Štajerske dobrote

Besedilo: Urša Peternel
ponedeljek, 17. marec 2008 / 06:00

Janez Štrukelj je priznani kuhar in učitelj kuharstva. Napisal je že več kuharskih knjig. Tokrat povzemamo nekaj njegovih receptov za jedi, značilnih za štajersko.

Pečena svinjska rebrca

Sestavine: dober kg svinjskih reber, 4 dag masti ali olja, sol, nekaj strokov neočiščenega česna, ščep kumine, lovorov list, 2 čebuli, 2 drobna korenčka, malo gomolja zelene in peteršiljeva korenina.

Priprava: Rebra dobro operemo in v kuhinjski krpi osušimo, jih nasolimo, popramo in potresemo s celo kumino, lovorovim listom. Prelijemo pa jih z vročo maščobo in potresemo z drobno narezano zelenjavo, čebulo in česnom. Rebra v pečici na hitro spečemo. Pečena rebra damo nad soparo, da se ne ohladijo. Isto maščobo in zelenjavo nekoliko pomokamo, dodamo nekoliko paradižnikove mezge in dobro prepražimo. Zalijemo z juho in omako prevremo ter precedimo skozi gosto cedilo.

Polnjene telečje prsi po domače

Sestavine: 1 kos telečjih prsi, 6 dag maščobe, sol. Nadev: 4 en dan stare žemlje, mleko po potrebi, 6 dag masla ali margarine, 3 jajca, 6 dag šunke ali slanine, 20 dag gobic - jurčkov, 2 srednje debeli čebuli, sol, poper, muškatni orešček, sesekljan peteršilj.

Priprava: Iz telečjih prsi odstranimo kosti in napravimo odprtino, ki jo nadevamo s pripravljenim nadevom. Odprtino zašijemo in prsi posolimo. Prsi položimo na izločene telečje kosti, jih podlijemo s kostno juho, meso pa prelijemo z vrelo maščobo. Pečemo jih kot vsako drugo pečenko. Pečene nekoliko ohladimo, da jih lažje režemo. Na maščobi, ki je ostala od pečenke, naredimo omako tako, da jo nekoliko pomokamo, dodamo malo paradižnikove mezge in zalijemo z juho. Omako dobro prevremo in odcedimo. Pri rezanju pazimo, da jih režemo z ostrim nožem, da ostane nadev nepoškodovan.

Nadev: Žemlje drobno narežemo na kocke. Navlažimo jih z vrelim mlekom, dodamo rumenjake, na maslu ali margarini prepraženo čebulo in gobe. Nadev začinimo in nazadnje dodamo še trd sneg beljakov. Vse skupaj narahlo premešamo. V nadev dodamo lahko še gnjat ali pa prepraženo prekajeno slanino. Nadevane telečje prsi damo na krožnik jih podlijemo z omako, poleg pa ponudimo krompirček na maslu s sesekljanim peteršiljem.

Svinjski medaljon z gobami na zelenjavni odejici z izbrano prilogo

Sestavine: 70 dag svinjske ribice, 8 listov prekajene slanine, nekaj listov pora, 20 dag gobic, 1 dl kisle smetane, 20 dag stročjega fižola princes, zelenjavna obloga, 4 šalotke, 1 strok česna.

Priprava: Svinjsko ribico očistimo kožic, jo narežemo na enake medaljone, jih potolčemo in solimo, popramo in povijemo v blanširane liste pora, medaljone pokapljamo z makadamijevim oljem. Postavimo jih za kratek čas v hladilnik, da se marinirajo. Medtem naredimo gobovo omako, tako da šalotki sesekljamo in spražimo na maslu ali margarini, dodamo neočiščen česen. Omako vežemo s sladko smetano. Medaljone damo na krožnik, poleg dodamo rukolo, ki smo jo pokapljali z estragonskim kisom, in obložimo z zelenjavo.

Jabolčni zavitek s skuto in orehi ter vanilijevo kremo

Sestavine: Testo: 50 dag namenske moke, mlačna in okisana slana voda po potrebi. Nadev: 70 dag kislih jabolk, 30 dag skute, 10 dag mletih orehov, 2 dl kisle smetane, sladkor po okusu, vanilin sladkor, cimet.

Priprava: Iz sestavin za testo naredimo vlečeno testo in ga pustimo počivati. Spočitega najprej razvaljamo, nato pa ga povlečemo v testeno krpo, pustimo, da se nekoliko osuši, ga pokapljamo s kislo smetano, ki smo ji dodali eno ali dve jajci, potresemo še z naribanimi jabolki, cimetom, sladkorjem in vanilin sladkorjem in pretlačeno skuto. Zavitek pokapljamo še s preostalo smetano in jajci in ga zvijemo. Damo ga v pomaščen pekač in spečemo v srednje vroči pečici. Pečenega potresemo s sladkorjem v prahu. Postrežemo ga z vanilijevo kremo.

Vanilijeva krema

Sestavine: 2 dl mleka, 2 rumenjaka, 8 dag sladkorja, 2 dag škrobne moke, vanilin sladkor, malo ruma.

Priprava: Rumenjake umešamo s sladkorjem, dodamo škrobno moko in zalijemo z vrelim mlekom. Kuhamo nad ognjem, da se krema zgosti. Ohlajeni kremi lahko dodamo še sneg iz beljakov. Rahlo premešamo in z njo oblijemo zavitek.