču, nato pa jo zvrnemo na krožnik, da je zdaj slanina zgoraj. Z dobro zeleno solato dobimo izdaten in slasten obrok.