Začeli v domači garaži

Franc Jezeršek je v slovenskem gostinstvu postal pojem vrhunske ponudbe in prvi pri gostinski ponudbi na velikih ter tudi najzahtevnejših prireditvah.

Sora pri Medvodah – Nominacija Franca Jezerška za naslov obrtnika leta pred tremi leti je samo potrdila, da je nedvomno eden najuglednejših in uspešnejših obrtnikov podjetnikov pri nas. Povabili smo ga, da nam predstavi svojo pot.

Kako ste začeli?

»Začel sem kot vajenec v takratnem hotelu Jelen v Kranju. Nato sem šel v hotelsko šolo in se zaposlil na srednji gostinski šoli v Ljubljani. Bil sem strokovni učitelj in pozneje predaval tudi ekonomiko poslovanja. Leta 1981 je splet okoliščin odločil, da se podam na svojo podjetniško pot in kot veliko obrtnikov sem tudi sam začel v domači garaži s pripravljanjem obrokov za družbeno prehrano – petsto do šeststo malic vsak dan. Kmalu smo začeli iskati, danes bi temu rekli tržne niše, torej nove možnosti v smeri oskrbe prireditev na prostem – piknikov.

Že leta 1983 smo imeli zelo veliko prireditev Dan Iskre s 13.500 udeleženci, dve leti kasneje celo s 16 tisoč udeleženci in pri tem drugem razvojnem koraku smo si ustvarili tudi širše znano ime. Tretji korak je bila priprava prireditev v zaprtih prostorih in od tedaj lahko že govorimo o dejavnosti cateringa, kar pomeni priprava jedi na eni lokaciji in nato dostava v prostore prireditve ter izpeljava celotnega dogodka. Po igri slučaja smo prišli tudi v Cankarjev dom in potem je bila pot navzgor zelo hitra. Odkrili smo tržno nišo, ki smo je veliko let odpirali in sami polnili.

Danes je tudi na tem področju veliko ponudnikov, konkurenca, čeprav na določenih segmentih ostajamo največji in prvi. Zlasti pri velikih in zahtevnejših prireditvah, saj imamo zagotovo največje kapacitete v inventarju, znanju, kadru. Hiša kulinarike je navsezadnje edini objekt, zgrajen namensko za potrebe cateringa.«

Katera je bila največja prireditev, ki ste jo organizirali doslej?

»V juliju smo imeli piknik za delavce Mercatorja s 25 tisoč udeleženci. Vsi so dobili dvakrat topli obrok, poleg tega pa tudi sladico, sladoled, kavo in pijačo. Po številu gostov je bila to doslej največja prireditev, mislim da tudi največja prireditev sploh pri nas. Sicer pa smo v zaprtih prostorih že pripravili pogostitev na relativno visoki ravni za deset tisoč gostov. Tu so še prireditve sicer z manjšim številom gostov, vendar zelo zahtevne po vsebini in načinu izvedbe tudi z varnostnega vidika. Taka prireditev je bila na lanskem srečanju OVSE-ja, delamo prireditve za diplomate, sprejeme za veleposlaništva, protokolarne prireditve in pogostitve ob proslavah.«

Predsedovaje Slovenije EU prihodnje leto bo torej izziv tudi za vas?

»Zagotovo. Vsi pomembni dogodki se prej ali slej končajo s pogostitvijo. Na te dogodke se v sodelovanju z zunanjim ministrstvom že pripravljamo.«

Kdaj ste postavili Hišo kulinarike v Sori pri Medvodah?

»Graditi smo začeli leta 1994, hišo pa smo začeli uporabljati dve leti kasneje. Tedaj seveda še ni bila povsem dokončana, vendar nam je v naslednjih letih tudi to uspelo. Danes lahko rečem, da imamo odlične razmere za delo.«

Poleg priprave hrane za catering imate svojo ponudbo tudi v tej hiši.

»Hiša kulinarike je namenjena za pripravo vnaprej dogovorjenih dogodkov, kar pomeni, da gre za objekt zaprtega tipa. Z naročniki se tudi za dogodke v hiši zelo podrobno vnaprej dogovorimo, zato je princip priprave zelo podoben kot v cateringu. Trudimo se, da bi zadovoljili tudi najzahtevnejše goste. Prepričan namreč sem, da sta kvalitetna hrana in vrhunska postrežba šele vstopnica v dejavnost cateringa.«

Letos ste odprli tudi nov objekt na Brniku.

»Po desetih letih delovanja Hiše kulinarike smo ocenili, da zmoremo še en zalogaj. Na Zgornjem Brniku smo dobili na opuščenem posestvu kmečka poslopja, ki smo jih preuredili, kot ga imenujemo, v Dvor Jezeršek. Gre za gostilno odprtega tipa, za restavracijo, ki je namenjena skupinam na sestankih, seminarjih ali manjših kongresih – v ta namen imamo tudi primerno opremljeno dvorano, imamo hotel s 40 ležišči, urejamo pa tudi vinsko klet.«

Kakšen je vaš status in koliko imate zaposlenih?

»Sedaj nas je 30 zaposlenih, seveda pa je občasno potrebna pomoč dijakov srednjih gostinskih šol in študentov višje gostinske šole z Bleda in iz Maribora. Sicer pa je treba omeniti številne dobavitelje, saj skušamo od njih dobiti vse, kar ni nujno, da pripravimo sami. Od cvetličarjev, pekov, slaščičarjev do čistilnega servisa in podobno. Po statusu smo se letos preoblikovali iz s. p. v d. o. o.«

V preddverju je slika vaše družine. Imate štiri sinove. So vključeni v vašo dejavnost?

»Da. Vsi so se usmerili v gostinstvo. Eden je poslovodja na Brniku, drugi vodi kuhinjo v Hiši kulinarike, tretji skrbi za strežbo, najmlajši pa še študira na višji gostinski šoli v Mariboru.«

Znani ste kot odličen predavatelj. Vam čas še to dopušča?

»Še sem povezan s Srednjo šolo za gostinstvo in turizem v Ljubljani, kjer imam vsako leto predavanje za direktorje za hrano in pijačo o organizaciji prireditev, ter tudi na mariborski višji gostinski šoli. Občasno s svojim strokovnim znanjem sodelujem tudi na drugih dogodkih.«

Ste svoje znanje nabirali tudi kaj v tujini?

»Ne. V tujini sem bil kar nekajkrat, vendar v vlogi predstavljanja naših jedi in vin. Sicer pa mislim, da je strokovnega znanja v Sloveniji veliko in pomembno je, da ga človek neprestano dopolnjuje s sodobnimi prijemi, ugotovitvami in da sledi strokovni literaturi.«

Aktivni ste tudi v Obrtni zbornici Slovenije.

»Sem podpredsednik skupščine Obrtne zbornice Slovenije in dolgoletni član Sekcije za gostinstvo pri tej zbornici.«

Kar nekaj sprememb se gostinstvu obeta. Čez nekaj dni začne veljati protikadilski zakon, novosti prinaša tudi novi Zakon o obrti.

»S protikadilskim zakonom smo v sekciji za gostinstvo zadovoljni, saj menimo, da bo izboljšal delovne razmere zaposlenih v gostinstvu. Zato smo zakon podprli. Znano je, da se s tem ne strinjajo vsi, zlasti tisti, ki ocenjujejo, da bodo s tem izgubili nekaj gostov. Sam nisem tega mnenja. Na daljši rok menim, da takih posledic ne bo.«

Vendar se je Združenje malih gostincev pritožilo na Ustavno sodišče.

»Gre za neformalno združenje, ki ni vključeno v zbornični sistem. Seveda mora biti normalno, da imamo različne poglede.«

Spremembe za gostinstvo prinaša tudi nov Zakon o obrti. Ukinja zahtevano izobrazbo in sprošča pogoje za ponudbo hrane tudi v manjših lokalih.

»V sekciji za gostinstvo pri OZS smo si ves čas prizadevali za čim bogatejšo ponudbo tudi v manjših lokalih. Sam menim, da je treba gostincem dopustiti izbiro jedi, ki so razmeram primerne in za goste zanimive. Prejšnji mesec smo za Slovensko turistično organizacijo snemali predstavitev slovenskih jedi in bilo jih je kar 160, med katerimi bi bilo veliko takih, ki bi bile primerne za manjše lokale. Časi, ko so ti lokali živeli od žganih pijač, piva in kave, so zagotovo mimo. Trg bo zahteval bogatejšo ponudbo.

Sicer pa v sekciji nismo zadovoljni z liberalizacijo glede potrebnega znanja za gostinsko dejavnost, saj naj bi poslej takih strokovnih zahtev ne bi bilo. Vprašanje je, ali res gostinstvo ni dejavnost, ki bi lahko ogrožala zdravje ljudi. Na dolgi rok bo seveda odločal trg.«