Namig kuharskega mojstra z Brda

Besedilo: A. H.
četrtek, 24. januar 2008 / 06:00

Tokrat smo za kuharski nasvet prosili Roberta Merzela, svetovalca za kulinariko na Brdu.

Robert Merzel prihaja s Kokrice in je že vrsto let svetovalec za kulinariko in vodja kuhinje v hotelu Kokra na Brdu, kjer predvidevajo, da bodo v času slovenskega predsedovanja Svetu Evropske unije pripravili 80 tisoč obrokov. Na Brdu se bo v šestih mesecih zgodilo 130 dogodkov, v tem času pa pričakujejo okoli 31 tisoč gostov. Da je tudi okusna hrana pomembna za dobro počutje gostov, se Merzel še kako dobro zaveda. Dodal je, da ga pomembne naloge, ki ga v teh šestih mesecih čaka na Brdu, ni strah, predvsem zahvaljujoč uigrani kuharski ekipi, ki jo ima za seboj: »Vsem skupaj nam kuhanje uglednim tujim in domačim gostom predstavlja poseben izziv.« Gostom sicer želijo predstaviti čim več domačih slovenskih jedi.

Z mavrahi polnjeno piščančje stegno z mlinci, rdečim zeljem in zvezdasto cvetačo

Sestavine za 4 osebe:

Polnjena piščančja stegna

4 piščančja stegna, 4 dag suhih mavrahov ali 8 dag svežih mavrahov, sol, beli poper, 1 dag limonovega soka, 5 dag olja, 50 g masla, 2 dag šalotke; pol l perutninske osnove: kosti, obrezki, 10 dag jušne zelenjave, 2 cl konjaka, 2 dag masla, 1 dag moke.

Piščančja stegna izkoščičimo, solimo, popramo, mariniramo z malo olja in limonovega soka. Meso oblikujemo – porežemo odvečne kožice in jih skupaj s kostmi in jušno zelenjavo skuhamo v perutninsko osnovo. Obrezano meso drobno zmeljemo, začinimo, dodamo polovično količino na malo maščobe in sesekljani šalotki prepraženih in s konjakom flambiranih mavrahov (ali pa v vodi namočene in odcejene, če so bili suhi). Nadev nadevamo na meso, zavijemo v zvitek, zavijemo v pomaščeno alu folijo ter kuhamo v rahlo vreli vodi 20 minut. Tako pripravljene odvijemo iz folije in jih do zlato rumene barve popečemo na maščobni mešanici (pol masla in pol olja). Preostale mavrahe dodamo reducirani perutninski osnovi (počasi jo kuhamo toliko časa, da iz pol l ostane le še 1/5 l), prevremo, po potrebi zgostimo z masleno kocko (umešamo 2 dag masla z 1 dag moke v enakomerno maso, ki jo dodamo v vrelo omako - maslo se topi in enakomerno razporedi moko in tako dodatno zgosti omako), popravimo okus in ponudimo.

Mlinci

20 dag moke, 1 jajce, sol, voda, 3 dl perutninske juhe, 1 dl kisle smetane, 1 dag česna, 1 dag peteršilja.

Iz moke, jajca in mvode zamesimo testo, malo mehkejše kot za rezančevo, razvaljamo 2-3 milimetre debelo in spečemo v pečici, pred serviranjem nalomimo v vrelo perutninsko juho, prevremo, da se napije, dodamo polovico kisle smetane, sesekljan česen in peteršilj in ponudimo s preostalo kislo smetano, v katero smo dodali sesekljan peteršilj.

Dušeno rdeče zelje

25 dag rdečega zelja, pol jabolka, 1 dag sladkorja, 1 dl rdečega vina, sol.

Na rezance narezano rdeče zelje prepražimo na malo maščobe s sladkorjem, z naribanim jabolkom, solimo, zalijemo z rdečim vinom in podušimo. Ob serviranju dekoriramo s cvetom kuhane zvezdaste cvetače.

Zapečen lososov file s krompirjevim ohrovtom, belo ribjo omako, češnjevim paradižnikom, kaviarjem in žafranovim prelivom

Sestavine za 4 osebe:

Zapečen lososov file:

60 dag lososovega fileja, sol, beli poper, 6 dag oljčnega olja, 10 dag limone, 4 dag krušne drobtine, 4 dag lososov kaviar.

Bela ribja omaka:

20 dag ribjih kosti ostankov, kožic, 8 dag jušne zelenjave, pol dl belega vina, 1 dl sladke smetane, sol, koper, žafran.

Lososov file oluskamo, očistimo trebuševine, morebitnih plavuti, kosti in srti. Fileje narežemo, jih solimo, popramo, pokapljamo z limonovim sokom in oljčnim oljem, povaljamo v krušnih drobtinah in na peki papirju pečemo okoli 10 minut na 180-200 stopinj Celzija. Ribje ostanke skupaj z jušno zelenjavo skuhamo v ribjo osnovo, ki jo pokuhamo na polovico, dodamo vino, še pokuhamo, dodamo sladko smetano in pokuhamo do želene gostote. V del (2/3) tako nastale omake vmešamo svež koper, v preostali del pa žafran. Žafranovo omako pred serviranjem spenimo s paličnim mešalnikom in prelijemo čez kaviar, ki smo ga dekorativno naložili na pečen file. Dekoriramo s češnjevim paradižnikom in popečeno rezino bučke.

Krompirjev ohrovt:

4 ohrovtovi listi, 30 dag krompirja, 4 dag kisle smetane, pol dl mleka, 2 dag masla, 4 dag korenja, 3 dag soli.

Iz kuhanega krompirja naredimo z dodatkom kisle smetane, mleka in soli krompirjev pire. Obogatimo ga z na maslu prepraženimi kockicami korenja, ki jih dodamo pireju – malo za barvo, malo za okus. Pire zavijemo v blanširan list ohrovta, premažemo z maslom in ga rahlo zapečemo (bolj pogrejemo) v vroči pečici. Ponudimo kot prilogo. Dober tek!