Indija, zibelka zdrave hrane

Indija ni le dežela vegetarijanske prehrane, temveč tudi znanosti o zdravem življenju. 5000 let star spis Ajur-veda je najstarejše znano delo o biologiji, higieni, medicini in prehrani. Kar pa je staro, še ne pomeni, da je primitivno.

Zanimivo je, da nekatera navodila iz tistega časa zvenijo kot sodobni nauk o prehrani. Tudi danes je izvirna indijska hrana pomembna kulinarična tradicija, po kakovosti primerljiva s francosko in kitajsko kuhinjo. Indija je velika dežela, tako ima vsaka regija svoje specialitete, ki jih je navdihnila rasa, religija, zgodovina ali okolje.

Indijci so bili v preteklosti vegetarijanci, mesa niso uživali. Njihova prehrana je bila kljub temu izredno pestra, saj poleg osnovne hrane riža (čaval) na tisoč načinov uživajo nekvašene tanke kruhke iz polnozrnate moke (čapati), ocvrte napihnjene kruhke (puri), palačinke in njihove številne različice. Kruhki v indijski kuhinji služijo kot pribor. Pečejo jih na tavi, težki, na robu obli ponvi iz litega železa, ali cvrejo v voku. Peka čapatijev poteka najprej na tavi, nato pa kruhke podržijo nad plamenom, da se napihnejo.

Čičerika (kabuli čana) je poleg številnih sort oluščene prepolovljene leče (dal) ena beljakovinsko bolj hranljivih živil indijske kuhinje. Iz leče in čičerike pogosto pripravijo juhe, ali ju kuhani in pretlačeni pripravijo v ocvrtkih (savori). Pogosto uporabljajo čičerikino moko, ki veže podobno kot v naši kuhinji jajca. Uporabe jajc indijska kuhinja ne pozna. Stročnice pogosto kombinirajo z žiti, da povečajo količino za telo uporabnih beljakovin.

Za beljakovine skrbi tudi pogosta uporaba mleka oziroma mlečnih izdelkov; domačega sirčka (panir), jogurta (dahi) in prečiščenega masla (ghi). Ghi je esenca masla in se pri cvrtju nobeno olje ne more primerjati z njim. Pripravimo ga lahko sami. Zelo počasi segrevajmo maslo tako dolgo, da se izločijo vse trdne snovi in voda, tako da na koncu ostane bistro, zlato rumeno olje. Pene, ki so se nabrale na vrhu, odstranimo in ghi prelijemo v kozarček. Ni ga potrebno hraniti v hladilniku. Uporaben ostane več mesecev. Dobro poskusiti, kaj?

Indijci so vrhunski mojstri v pripravi zelenjave na nešteto načinov. Poznajo dva osnovna načina priprave zelenjave. Moker in suh. Pri prvem začimbe opražijo na malo ghija, nato dodajo zelenjavo in dalje pražijo, nato dodajo sredstvo za zgoščevanje in tekočino ter naprej pokrito kuhajo. Pri drugem načinu pa ne dodajo nič vode ali le toliko, da se ne prižge. Poleg postrežejo riž in indijske kruhke. Zelenjavo namočijo v redko testo in ocvrejo, dodajajo jo juham.

Zanimivi so savoriji, po naše priloge k jedem, ki lahko prerastejo v samostojne jedi. Savoriji so na primer ocvrte kocke mladega sira (savori), razni zelenjavni ponvičniki (pakora) in najbolj znane in priljubljene vrste savorija - nadevani žepki (samosa), podobno kot pri nas krapi.

Savorije postrežejo tudi s pikantnimi sadno-zelenjavnimi sladko-kislimi omakami (čatni). Čatniji poudarijo okus glavne jedi, žive barve naredijo jed privlačnejšo. Da poudariš okus glavne jedi, je zadosti že žlička ali dve te pikantne omake.

In že smo pri sladicah. Indija slovi kot svetovna prestolnica slaščic. Večinoma so pripravljene iz mlečnih izdelkov, svežega sadja, žita, čičerikine moke in jedrc. Skoraj vse sladice so zelo sladke. Ena izmed številnih vrst tradicionalnih indijskih slaščic so halve, ki jih pripravijo iz svežega sadja, lešnikov, korenja ali pšeničnega zdroba. Sladijo jogurt in mu dodajajo razne začimbe, sladijo sveži sirček (panir), ga oblikujejo v kroglice in po možnosti postrežejo v sladki odišavljeni omaki. Cvrejo sadne ponvičnike.

Na koncu bomo še kaj popili. Poleti nas bo ohladil jogurt, zmešan z vodo ali sadno kašo in odišavljen, v hladnem obdobju leta pa je bolje piti čaje, na primer ingverjev čaj ali mleko, odišavljeno z janežem, kokosom in žafranom.

Srce indijske kuhinje pa je nedvomno vešča uporaba začimb, zelišč in arom. Domiselna uporaba izbranih aromatičnih začimb, iz katere izvabljamo iz jedi skrite okuse, daje indijski kuhinji njeno izjemnost. Čeprav je indijska hrana vedno začinjena – za nekatere jedi potrebujemo 10 začimb, za druge le eno, ni nujno, da je ostra. Oster okus ji dajo čiliji, ki so v indijski kuhinji zelo pogosto zastopani. V Indiji uporabljajo pekočo papriko iz povsem praktičnega razloga, saj deluje kot naravna klimatska naprava, torej pospešijo potenje, da ohladijo telo. Še en razlog za začimbe je. Zaradi njih je obrok tudi lažje prebavljiv, poleg tega imajo številne začimbe zdravilno delovanje. Na primer kurkuma, ki jedi obarva rumeno, pospešuje izločanje seča. Sicer pa je tu cela vrsta nam Gorenjcem manj ali bolj znanih začimb. Med tistimi, ki smo jih praktično posvojili, so cimet, ingver, kajenski poper (mleti sušeni rdeči čiliji), klinčki (nageljnove žbice), koriander, meta, muškatni orešček in žafran. Manj znane začimbe indijske kuhinje so asafetida (aromatična smola iz korena neke rastline, preprečuje napenjanje), listi rastline curryja, črna gorčična semena (po vonju spominjajo na orehe), kardamom (za začinjanje slaščic), koromač (lahko nadomestimo z janežem), kumin (orinetalska kumina), kurkuma (da toplo, pikantno aromo), rožna voda, triplat (rahlo grenka semena) in še kakšna bi se našla.

Indijci so pravi mojstri mešanja začimb. Začimbne mešanice imenujejo »masala«. Najbolj znani mešanici začimb sta garam masala in panč masala. Začimbe spražijo v kuhanem maslu (ghiju), pri čemer upoštevajo zaporedje dodajanja sestavin glede na to, kako hitro začimba sprosti aromo.

Močne začimbe, kot so asafetida, klinčki in kajenski poper, uporabljamo v manjših količinah, blage, kot sta koriander in kumin, pa v večjih.

Indijci vedno solijo na koncu, ko je jed že kuhana, saj menijo, da je hrana, ki se je kuhala skupaj s soljo, rahlo strupena, prav tako preveč soli vpliva na okus jedi.

Še nekaj zanimivosti v zvezi z besedo “curry”. To je fonetično napačna interpretacija, ki so jo Angleži prenesli v Evropo. Izvira iz tamilskega izraza za omako “kari”. Pogosto se uporablja kot sinonim za vse indijske jedi ali za jedi, narejene iz tipične indijske omake. Indijski curry se ne more primerjati z mešanico začimb, ki jo sicer poznamo v Evropi. Znan je kot zmes različnih, posebej mešanih začimb, ki ima vsakič drugačen okus. Priprava curryja ostaja skrivnost slehernega kuharskega mojstra.

Nimbu čaval (riž z limono)

Potrebujemo: 350 g basmati ali drugega polnozrnatega riža, 1 žlica ghija ali olja, pol žličke kumine, 1 in pol žličke črnih gorčičnih semen, 1 cimetova paličica, dolga 5 cm, 1 sesekljan zelen čili ali ščepec kajenskega popra, 7 dl vode, pol žličke kurkume (po želji), 4 žlice limoninega soka, 2 žlički masla, 2 žlički soli, 1 limona, narezana na 6 krhljev, 6 vejic peteršilja.

Priprava: Riž operemo v hladni vodi, ga za 15 minut namočimo in odcedimo. Medtem v ponvi segrejemo ghi, stresemo vanj kumin, gorčična semena in cimet. Po pol minute dodamo sesekljan čili in odcejen riž.

Riž pražimo 2 do 3 minute in ves čas mešamo. Ko zrna postanejo prosojna, mu prilijemo vodo in ga pustimo kako minuto, da vre. Če želimo rumen riž, dodamo kurkumo. Ponev pokrijemo in kuhamo 15 minut oziroma tako dolgo, da riž vpije vso vodo.

Cimetovo paličico odstranimo, riž poškropimo z limoninim sokom in potresemo s kosmi masla. Nepokritega kuhamo še 2 do 3 minute, dodamo sol in z vilicami narahlo premešamo. Ko serviramo, okrasimo s krhljem limone in vejico peteršilja.

Čan masala (začinjena čičerika)

Potrebujemo: 250 g oprane čičerike, 1 žlička nastrganega svežega ingverja, četrt žličke asafetide, pol žličke zmletega črnega popra, 2 žličke limoninega soka, 1 in pol žličke soli.

Priprava: Čičeriko čez noč namočimo v veliki količini vode. Odcedimo, prilijemo novo vodo. Pazimo, da bo vode zadosti. Kuhamo na šibkem ognju 45 minut oziroma tako dolgo, da je čičerika tako mehka, da jo zlahka zmečkamo med dvema prstoma.

Odcedimo in pretresemo v skledo. Dodamo začimbe, limonin sok in sol. Pred serviranjem dobro premešamo. Postrežemo s kruhki.

Panir šik (dušena špinača s svežim sirom)

Potrebujemo: 500 g opranih listov špinače brez pecljev, 1 žlica ghija ali rastlinskega olja, 2 žlički zmletega koriandra, pol žličke kurkume, četrt žličke kajenskega popra, 2 ščepca asafetide, 3 žlice vode, 1 in pol dl kisle smetane, 250 g na kocke narezanega panirja (mladi sir), pol žličke sladkorja, 1 žlica soli, pol žličke garam masale.

Priprava: Oprane in dobro odcejene liste špinače drobno narežemo. V ponvi segrejemo ghi in nekaj sekund pražimo začimbe v prahu, razen zadnje, garam masale. Dodamo sladkor, dobro premešamo in na šibkem ognju kuhamo še 5 minut. Ko odstavimo, dodamo sol in garam masalo in še enkrat premešamo. Panir šik postrežemo kot glavno jed skupaj z rižem ali vročimi nekvašenimi kruhki.

Gadžar ka halva (korenčkova halva)

Potrebujemo: 1 kg svežega drobno nastrganega korenja, 175 g masla, 6 dl mleka, 3 liste na lističe narezanih mandljev, 150 g sladkorja, 3 žlice rozin, pol žličke zmletih kardamomovih semen.

Priprava: Korenje operemo, ostrgamo in nastrgamo skozi drobno kovinsko strgalo. V ponvi razpustimo maslo in dodamo nastrgano korenje. Na srednjem ognju nepokrito kuhamo 10 minut in večkrat premešamo, da se korenje skuha in ne prime. Dodamo mleko, mandlje, sladkor in rozine. Kuhamo še 20 do 30 minut, da se halva zgosti in sprime v enotno maso. Halvo stresemo na servirni pladenj. Ko se dovolj ohladi, oblikujemo 2 in pol cm debel krog. Posipamo jo z mletim kardamomom. Za 30 minut jo damo na hladno. Postrežemo kot posladek ali prigrizek.

Mitha lasi (sladek jogurtov napitek)

Potrebujemo: 1 l jogurta, 7 dl ledeno mrzle vode, 6 žlic sladkorja ali 5 žlic medu, 2 žlici rožne vode, četrt žličke kardamomovih semen.

Priprava: V mešalniku mešamo vse sestavine tako dolgo, da površina lasija postane penasta. Postrežemo ohlajenega, morda z malo zdrobljenega ledu. Namesto rožne vode in kardamoma lahko uporabimo 3 žlice limoninega soka, 3 žlice sladkornega sirupa (javorjev, agavin) ali 50 g pretlačenega jagodičevja, zrelih banan in podobno.