Zgodba o idrijskih žlikrofih

Besedilo: Alenka Brun
Kategorija: Zanimivosti / nedelja, 12. avgust 2018 / 15:32

Pred šestdesetimi leti je Karel Bezeg, raziskovalec idrijskih šeg in običajev, zapisal napotek, ki zelo dobro opiše ljubezen do te imenitne hranljive poslastice, ki je nekoč poganjala cele generacije idrijskih knapov: »Enega se ima v ustih, drugega se drži pred nosom na vilicah in tretjega se gleda še v skledi kot prihodnjega izbranega!«

Idrija – Gre za značilno oblikovano narodno jed, pripravljeno iz s krompirjevim nadevom polnjenega testa. Idrijske žlikrofe uvrščajo v krovno kategorijo polnjenih testenin – je pa res, da se od drugih testenin zelo razlikujejo po obliki, specifičnem nadevu in načinu izdelave. So glavna kulinarična specialiteta na Idrijsko-Cerkljanskem; izdelava žlikrofov, ki si prislužijo uradni certifikat Zaščitena tradicionalna posebnost, pa ni prav nič preprosta, saj poteka v kar devetih skrbno definiranih stopnjah.

Leta 2002 so idrijski žlikrofi kot poseben kmetijsko-živilski proizvod dobili status Zajamčena tradicionalna posebnost, od januarja 2010 pa so kot zaščiteni proizvod vpisani tudi v register pri Evropski komisiji.

Idrijske žlikrofe lahko izdelujejo le izdelovalci, ki upoštevajo določila iz elaborata o označbi tradicionalnega ugleda za idrijske žlikrofe in določila evropske uredbe, s katero so idrijski žlikrofi postali zaščiteni na nivoju Evropske unije. Vsi certificirani izdelovalci so podvrženi notranji in zunanji kontroli, pri kateri morajo izkazovati ustrezno kakovost idrijskih žlikrofov in ustrezno izdelavo v skladu s specifikacijo.

Letos želijo organizatorji v okviru Praznika idrijskih žlikrofov predstaviti tudi povezanost žlikrofov z alpskim prostorom. V ta namen bodo prvič v okviru festivala pripravili Alpski otok, kjer bodo predstavili nekaj »bratrancev« idrijskih žlikrofov. Tako želijo izpostaviti, da so jedi na Idrijskem – kot v preostalem alpskem območju – nastajale skorajda izključno iz lokalnih sestavin in v skladu s trajnostnim razvojem. Tilen Božič iz Mladinskega centra Idrija: »Že lani smo se prek projekta Alpsko mesto leta povezali s Tolmezzom, ki je na prazniku predstavil ''cjarsonse'', žlikrofom sorodno jed z različnimi polnili. Letos pa bodo obiskovalci lahko poskusili še bovške krafe, polnjene s suhimi hruškami tepkami; kvoceve (ali kvočeve) nudle polnjene s suhimi hruškami tepkami, nudle z jabolčnim ''štrudljem'' ali z govedino mojstra Škrubija iz Črne na Koroškem; ''Kärntner Kasnudeln'' iz zamejskega Beljaka. Predstavniki Tolmezza bodo pripravljali tudi njihovo tradicionalno friko, ter posebno sladico, ki naj za zdaj ostane še skrivnost.« Božič nadaljuje, da so idrijski žlikrofi v osnovi tradicionalna jed, ki se mora za pridobitev certifikata natančno držati recepture, dopušča pa nato različne sodobne izpeljave v povezavi s prilogami ali pripravo same jedi. Lani je recimo kuharski mojster Dušan Veršec pripravil omako svežega paradižnika s starano gavdo, omako piščanca z dodanim svežim porom in hruško, omako iz rezancev, prekajenega jezika in jurčkov. Tudi letos zagotovo inovativnosti s tega področja ne bo manjkalo.

Predstavili pa bodo tudi čokoladni žlikrof – sladico, ki se je je domislil Matjaž Jelovčan iz Gostišča Barbara, pri izpeljavi pa so mu pomagali v Rajski ptici. Matjaž nam je z veseljem razložil, da je sladki žlikrof narejen iz bele in temne čokolade – ročno, polnjen s posebnim sladkim polnilom in po motivu žlikrofa iz Idrije.