Človeške glave v cekarju

Za praznike sem dobila imenitno darilo. Poldrugi kilogram pljučne pečenke kot spomin na šibeniške prigode pred desetimi leti. Ko smo plačali zapitek v kavarni nasproti katedrale, od 2001 na Unescovem seznamu svetovne kulturne dediščine, sem čivknila: »Jaz moram še po glave!« »Kakšne?« »Človeške!« Ni posebnega začudenja, jaz pa sem že na poti v spominkarno, kjer imajo, ne, so imeli, nekaj dobrih odlitkov nekaterih izmed enainsedemdesetih glav moških, žensk in otrok, ki krasijo friz čudovite katedrale sv. Jakoba. Naštancanih človeških glav ne maram in prodajalka je užaljena, ker pač ne kupim. Zlovoljna se ustavim pri zelenjadarki in jo spravim v slabo voljo, ker naročam 'na pest'. Pest mlade blitve, pest mladega korenja, pest stročjega fižola, rumenega in zelenega. Ko rečem še dve čebuli, dva paradižnika in dve glavici česna, kar sikne: »Saj ni mogoče, da šjora pozna številke!« ... V ribarnici ne kupujem 'na pest', vendar mi prodajalka rib, ko ob treh molih in kilogramu barbonov izberem še tri lističe (morski listi v liliputanski verziji), zabrusi: »Ti trije listi še za kakšno anoreksično punco niso dovolj, kaj za normalnega človeka.« Brž zvišam število lističev na šest in dvignem majhno hladilno torbo na kamnito mizo. Ko jo odprem, me doleti pohvalen pogled: »Tako je prav, tako se nosijo ribe domov!« Na moje veliko začudenje priloži k šestim ribjim palčkom še sedmega in ne dvigne cene. Kaj bom na večer scoprala s tem ribjim ulovom, mi še ni jasno, za kosilo je poskrbela sestrična, ki mi je celo zaupala svoj recept za pašticado.

Dalmatinska pašticada po Nadino

Za 4-6 oseb potrebujemo: 1 kg pljučne pečenke, 120 g mesnate dalmatinske pancete, 5 strokov česna, 2 čebuli, 10 dag g korenčka, 10 dag suhih češpelj brez koščic, 10 dag gomolja zelene, 15 dag olupljenega paradižnika, 2 dl rdečega vinskega kisa, 2 dl rdečega vina (1 dl za kvašo, 1 dl za omako), 1,5 dl prošeka, 2 klinčka, nekaj lističev rožmarina, košček muškatnega oreška, oljčno olje, moka.

Meso pretaknemo s česnom, panceto in korenčkom, ki jih zrežemo na paličice, ga tesno prevežemo in damo v porcelanasto posodo, dodamo na kocke narezano zelenjavo, začimbe, zalijemo z mešanico vina in kisa ter damo čez noč na hladno, vendar ne v hladilnik – če je le mogoče. Meso večkrat obrnemo. Preden ga damo peči, vzamemo meso iz marinade, ga osušimo, posolimo in oprašimo z moko in ga povežemo. Nato ga na vročem oljčnem olju zlato rumeno opečemo. Iz zelenjave iztisnemo tekočino, jo damo k mesu, dodamo še paradižnik, suhe češplje in začimbe, prilijemo malo vode in med občasnim obračanjem zdušimo meso skoraj do mehkega. Vzamemo ga iz omake, odstranimo vrvico in damo na toplo. V zelenjavno omako, iz katere smo pobrali začimbe, prilijemo vino in prošek in kuhamo še pol ure. Omako dvakrat pretlačimo in jo nato spet vlijemo v kozico. Meso razrežemo na kose, ga damo v omako in na majhnem ognju kuhamo še deset minut. Po želji dodatno posolimo. K pašticadi najbolj prijajo domači njoki. (Če nimate dobrega prošeka, vzemite enako količino vina in dve žlički sladkorja.)

Pa dobet tek!