Kuharjev podpis na krožniku

Za Bineta Volčiča, ki je svoje kuharsko znanje izpopolnil na znameniti kuharski šoli Le Cordon Bleu, je kuhanje umetnost.

»Vedno me je navduševala francoska kuhinja. Tudi sama kultura hranjenja je pri Francozih drugačna kot pri nas – spoštujejo hrano in uživajo v njej. Slovenci pa bolj cenimo količino kot kakovost. Sam sem si vedno želel kuhati za nekoga, ki to zna ceniti. Kuhanje je zame umetnost,« razmišlja 27-letni Kranjčan Bine Volčič, ki je pred desetimi leti končal srednjo gostinsko šolo na Bledu, decembra pa se bo pridružil najboljšim kuharjem v francoski restavraciji, ki se ponaša z dvema Michelinovima zvezdicama.

S francosko kuhinjo se je spoznal že takoj po končani srednji šoli v eni od ljubljanskih restavracij, kjer je kuhal pod mentorstvom Erica Raucherja. Prav on ga je poslal na enomesečno izpopolnjevanje v Luksemburg, kjer se je še pobliže spoznal s francosko kuhinjo. Kasneje ga je poklicna pot zanesla najprej v kuhinjo protokolarnega objekta na Brdu, potem pa še v Vilo Podrožnik k Zmagu Udrihu, od katerega se je veliko naučil. »A ko služba postane rutina, rabim spremembo,« pravi Bine Volčič. Nov izziv se je pred njim pojavil z odprtjem hotela ob ljubljanski obvoznici, kjer je bil eden od vodilnih kuharjev. »Prvič sem postal tudi vodja izmene, kar je za 24-letnega kuharja velik dosežek, pa tudi odgovornost.« Po treh letih ga je nekaj spet gnalo naprej, Slovenija pa mu je postala premajhna. Odločil se je za študij na Le Cordon Bleu v Parizu, eni najboljših kuharskih šol na svetu. »Pa tudi precej draga je, pri čemer sem moral vse plačati iz svojega žepa.« Doma je pustil službo, prodal avto in oddal stanovanje v najem ter se odpravil na devetmesečno izobraževanje. S ponosom in brez lažne skromnosti pove, da je šolanje končal kot tretji najboljši med 60 udeleženci izobraževanja, kar mu je omogočilo opravljanje prakse v restavraciji z dvema Michelinovima zvezdicama v Parizu, že med študijem pa je svoje znanje preizkušal v restavraciji Arpege, ki se ponaša celo s tremi Michelinovimi zvezdicami.

Tujina ga še vedno vleče, zato se še nekaj časa ne namerava vrniti domov. Kariero bi med drugim rad nadaljeval v New Yorku. Vendar to še ne pomeni, da se je Sloveniji povsem odpovedal. »Slovenija ni kulinarična država, kar pa bi nekoč rad spremenil,« samozavestno pravi Bine Volčič. Upa, da bo v prihodnosti vodil zasebno šolo, kjer bi mladim pokazal, da je kuharstvo lep poklic. »Veliko mladih si želi opravljati ta poklic, a jim šole ne znajo podati pravega znanja; ne znajo spodbuditi razmišljanja, da je kuhanje umetnost, ne pa cvrtje kalamarov v gostilni. Vsak izdelek na krožniku nosi tvoj podpis!« poudarja Bine Volčič. Sam pravi, da se rad igra z različnimi okusi. »Vsega se tudi pri kuhanju ne da naučiti, nekaj moraš imeti že v sebi,« še pomenljivo pripomni in za konec doda: »Največji izziv mi je zadovoljiti zahtevnega gosta.«

Avokadov sufle s pistacijo in črno čokolado

2 zrela avokada, 2 žlici oluščene, grobo sesekljane pistacije, 1/2 vanilijeve palčke, 300 g beljakov, 60 g sladkorja, 8 koščkov črne čokolade, maslo in sladkor za pomastitev modelčkov.

Porcijske porcelanaste modelčke namažemo z maslom, jih potresemo s sladkorjem in postavimo v hladilnik. Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Zrela avokada olupimo, odstranimo peško in ju damo v plastično posodo. Dodamo jedro vanilje in vse skupaj zmeljemo s paličnim mešalnikom. Meljemo toliko časa, da nastane gladka masa. Dodamo še grobo nasekljano pistacijo in premešamo.

V drugi posodi iz beljakov stepemo trd sneg, ki mu med stepanjem počasi dodajamo sladkor. Avokadovo maso in sneg narahlo s kuhalnico zmešamo skupaj. Iz hladilnika vzamemo modelčke in jih do polovice napolnimo z maso. Na sredino položimo košček črne čokolade. Do roba napolnimo s preostalo maso in na vrh položimo še en košček čokolade. Soufleje postavimo v pečico in pečemo 6 do 8 minut (sladica mora narasti vsaj za polovico). Postrežemo takoj v modelčku.