Mož, ki je kuhal na lavi

Besedilo: Alenka Bole Vrabec
Kategorija: Nasveti / sobota, 1. september 2012 / 06:00

Islandski kuhar mednarodne slave Völundur Snaer Völundarson v knjižici Delicious Iceland (Slastna Islandija) z imenitnimi fotografijami predstavi svojo deželo, svojo življenjsko pot, tradicionalne jedi in novo island­sko kuhinjo. Tja do petdesetih let prejšnjega stoletja, ko so začele rasti velike samopostrežbe z uvoženo hrano, so Island­ci jedli enolično, skromno in za normalen okus skoraj gnusno hrano, če omenim posmojene in skuhane koštrunje glave ter fermentirano meso grenlandskega morskega psa, ki je svež hudo strupen. Če ga ulovijo pozimi, skopljejo luk­nje na obali, kamor položijo kose morskega psa, tako da jih med plimo in oseko obliva voda. Poletni ulov zlagajo med plasti zem­lje. Ko postane morski pes »užiten«, ima močan vonj po amonijaku. Božanskega okusa pa so rečni lososi, jagenjčki, jagodičje in nekatere gobe ter skyr, ­nekakšna skuta. Ko je leta 2000 zad­­njič bruhal vulkan ­Mount Hekla (1491 m) na jugu otoka, je bil Völundur doma. Rodila se je zamisel, da bi kuhal na lavi, in seveda je bil odgovor prijateljev, da se mu je zmešalo. A misel je prebudila pustolovskega duha – z vsemi varnostnimi ukrepi seveda. Prijatelji so gledali z varne razdalje, on pa je z mesom, zelenjavo in bakreno ponvijo iskal »primerno majhno ognjišče«. »Ne bom prisegal, da je bil obed, skuhan na deviškem ognju matere zemlje, najboljši, kar sem jih kdaj skuhal, a meso in zelenjava so bili dobrega okusa in moji tovariši, ki so opazovali mojo kuho z varne razdalje, so posedli na odbijače vozil in uživali v mogočnem šovu Matere Zemlje.«

Med preskušenimi recepti je pri nas doma najbolj ugajal svinjski file z lisičkami, za katerega po sestavine ni treba na Islandijo.

Svinjski file z lisičkami

Za 4 osebe potrebujemo:
800 g svinjskega fileja
200 g lisičk
150 g rdeče pese
20 strokov stročjega fižola
1žlico masla
5 vejic timijana
1 strok strtega česna
2 jabolki
1/2 skodelice sladkorja
1/2 kozarca balzamičnega kisa
sol, poper
olje iz grozdnih pešk (lahko je tudi oljčno)

Na palčke, dolge 4 cm in široke 0,5 cm, zrežemo očiščeno peso. Opečemo jih na oljčnem olju, nato v pečici, ogreti na 150 °C, pečemo še 20 minut. Ko jih vzamemo iz pečice, zvišamo temperaturo na 175 °C.

Solimo in popramo svinjino in jo na vseh straneh opečemo na olju, da postane zlato rjava. Potem damo meso v nepregorno posodo in pečemo v pečici 5 minut. Vzamemo posodo iz pečice in čez 5 minut ponovimo postopek. Potem naredimo majhen urez in se prepričamo, ali je meso pečeno. Preveč pečena svinjina je brez soka!

Medtem ko se meso peče, olupimo jabolki, ju zrežemo na krhlje in 3 minute dušimo na maščobi, v kateri se je peklo meso. Nato dodamo sladkor, da karamelizira, dodamo balzamični kis in kuh­ljamo 2 do 3 minute.

Blanširan fižol pražimo na 1 žlici masla 30 sekund. V razgreti ponvi na vročem olju spražimo lisičke, dodamo česen, timijan, sol in poper.

Ko je meso mehko, ga narežemo na tenke kosce (0,6 cm). Timijan zavržemo. Na sredino krožnika naložimo peso, gobe in fižol, damo na vrh rezino ali dve mesa, na meso pa krhlje jabolk. Edini minus: precej umazane posode. Pa dober tek!