Jedi za poletne dni

Besedilo: Janez Štrukelj
Kategorija: Nasveti / ponedeljek, 3. avgust 2009 / 06:00

Nadevane perutninske prsi

Sestavine: 40 dag perutninskih prsi, 8 dag gnjati, 8 dag prekajenega in kuhanega jezika, 1 perutninske prsi, 15 dag teletine, 6 dag korenčka, 6 dag rdeče sveže paprike, 1 dl sladke smetane, 5 dag pistacij, 3 dag graha, sol, poper, muškatni orešček, vejica rožmarina, bazilika po okusu, malo konjaka.

Priprava: Perutninske prsi potolčemo v obliko pravokotnika. Ene perutninske prsi in teletino večkrat zmeljemo, dodamo na kocke narezano gnjat, jezik, korenje, papriko in grah ter očiščene pistacije, začinimo in dodamo sladko smetano. Dodamo še dva rumenjaka, malo konjaka in dobro zmešamo. S pripravljeno mesno mešanico nadevamo perutninske prsi, jih zvijemo v rulado, zavijemo v alufolijo in v slani vodi kuhamo 30 minut. Rulado v vodi ohlajamo čez noč. Naslednji dan ga dekorativno narežemo in naložimo na ploščo ali krožnik. Dekoriramo s sadjem. Poleg ponudimo eno izmed hladnih solat in omako cumberland.

Omaka cumberland: Brusnice v cedilki spasiramo, dodamo ribezov žele, nekaj rdečega vina, sol, poper, sok ene pomaranče, malo gorčice in nastrgan hren. Omaki lahko dodamo nekaj na rezance narezanih pomarančnih olupkov.

Dvojna domača juha z royalom

Sestavine za royal: 1,5 dl mleka ali smetane, 1,5 dl jajc, muškatni orešček, sol, beli poper.

Priprava: Mleko, jajca, sol, poper, muškatni orešček s šibo nekoliko razmešamo. Maso razdelimo na tri dele, en del obarvamo s paradižnikovo mezgo, drugemu delu dodamo kuhano in dobro odcejeno in drobno sesekljano špinačo, tretji del pustimo v naravni obliki. Posodo obložimo s pergamentnim papirjem, ki ga z maščobo dobro namažemo. Na papir vlijemo pripravljeno maso špinačne barve. Posodo postavimo v vodno kopel oz. paro, kuhamo 12 minut, da se royal nekoliko strdi, nato vlijemo royal z jajčno barvo, znova kuhamo in nazadnje dodamo royal z rdečo barvo. Posodo dobro pokrijemo in kuhamo 15 minut. Kuhanega ohladimo in narežemo na male kocke. V juho ga damo tik pred serviranjem, če se nam zdi ta način priprave pretežak, lahko kuhamo vsakega posebej.

Priprava juhe: Kosti in govedino pristavimo v hladno vodo. Dodamo jušno zelenjavo, ko zavre še začimbe. Kuhano previdno precedimo skozi gosto cedilo. Medtem zmeljemo nekaj puste govedine in jo povaljamo v beljakih in damo kuhat v hladno govejo juho, dodamo še nekoliko jušne zelenjave in kuhamo počasi kakšno uro. Juhi dodamo še malo konjaka. Juho precedimo skozi krpo.

Postrv s pistacijami

Sestavine: 4 postrvji fileji, 3 dl goveje juhe, 14 dag mešane jušne zelenjave (korenje, por, zelena, peteršiljeva korenina), 10 dag oluščenih pistacij, 8 dag masla, 1 limona.

Priprava: V kozico nalijemo juho, dodamo na rezance narezano jušno zelenjavo, nanjo položimo postrvje fileje in jih nekoliko podušimo. Maslo v ponvi razpustimo, dodamo sesekljane pistacije in fileje. Vse skupaj nekoliko popečemo. Krožnik segrejemo, dodamo narezano jušno zelenjavo in popečene postrvi. Okrasimo z rezinami limone. Namesto postrvi lahko vzamemo tudi fileje lososa, ki ga dušimo nekoliko krajši čas. Poleg ponudimo oblikovan krompir.

Jelenov hrbet

Sestavine: 1 kvašeni jelenov hrbet, 8 dag masla ali margarine, četrt l kisle smetane, sol, poper, rožmarin, šetraj, brinove jagode, lovorov list, 4 drobna jabolka, 4 žličke brusničnega kompota, 1,5 dl rdečega vina, sol, poper, gorčica, olje.

Priprava: Jelena vzamemo iz kvaše, ga pretikamo s slanino in popopramo, solimo, namažemo z gorčico. V posodi segrejemo maščobo, na njej opečemo mariniran jelenov hrbet z vseh strani. Dodamo nekaj sveže zelenjave in prepražimo na maščobi, kjer se je pekel hrbet, dodamo nekaj zelenjave iz kvaše in tudi to nekoliko prepražimo. Zalijemo, dodamo začimbe in vložimo hrbet ter dušimo pokrito do mehkega. Vmes večkrat zalijemo in premešamo. Ko je meso mehko, ga damo nad soparo, da omaka najprej izpari, nato jo nekoliko pomokamo in znova zalijemo. Omako dobro prevremo in nato pretlačimo. Omaki dodamo kislo smetano, rdeče vino in po okusu še začinimo. Poleg ponudimo dušena jabolka z brusnicami in diplomatski krompir.

Dušena jabolka: 4 jabolkom z žličko izdolbemo peščišče in jih olupimo. V kozico damo nekoliko vode, jo sladkamo, ji dodamo še cimetovo skorjo in v limonino lupino nabodene klinčke. Vodi dodamo še nekoliko vina in dušimo do mehkega.

Diplomatski krompir: 2 dl vode, 7 dag maščobe, 12 dag moke, 3 jajca, sol, poper, muškatni orešček in 10 dag gnjati.

Priprava: Vodo damo v kotliček, dodamo maščobo in začimbe. Ko zavre, dodamo še moko. Ko nastane iz tega cmok, odstavimo, ohladimo, posamič dodamo jajca in še sesekljano gnjat. Olje za cvrenje segrejemo. Z žlico naredimo male žličnike in denemo v segreto olje ter jih zlato rumeno ocvremo. Masi lahko dodamo še en ali dva kuhana in pretlačena krompirja.

Omleta presenečenja

Sestavine: 4 beljaki, 8 dag kristalnega sladkorja, 1 mala biskvitna rulada, 2 porciji vanilijevega sladoleda, 1 zavitek vanilijevega sladkorja, pol dl ruma.

Priprava: Iz beljakov stepemo trd sneg, med stepanjem mu počasi dodamo sladkor. Na oval damo rezino biskvita od rulade. V sredino položimo kupčke sladoleda. Sladoled pokrijemo z biskvitom v obliki piramide. Povrhu namažemo z beljakovim snegom in ga nekaj prihranimo ter z njim poljubno obrizgamo piramido. Potresemo jo s kristalnim sladkorjem ter v vroči pečici zapečemo. Tik pred serviranjem omleto prelijemo z vročim rumom in ga pred gostom prižgemo.