Kar »korajžno« s pripravo žgancev

Kuhanje žgancev je stvar občutka, nekaj pravil pa vendarle je. Na primer, da moraš žgance »usahn't«. Tonka Zadnikar, dolgoletna oskrbnica več planinskih koč, zadnja leta pa Tonkine koče pod Vršičem, to dobro ve in zna. Na etnološko-kuharski delavnici v Liznjekovi domačiji v Kranjski Gori je rade volje podelila še več nasvetov. In prikazala, kako se skuhajo odlični ajdovi gorenjski in koroški žganci, tudi koruzni, ki pa znajo biti malce bolj »sitni« za pripravo.

Nedavna delavnica kuhanja žgancev je bila poučna in prijetna. Liznjekova domačija za pripravo te domače jedi nudi pristno okolje. Tako domače se počutiš v njej in prav takšna je bila delavnica in druženje. Kot je dejala kustosinja Gornjesavskega muzeja Natalija Štular, so oskrbniki planinskih koč prava zakladnica kuharskega znanja. Letos so s peko kruha že gostili Zdenko Podpečan, nekdanjo oskrbnico Roblekovega doma, tokrat pa »našo« Tonko. Že več kot 35 let je oskrbnica; začela je v Mihovem domu na Vršiču, bila je oskrbnica v Koči na Golici pa na Kriški gori in v Valvasorjevem domu. Že nekaj let s svojo ekipo izkazuje gostoljubnost obiskovalcem koče med 16. in 17. ovinkom Vršiške ceste; Tonkine koče z domačo malico in Tonkinim skutnim »štrudlom« z gozdnimi sadeži. Prav nalezljiva je njena »fajn« energija.

Tonka se ne drži pravila »luknje s kuhalnico«

»Vsak ima od doma spomin, kakšne žgance je jedel; bele žgance s krompirjem, koruzne žgance, morda ajdove žgance s krompirjem.« V Liznjekovi domačiji je bilo že vse pripravljeno za kuhanje gorenjskih ajdovih. V osoljeno vrelo vodo – vsaj za pol »piskra« vode naj bo – je stresla ajdovo moko. Pol kilograma moke že mora biti, da nastane kupček; in dobro je, da kupček ostane cel. Verjetno poznate tisto, ko z ročajem kuhalnice v sredino ajdove kepe naredite luknjo, ogenj povečate in počakate, da voda zalije kepo in luknjo. No, pravila »luknje s kuhalnico« Tonka nikoli ni upoštevala; sploh če je malo moke, se ta napije preveč vode. Počaka pa, da kepo zalije voda, potem zmanjša ogenj, posodo pokrije in žganci počasi vrejo od 30 do 35 minut. Tako Tonka vodi to kuharsko potovanje; enostavno se sliši, da že mora uspeti. »Ko jih boste toliko skuhali kot jaz, bodo zmeraj ''ratal'',« se nasmeji.

Če odlijete premalo vode, nastane močnik

Ko so žganci kuhani, je iz lonca bolje odliti več vode. Če odlijete premalo vode, nastane močnik in popravnega izpita ni. »Stari ljudje so zmeraj rekli, da moraš žgance tudi ''usahn't''. Ko odlijete vodo, jih v osnovi zmešate, ker pa je v žgancih še sopara, jih pustite še nekaj minut, da gre ven. Potem jih do konca zmešate z vilicami za žgance (lahko z vilicami za meso). Mešajte jih, kot da brskate, ampak nežno. Počasi jim dolivajte vodo, a da je ne bo preveč.«

Pri koroških ajdovih žgancih moko popražite v segreti teflonski posodi brez maščobe, Tonka sicer uporablja še odlične stare posode Emo. Moko mešate, da zadiši, da postane »steklena«. Samo da je ne zažgete. Potem pa z občutkom – več ponovitev bo, bolje vam bo šlo – počasi prilivate osoljeno vrelo vodo in mešate. Koroški so hitreje narejeni kot gorenjski.

Žgančevka za kruh

Odlito vodo, reče se ji odlivač, lahko koristno uporabite kot dodatek testu za kruh. Kruh je mehkejši, dlje časa ostane. Nekateri ji rečejo žgančevka. Tri dni jo lahko hranite v hladilniku.

Tonka v žgance zameša vročo zabelo z maslom ali mastjo. Zabele naj bo malo, če je je preveč, so žganci pretežki. Po vrhu jih pa že zabelite, kolikor želite; z ocvirki, nekateri celo razžvrkljajo jajce in ga dajo na vrh.

Ajdovi moki Tonka ne primeša pšenične. Ker dela v gostinstvu, je že zaradi celiakije ne dodaja. »Doma lahko malo mešate s pšenično, posebno če imate zelo črno moko.« Vedno kupuje moko istega proizvajalca, a je voda kdaj popolnoma čista, drugič gosta; ne ve, od česa je to odvisno.

Postopek priprave koruznih žgancev je podoben gorenjskim ajdovim. Le da koruzne zabeli z maslom, na vrhu pa so lahko ocvirki. Ostanek koruzne žgančevke je prav tako primeren za kruh.

Treba je ostati aktiven

Tonko Zadnikar srečate v različnih okoljih. Je tudi maratonka, planinka, kolesarka, popotnica. Je babica uspešne alpske smučarke Mete Hrovat, tašča župana Kranjske Gore Janeza Hrovata. Letos si je za 73. rojstni dan omislila alpinistično turo po Župančičevi grapi na Malo Mojstrovko, ki jo je izpeljala v spremstvu gorskega vodnika in reševalca Klemena Gričarja. Pred časom je za naš časopis povedala še en dober nasvet: »Vedno poudarjam in spodbujam zlasti ženske, da je treba biti aktiven. Da se ni treba pretrgati, da potrebuješ zelo malo, eno uro na dan zase. Nobena ne bo rekla, da tega časa nima. In potem veliko lažje vse delaš ...«